一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用技术

本发明专利技术提供了一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的复合制剂由马克斯克鲁维酵母菌Kluyveromyces marxianus MY4菌剂与谷氨酰胺转氨酶按照15～25:15～20的质量比混合而成。将所述复合制剂添加到鱼肉中，经过滚揉和风干预处理后，可显著改善高温灭菌后鱼肉变硬、松散、失去弹性等质构劣变。本发明专利技术的复合制剂可以在鱼罐头加工中广泛应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用。

技术介绍

1、鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，不仅含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐等矿物质，还含有维生素a、维生素d及b族维生素。鱼肉中还含有多种不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。因此，鱼产品是改善膳食结构，提高人体健康水平的重要肉品之一。但是鱼类易腐败，不利常温销售和储存，因而将鱼肉生产成罐头是一种常见的选择。将鱼肉制成罐头后，因为罐头密封严实，可以防止空气和细菌的进入，从而避免食物腐烂，可以延长其保质期，这对于需要长时间保存或运输鱼的情况非常实用。其次，将鱼肉制成罐头后更方便食用。鱼罐头是一种便捷的食品选择，因为它不需要额外的烹饪或处理步骤，可以直接开罐即食。这使得鱼罐头适合作为旅行纪念产品或野外活动中的紧急食品，或者在没有厨房设备的环境中食用，具有一定的市场需求。但是，鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115～121℃的高温高压下灭菌。而高温高压处理后的鱼肉口感和风味会受到很大的影响。灭菌后鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种复合制剂，其特征在于，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌Kluyveromyces marxianus MY4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus MY4的保藏编号为CCTCC NO:M 20221052。

2.根据权利要求1所述的复合制剂，其特征在于，所述菌剂的制备方法包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、...

【技术特征摘要】

1.一种复合制剂，其特征在于，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4的保藏编号为cctcc no:m 20221052。

2.根据权利要求1所述的复合制剂，其特征在于，所述菌剂的制备方法包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油在冻干保护液质量分数分别为10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。

4.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2pa，真空冷冻干燥45～50h。

5.权利要求1所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，利用所述复合制...

【专利技术属性】
技术研发人员：鄢嫣，周迎芹，谢宁宁，张福生，黄晶晶，李皖梅，殷俊峰，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：