【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肌原纤维蛋白凝胶增强剂制备技术，具体涉及一种用于增强肌原纤维蛋白凝胶性能的血纤维蛋白原酶解物的制备方法及其在蒸煮糜类肉制品中的应用。
技术介绍
1、膳食蛋白质被普遍认为是人体生长发育最重要的营养物质之一。肉和肉制品通常为人类饮食提供高价值的动物蛋白。瘦肉一般含有大约20％的蛋白质，其中肌原纤维蛋白占60％-70％。在糜类肉制品热加工过程中，肌原纤维蛋白的热凝胶形成特性对最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。凝胶现象归因于连续蛋白质网络的形成，涉及蛋白质内部的构象改变，即加热时的变性和聚集。以这种方式，肌原纤维蛋白在热能输入的驱动下逐渐展开，变性的蛋白分子以一定程度的顺序通过二硫键和疏水键等分子间作用力进行相互连接，最终形成三维凝胶网络。然而，单一肌原纤维蛋白凝胶网络粗糙不均，凝胶强度较差，其肉制品通常伴随着失水失油现象。
2、实际生产中为改善凝胶类肉制品的质构与持水特性，往往会添加多糖或蛋白等外源物质，目前主要集中于卡拉胶、大豆分离蛋白、乳清蛋白等。然而，这些非肉类来源的蛋白质可能引入潜在的过敏原；此外，大豆分离蛋白带有豆腥味或其他不受欢迎的风味，卡拉胶的稳定性容易受到温度波动的影响，乳清蛋白生产成本较高，这些问题都将可能会影响凝胶类肉制品的市场接受度和安全性，进一步限制其应用范围。
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题是提供一种工艺简单且成分天然，能够增强肌原纤维蛋白凝胶性能的血纤维蛋白原酶解物的制备方法及其在糜类肉制品中应用，提升蒸煮糜类肉
2、本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，包括以下步骤：
3、(1)血纤维蛋白原的提取：家禽宰杀后立即采血，加入血液3.5-4.0wt％的柠檬酸钠和0.04-0.06wt％的nacl抗凝剂，于3000-5000g离心5-15min，取上清液在-20℃下冷冻12-24h，解冻后以3000-5000g离心12-18min，用生理盐水溶解沉淀，再以3000-5000g离心10-20min，取上清液，加入上清液1-1.5wt％的甘露醇，冻干后得到冻干纤维蛋白原粉末；
4、(2)血纤维蛋白原酶解物的制备：取步骤(1)得到的冻干纤维蛋白原粉末加水溶解后，用小苏打调节ph至7.5-8.5，加入活性为8000-10000u/g的胰蛋白酶进行酶解反应，于35-38℃条件下酶解3-5h；随后采用柠檬酸调节ph至5.5-7.0，加入活性为1000-1500u/g的风味蛋白酶进行酶解反应，于48-52℃条件下酶解3-5h，收集酶解液，然后进行超声预处理120-180w，10-15min，然后采用配备3kda膜的切向超滤系统进行小分子肽段的截留，经冷冻干燥得到用于增强肌原纤维蛋白凝胶性的血纤维蛋白原酶解物冻干粉。
5、优选的，所述的胰蛋白酶和所述的风味蛋白酶的添加量均为纤维蛋白原粉末质量的2.5-4％。
6、优选的，所述的血纤维蛋白原酶解物中包括以下水解肽段，氨基酸序列如下：dndndkfdgncaeqdgsgwwmnkchag，ggsishgpgsvpgtgspgglkpgs，fdgncaeqdgsgwwmnkc，lggdagdafdgfdfgddssdk，dgncaeqdgsgw wmnkc，stgtwdsghpdpgsagtwkpg，sgqhehgsvgswkpgssgsgslrp，tetiegvdaedghipgdqqk，fdgncaeqdgsgwwmnk，pvvsgkeceeiirngg etsem。
7、本专利技术还提供一种血纤维蛋白原酶解物在制备肌原纤维蛋白凝胶增强剂方面的应用。
8、本专利技术还提供一种血纤维蛋白原酶解物在蒸煮糜类肉制品中的应用。
9、优选的，所述的蒸煮糜类肉制品包括猪肉丸、牛肉丸和狮子头。
10、优选的，包括以下步骤：称取8-15kg肉糜，按肉糜重量加入血纤维蛋白原酶解物冻干粉5-10％、淀粉5-8％、氯化钠2-3％、由三聚磷酸钠和焦磷酸钠按质量比1:1混合的复合磷酸盐0.5-1％、纯净水8-10％、鸡蛋清3-4％、胡椒粉3-4％、料酒3-6％，葱末0-1.5％，姜末0-1.5％，以30-40r/min的速率充分斩拌10-15min，制成粒径尺寸为3.5-8cm的糜类肉制品，置于75-100℃条件下煮制35-120min后捞出即可。
