【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及一种富含大豆蛋白的果胶软糖及其制备方法。
技术介绍
1、凝胶软糖(凝胶糖果)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成的含水量较高(高于l0％)、质地柔软的糖果，其深受消费者的喜爱。近年来，随着纯天然及植物基食品的风靡，植物基凝胶软糖受到了越来越多人的青睐，成为了研究的热点之一。然而，市面上的凝胶软糖大多采用的是动物性明胶(具有弹性大、口感好等优点)作为凝固剂，并没有真正的全植物基凝胶软糖。
2、大豆蛋白是目前食品工业中产量最大、应用最广泛的植物蛋白制品，将其添加到凝胶软糖中可以提高凝胶软糖的营养价值。然而，大豆蛋白在生产过程中通常需要经历喷干、闪蒸、高温杀菌等一系列操作，蛋白质会发生高度聚集，柔性结构缺乏，最终会导致蛋白质的水溶性差、粘度高、不耐酸。因此，将现有工艺制备的大豆蛋白应用于酸性果胶凝胶体系还存在诸多问题：1)无法提供高蛋白含量的凝胶软糖：大豆蛋白浆液具有较高的粘度，因此流动性较差，给后续的加工操作带来了阻碍，因此在软糖等食品中实现高蛋白含量十分困难；2)酸溶性差：大豆蛋白在酸性条件下的溶解能力不佳，这会导致在制作过程中出现固体颗粒或不均匀分散的问题，最终会影响软糖的质量和口感；3)口感较差：大豆蛋白在应用过程中可能会使产品具有明显的粉质感，会导致软糖存在沙粒口感；4)胶体品质差：大豆蛋白与凝固剂之间的相互作用复杂，可能会导致胶体在品质方面存在诸多缺陷，例如：不均匀、不稳定等，会对产品的质量和性能产生负面影响。
3、
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种富含大豆蛋白的果胶软糖及其制备方法。
2、本专利技术所采取的技术方案是：
3、一种富含大豆蛋白的果胶软糖，其包括以重量份的组分：
4、果胶：1份～3份；
5、大豆蛋白微粒：1份～10份；
6、甜味剂：60份～70份；
7、钙盐：0.01份～0.1份；
8、酸度调节剂：1份～5份；
9、食用香精：0.1份～0.5份。
10、优选地，所述大豆蛋白微粒是由包括以下步骤的制备方法制成：
11、a)将大豆分离蛋白加水分散制成大豆蛋白分散液，再转移至高压灭菌锅中升温至110℃～121℃进行蛋白重组，再冷却至室温，得到重组蛋白分散液；
12、b)将重组蛋白分散液加入酸度调节剂调节ph值至4.0～5.0，再升温至80℃～100℃进行搅拌均质，再冷却至室温后进行高压均质，再进行喷雾干燥，即得大豆蛋白微粒。
13、果胶和蛋白质之间会发生多种相互作用，包括电荷相互作用、氢键形成、疏水作用等，其中电荷相互作用是主要的相互作用之一，因为果胶通常带有负电荷，而蛋白质可能带有正电荷，这种电荷相互作用可以导致果胶与蛋白质之间的结合和相互作用，影响软糖的粘度、稳定性和口感。本专利技术通过将大豆分离蛋白微粒化制成微米级的大豆蛋白微粒，改变了蛋白质的聚集状态，使得在高温或低ph值的环境下能够有效减少蛋白质分子的展开，从而可以提高蛋白质的稳定性并降低与其它分子相互作用的概率，能够有效改善软糖的胶体结构和口感弹性。此外，果胶分子上带负电荷的羧基与带正电荷的二价金属离子(例如：钙离子)发生了反应，进一步强化了凝胶网络，所以果胶能够形成较为均匀稳定的凝胶网络，保证了软糖产品的外观稳定性和口感。
14、优选地，步骤a)所述大豆蛋白分散液的质量分数为5％～15％。
15、优选地，步骤a)所述蛋白重组的时间为10min～20min。
16、优选地，步骤b)所述搅拌均质在搅拌速度为250rpm～400rpm的条件下进行，搅拌均质的时间为15min～30min。
17、优选地，步骤b)所述高压均质在压力为25mpa～100mpa的条件下进行，高压均质的次数为1次～4次。
18、优选地，所述果胶的酯化度为60％～72％。果胶的酯化度是指果胶中平均每100个半乳糖醛酸残基c6位上以甲酯化形式(带有甲氧基)存在的百分数。果胶的酯化度会影响软糖的凝胶反应，当果胶的酯化度低于60％时，软糖易破碎，当果胶的酯化度高于72％时，凝胶速度过快，不利于生产。
19、优选地，所述甜味剂为蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的至少一种。蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇和甘露糖醇均具有高溶解度，能够避免软糖在储存过程中出现返砂现象。
20、优选地，所述钙盐为氯化钙、柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种。
21、优选地，所述酸度调节剂的组成包括酸味剂和碱剂。
22、优选地，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、富马酸中的至少一种。
23、优选地，所述碱剂为氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠中的至少一种。
24、优选地，所述食用香精为苹果香精、桃子香精、百香果香精、葡萄香精中的至少一种。
25、一种如上所述的富含大豆蛋白的果胶软糖的制备方法包括以下步骤：
