一种啤酒麦汁澄清剂的制造方法技术

本发明专利技术涉及的技术领域是一种啤酒麦汁澄清剂的制造方法。本发明专利技术的啤酒麦汁澄清剂，主要成分是к（卡帕）－型卡拉胶、ι（阿欧塔）－型卡拉胶和λ（莱姆达）－型卡拉胶的混合物，还有明胶。卡拉胶混合物中，к（卡帕）－型卡拉胶占２０－９５％，其中理想的比例是４０－６０％；ι（阿欧塔）－型卡拉胶占５－６５％、λ（莱姆达）－型卡拉胶占０－６５％。卡拉胶混合物占总重量的２５－８５％，明胶占片剂总重量的０－５０％，其它食品助剂占总重量的１０－７５％。为了保证卡拉胶的溶解度不受ｐＨ值限制，其中还包括了糖类物质，并且能对卡拉胶的溶解起到很好的辅助作用。啤酒麦汁澄清剂可制成两种剂型，一为速溶颗粒型，二为片剂型。本发明专利技术的啤酒麦汁澄清剂，不形成“鱼眼”，减少了在煮沸锅内壁上的粘附，能够快速、充分溶解、分散性好，使卡拉胶能充分发挥作用，减少了卡拉胶的浪费。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种以卡拉胶为主要成份的啤酒麦汁澄清剂的制造方法。
技术介绍
卡拉胶 卡拉胶(carrageenan)，也叫角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，主要是从红藻的 角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eu-che咖a)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等 品种海藻中获得。含有卡拉胶基本结构的红藻品种多达80余种，用于商业化生产的也不下 IO种，这些红藻生长于世界上不同的海洋区域，由于提取时品种来源不一，所得到的卡拉胶 类型和品种也不同。即使同一品种来源，不同的工艺提取条件也会导致不同的分子量降解， 产品性质也有差异。因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择合适的类型或品种来 源，不同的厂家牌号也会有不同的最佳使用添加量。 卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海 藻多糖的统称。不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。研究表 明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有k即pa(K 、卡 帕)，iota( i 、阿欧塔)，lambda ( A 、莱姆达)，mu(ii 、缪)，theta(e 、塞塔)，nu(v、纽)， xi(l 、西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。 卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的D-半乳糖基由a-l，3-和|3_1，4_键 交替组成。由a-l， 3-键合的半乳糖基主要有3， 6-脱水-半乳糖，并部分或全部半乳糖单 位上接有硫酸酯基团。典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。含有卡拉 胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质 量不应低于10万。 卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。在啤酒的整个酿造阶段，有两 个重要的生产过程，即麦芽汁制备和啤酒发酵。啤酒发酵正常与否，决定于所制备麦芽汁质 量的优劣，清亮透明的外观是体现麦汁质量的一个重要方面。 啤酒中常含有一些胶体物质而使得其浑浊，造成过滤困难，并影响最终啤酒的清 亮，这时必须加人澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且 花费时间长。在麦汁制备过程中，采用麦汁澄清剂，除去多余的蛋白质，是获得清亮透明麦 汁的一种重要途径。卡拉胶是所有麦汁澄清剂中较为理想的一种。利用卡拉胶与蛋白质的 反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的，原理是这样的 卡拉胶带有强阴离子基团——硫酸酯，能直接或通过金属离子架桥与带正电的蛋白质、类酯、葡聚糖结合，由于卡拉胶的长链结构物质特性，不断结合和扩大，形成大片絮状物，而这些絮状物质通过重力作用很快沉降，从而使麦芽汁达到澄清的目的。 