11、与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法及其应用，采用动物屠宰过程产生的废弃血液中富含的血纤维蛋白原为原料，采用生物定向酶解与超滤膜分离技术快速制备血纤维蛋白原酶解物，有效利用了生物质资源，提高了原料附加值，生产过程简单，原料成本较低，冻干粉易保存，易于实现大规模工业生产。此外，血纤维蛋白原酶解物含有丰富的活性巯基片段，基于1分子纤维蛋白原含有29个巯基位点，将纤维蛋白原酶解为肽段，促进巯基位点的暴露，从而增强肌原纤维蛋白热聚集过程中的分子间交联而形成有序的三维网状结构，有助于减少糜类肉制品蒸煮过程中的水分损失和质构改性，生产出质地优良、持水性好的高质量糜类肉制品。
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1.一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的胰蛋白酶和所述的风味蛋白酶的添加量均为纤维蛋白原粉末质量的2.5-4％。
3.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的血纤维蛋白原酶解物中包括以下水解肽段，氨基酸序列如下：DNDNDKFDGNCAEQDGSGWWMNKCHAG，GGSISHGPGSVPGTGSPGGLKPGS，FDGNCAEQDGSG WWMNKC，LGGDAGDAFDGFDFGDDSSDK，DGNCAEQDGSGWWMNKC，STGT WDSGHPDPGSAGTWKPG，SGQHEHGSVGSWKPGSSGSGSLRP，TETIEGVDAED GHIPGDQQK，FDGNCAEQDGSGWWMNK，PVVSGKECEEIIRNGGETSEM。
4.一种权利要求1-3中任一项所述的制备方法制备的血纤维蛋白原酶解物在制备肌原纤维蛋白凝胶增强剂方面的应用。
5.一种权利要求1-3中任一项所述的制备方法
6.根据权利要求5所述的血纤维蛋白原酶解物在蒸煮糜类肉制品中的应用，其特征在于：所述的蒸煮糜类肉制品包括猪肉丸、牛肉丸和狮子头。
7.根据权利要求5所述的血纤维蛋白原酶解物在蒸煮糜类肉制品中的应用，其特征在于包括以下步骤：称取8-15kg肉糜，按肉糜重量加入血纤维蛋白原酶解物冻干粉5-10％、淀粉5-8％、氯化钠2-3％、由三聚磷酸钠和焦磷酸钠按质量比1:1混合的复合磷酸盐0.5-1％、纯净水8-10％、鸡蛋清3-4％、胡椒粉3-4％、料酒3-6％，葱末0-1.5％，姜末0-1.5％，以30-40r/min的速率充分斩拌10-15min，制成粒径尺寸为3.5-8cm的糜类肉制品，置于75-100℃条件下煮制35-120min后捞出即可。
...【技术特征摘要】
1.一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的胰蛋白酶和所述的风味蛋白酶的添加量均为纤维蛋白原粉末质量的2.5-4％。
3.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的血纤维蛋白原酶解物中包括以下水解肽段，氨基酸序列如下：dndndkfdgncaeqdgsgwwmnkchag，ggsishgpgsvpgtgspgglkpgs，fdgncaeqdgsg wwmnkc，lggdagdafdgfdfgddssdk，dgncaeqdgsgwwmnkc，stgt wdsghpdpgsagtwkpg，sgqhehgsvgswkpgssgsgslrp，tetiegvdaed ghipgdqqk，fdgncaeqdgsgwwmnk，pvvsgkeceeiirnggetsem。
4.一种权利要求1-3中任一项...
【专利技术属性】
技术研发人员：张月美，曹锦轩，王颖，王金鹏，滕雯迪，孙宝国，汤晓艳，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：
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