26、1)将大豆蛋白微粒加水溶解，再加入酸度调节剂调节ph值至3.0～3.8，得到大豆蛋白微粒液；将果胶加水溶解，再加入酸度调节剂调节ph值至3.0～3.8，得到果胶溶液；将钙盐加水溶解，得到钙盐溶液；
27、2)将大豆蛋白微粒液和果胶溶液混匀，再加入甜味剂和食用香精后进行熬煮，得到浓缩料液；
28、3)将浓缩料液和钙盐溶液混匀，再进行浇铸、成型、干燥和脱模，即得富含大豆蛋白的果胶软糖。
29、ph值对果胶的溶解、凝胶反应有较大的影响，当ph值小于3.8时，能够减少果胶分子上的负电荷总数，进而降低分子间的斥力，促进凝胶的形成，但是太低的ph值会导致果胶分子间发生过度的作用，造成预凝胶现象，果胶溶液的ph值为3.0～3.8时效果最好。
30、优选地，步骤1)所述大豆蛋白微粒液的质量分数为5％～20％。
31、优选地，步骤1)所述果胶加水溶解在温度为50℃～100℃的条件下进行。
32、优选地，步骤1)所述果胶溶液的质量分数为2％～5％。
33、优选地，步骤1)所述钙盐溶液的质量分数为5％～20％。
34、优选地，步骤2)所述熬煮在温度为90℃～110℃的条件下进行。
35、优选地，步骤2)所述熬煮在抽真空条件下进行。熬煮时，根据气泡情况可以适当采用抽真空操作。
36、优选地，步骤2)所述浓缩料液的可溶性固形物含量≥60％。
37、优选地，步骤3)所述浇铸的保温温度为90℃～110℃。
38、本专利技术的有益效果是：本专利技术的果胶软糖具有大豆蛋白含量高、结构性质和稳定性优异、质地和口感好、全植物基、制备工艺简单等优点，且还可以很好地满足人本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于，包括以重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述大豆蛋白微粒是由包括以下步骤的制备方法制成：
3.根据权利要求2所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：步骤a)所述大豆蛋白分散液的质量分数为5％～15％；步骤a)所述蛋白重组的时间为10min～20min。
4.根据权利要求2所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：步骤b)所述搅拌均质在搅拌速度为250rpm～400rpm的条件下进行，搅拌均质的时间为15min～30min；步骤b)所述高压均质在压力为25MPa～100MPa的条件下进行，高压均质的次数为1次～4次。
5.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述果胶的酯化度为60％～72％。
6.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的至少一种。
7.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特
8.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述酸度调节剂的组成包括酸味剂和碱剂；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、富马酸中的至少一种；所述碱剂为氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠中的至少一种。
9.一种如权利要求1～8中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述大豆蛋白微粒液的质量分数为5％～20％；步骤1)所述果胶溶液的质量分数为2％～5％；步骤1)所述钙盐溶液的质量分数为5％～20％；步骤2)所述浓缩料液的可溶性固形物含量≥60％。
...【技术特征摘要】
1.一种富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于，包括以重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述大豆蛋白微粒是由包括以下步骤的制备方法制成：
3.根据权利要求2所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：步骤a)所述大豆蛋白分散液的质量分数为5％～15％；步骤a)所述蛋白重组的时间为10min～20min。
4.根据权利要求2所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：步骤b)所述搅拌均质在搅拌速度为250rpm～400rpm的条件下进行，搅拌均质的时间为15min～30min；步骤b)所述高压均质在压力为25mpa～100mpa的条件下进行，高压均质的次数为1次～4次。
5.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征在于：所述果胶的酯化度为60％～72％。
6.根据权利要求1～4中任意一项所述的富含大豆蛋白的果胶软糖，其特征...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。