【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物领域，具体涉及到一种鲁氏接合酵母菌株及其在制备黄豆酱中的应用。
技术介绍
1、黄豆酱是一种以大豆等为原料发酵酿制而成的保持黄豆酱原型的半流动黏稠体或半固态调味品，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分，蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，使菜品呈现出更加鲜美的滋味。黄豆酱有着悠久的历史，营养丰富，味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。传统的黄豆酱酿造工艺采用多菌混合固态发酵，将黄豆和面粉在米曲霉的作用下将蛋白质、淀粉以及脂肪等成分分解成氨基酸等小分子物质，酵母与细菌利用这些物质进一步合成风味物质，形成黄豆酱特有香味。
2、豆酱香气化合物主要包括醇类、酯类、醛类、酚类、酸类以及含硫化合物等，豆酱的果香和甜香由酯类化合物提供，坚果香由醛类物质赋予，酚类和其他化合物使整个体系具有酱香和焙烤香，除此之外，吡嗪类物质也是传统发酵豆酱中的特有风味物质成分。
3、目前，商业黄豆酱中的鲁氏接合酵母发酵的黄豆酱，产生的风味物质效果不明显。
技术实现思路
【技术保护点】
1.鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxi)Z-WQ7，于2024年1月31日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2024301，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。
2.如权利要求1所述的鲁氏接合酵母，其特征在于：所述鲁氏接合酵母在pH＝3.5、7％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。
3.权利要求1所述的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxi)Z-WQ7在制备黄豆酱中的应用。
4.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述鲁氏接合酵母促进黄豆酱发酵后的增酯、增香、增质。
5.如...
【技术特征摘要】
1.鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)z-wq7，于2024年1月31日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 2024301，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。
2.如权利要求1所述的鲁氏接合酵母，其特征在于：所述鲁氏接合酵母在ph＝3.5、7％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。
3.权利要求1所述的鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)z-wq7在制备黄豆酱中的应用。
4.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述鲁氏接合酵母促进黄豆酱发酵后的增酯、增香、增质。
<...【专利技术属性】
技术研发人员：赵国忠，申梦昕，姚云平，董彬，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：
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