【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肌原纤维蛋白凝胶增强剂制备技术，具体涉及一种用于增强肌原纤维蛋白凝胶性能的血纤维蛋白原酶解物的制备方法及其在蒸煮糜类肉制品中的应用。
技术介绍
1、膳食蛋白质被普遍认为是人体生长发育最重要的营养物质之一。肉和肉制品通常为人类饮食提供高价值的动物蛋白。瘦肉一般含有大约20％的蛋白质，其中肌原纤维蛋白占60％-70％。在糜类肉制品热加工过程中，肌原纤维蛋白的热凝胶形成特性对最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。凝胶现象归因于连续蛋白质网络的形成，涉及蛋白质内部的构象改变，即加热时的变性和聚集。以这种方式，肌原纤维蛋白在热能输入的驱动下逐渐展开，变性的蛋白分子以一定程度的顺序通过二硫键和疏水键等分子间作用力进行相互连接，最终形成三维凝胶网络。然而，单一肌原纤维蛋白凝胶网络粗糙不均，凝胶强度较差，其肉制品通常伴随着失水失油现象。
2、实际生产中为改善凝胶类肉制品的质构与持水特性，往往会添加多糖或蛋白等外源物质，目前主要集中于卡拉胶、大豆分离蛋白、乳清蛋白等。然而，这些非肉类来源的蛋白质可能引入潜在的过敏原；此外，大豆...
【技术保护点】
1.一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的胰蛋白酶和所述的风味蛋白酶的添加量均为纤维蛋白原粉末质量的2.5-4％。
3.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的血纤维蛋白原酶解物中包括以下水解肽段，氨基酸序列如下：DNDNDKFDGNCAEQDGSGWWMNKCHAG，GGSISHGPGSVPGTGSPGGLKPGS，FDGNCAEQDGSG WWMNKC，LGGDAGDAFDGFDFGDDSSDK，DGNCAEQD...
【技术特征摘要】
1.一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的胰蛋白酶和所述的风味蛋白酶的添加量均为纤维蛋白原粉末质量的2.5-4％。
3.根据权利要求1所述的一种血纤维蛋白原酶解物的制备方法，其特征在于：所述的血纤维蛋白原酶解物中包括以下水解肽段，氨基酸序列如下：dndndkfdgncaeqdgsgwwmnkchag，ggsishgpgsvpgtgspgglkpgs，fdgncaeqdgsg wwmnkc，lggdagdafdgfdfgddssdk，dgncaeqdgsgwwmnkc，stgt wdsghpdpgsagtwkpg，sgqhehgsvgswkpgssgsgslrp，tetiegvdaed ghipgdqqk，fdgncaeqdgsgwwmnk，pvvsgkeceeiirnggetsem。
4.一种权利要求1-3中任一项...
【专利技术属性】
技术研发人员：张月美，曹锦轩，王颖，王金鹏，滕雯迪，孙宝国，汤晓艳，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：
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