一种高咀嚼性老面馒头加工方法技术

本发明专利技术涉及一种高咀嚼性老面馒头加工方法，采用“配料‑和面‑压面‑成型‑醒发‑蒸煮‑冷却‑包装”工艺生产，在配料环节，每100g高筋面粉配老面30‑50g、食用碱0.3‑0.5g、水38‑42g；在和面环节，采用“二次和面法”，面团温度范围为22‑32℃，面团pH值为6.6‑7.4；在压面环节，全自动压面机的辊矩为2CM，采用三层S折叠法压面8‑12道；在醒发环节，在温度35‑38℃、湿度65‑80％条件下醒发。本发明专利技术，在原料、配方、工艺等方面进行了标准化处理，馒头成品的品质稳定，咀嚼性高，改善了产品风味，兼顾对生产成本的控制，满足规模性生产的需要，也符合北方消费者对高品质馒头的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及老面馒头，具体说是一种高咀嚼性老面馒头加工方法。

技术介绍

1、馒头是我国传统主食，馒头在生产时多用老面(北方也称为面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头)来做，馒头的生产主体以小作坊或以家庭为主，规模性企业参与不足，配方不规范、工艺不稳定，缺少专业人员，标准化程度低，馒头成品的品质较差。咀嚼性是北方馒头品质重要衡量标准，现有的北方馒头咀嚼性低，产品过于“宣软”。馒头作为民生产品，如果在传统配料、工艺基础上改动过多，则增加生产成本，不符合规模性生产的需要。因此有必要以传统配料、工艺为基础，通过合理的配料使用、工艺改进提升馒头的咀嚼性，在确保口感与风味的同时，兼顾对生产成本的控制。

2、公开于该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在加深对本专利技术的总体
技术介绍
的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域技术人员所公知的现有技术。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种高咀嚼性老面馒头加工方法，在原料、配方、工艺等方面进行了标准化处理，馒头成品的品本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述高咀嚼性老面馒头采用“配料-和面-压面-成型-醒发-蒸煮-冷却-包装”工艺生产，其中：

2.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述水为符合GB5749 2022的生活饮用水，水温为15-30℃。

3.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述高筋面粉的湿面筋含量30-32％、面筋指数大于65％，灰分在0.45％以下。

4.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述老面指以南瓜、面粉为发酵底物得到的南瓜曲老面。>

5.如权利要...

【技术特征摘要】

1.一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述高咀嚼性老面馒头采用“配料-和面-压面-成型-醒发-蒸煮-冷却-包装”工艺生产，其中：

2.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述水为符合gb5749 2022的生活饮用水，水温为15-30℃。

3.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述高筋面粉的湿面筋含量30-32％、面筋指数大于65％，灰分在0.45％以下。

4.如权利要求1所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述老面指以南瓜、面粉为发酵底物得到的南瓜曲老面。

5.如权利要求4所述的一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述老面的制备步骤包括：选成熟、无霉变的南瓜，清洗、去皮、切块，置于蒸锅内，水沸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王成祥，张美娜，郝建敏，姚素丽，马淑红，程钜桥，赵鑫燕，吴晓崇，刘山国，刘辉，卢述奇，何畏，
申请(专利权)人：同福集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：