利用卡拉胶麦汁澄清剂可以加快麦汁澄清速度，改善啤酒的非生物稳定性，而且有助于热麦汁中热凝固物的絮凝沉淀，麦汁冷却后，对一些极微小的冷凝固物粒子(d3< 2ym)也可以排除，可显著改善啤酒的过滤性能及非生物稳定性，增加麦汁的出品率，降 低煮沸时间，有利于酵母的生长。 可见，在麦汁制备中，卡拉胶是一种较为理想的麦汁澄清剂，它能显著地改善麦汁 的外观质量，尤其是在麦芽溶解不好、质量较差的情况下，使用它效果将更加明显。经卡拉 胶处理的麦汁对酵母发酵不存在任何负面影响，酿制出的啤酒颜色为淡黄色，理化指标均 符合国家或企业产品标准。加卡拉胶酿制的啤酒非生物稳定性提高，保质期可以增加，降低 总酒损耗和硅藻土消耗，给企业带来一定的经济效益。 目前，在啤酒麦汁煮沸结束前15-20分钟，把卡拉胶颗粒(一般为10-40目)或卡 拉胶粉末(80-120目)直接加入麦汁煮沸锅中。卡拉胶颗粒存在的问题是，在煮沸锅中卡拉 胶颗粒不能完全溶解，大部分呈溶胀状态，容易形成鱼眼，而且鱼眼粘附在煮沸锅的内 壁上非常难清洗；由于溶解度有限，无法被有效过滤，这就导致卡拉胶不能充分发挥作用、 造成用量多、浪费。而卡拉胶粉末存在的问题是，在煮沸锅中卡拉胶粉末在溶解过程中容易 结成团状，外围的卡拉胶溶胀，而把内部干的卡拉胶粉末包裹起来，造成了溶解困难。而又 有一部分卡拉胶粉末粘附在煮沸锅的壁上，造成煮沸锅的清洗困难，并且造成卡拉胶的浪 费。 还有，就是现在基本上都是添加单一的卡拉胶，如k (卡帕)-型卡拉胶，缺点是它 的硫酸酯含量低，不及i (阿欧塔)-型卡拉胶和A(莱姆达)-型卡拉胶。因为t (阿欧 塔)-型卡拉胶和lambda(莱姆达)型卡拉胶的分子上，硫酸酯基团要比k (卡帕)-型卡 拉胶多一、二个。因而，i (阿欧塔)-型卡拉胶和A (莱姆达)-型卡拉胶的澄清效果要比 k (卡帕)_型卡拉胶的要好，但t (阿欧塔)_型卡拉胶和A (莱姆达)-型卡拉胶的胶粘 性差。 因此，在啤酒麦汁煮沸终了前，需要一种能够快速、充分溶解，并且分散性好的麦汁澄清剂。 明胶 明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从 动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。实际上，明胶在自然界并不存在， 它是胶原纤维的衍生物。胶原最基础的结构是由2—氨基及氨基酸以多肤键连接在一起的 聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理 后，加热水解就可以获得胶原的水解产物_明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使 分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。 商品明胶为浅黄色粉粒，无嗅无味，无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。明胶能 溶于温水。 明胶是两性电解质，在水中可将带电的微粒凝聚成块，利用明胶与带负电荷的单 宁相聚合并将其他悬浮物吸附一起下沉，从而达到澄清效果。 酒类饮料在酿酒发酵中，明胶常可作澄清剂用于啤酒等产品的生产中。明胶与单 宁能生成絮状沉淀，在静置后，呈絮状的胶体微粒与浑浊物经吸附凝聚成块一并沉下后可 经过过滤后除去。 中国专利文献专利申请号为00115342. 0(申请日2004. 4. 3，授权公告号为CN 1122104C，授权公告日2003年9月24日)的专利文献报导了用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉4胶泡腾片，为 它以卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂，其中卡拉胶 的含量为泡腾片总重量的40_90%，泡腾剂含量为总重量的6-30%。 卡拉胶是用k -型卡拉胶；或k -型卡拉胶与P -型卡拉胶的混合物，混合比例为7 : 3或3 : 7。 食品上可接受的助剂是淀粉、糊精和微粉硅胶。淀粉含量为2_15%，糊精含量为 2-10 % ，微粉硅胶含量为0. 5-3 % 。 泡腾剂是由固体酸和碱两组分组成，其中酸选自富马酸、柠檬酸或苹果酸，而碱 选自碳酸钠或碳酸氢钠，且酸碱重量比使所述的酸和碱完全中和。 它的不足之处是卡拉胶用的是K -型卡拉胶或K -型卡拉胶与P -型卡拉胶的混 合物，事实上K-型卡拉胶的成本高，而y-型卡拉胶在市场上的商品化程度不高。也就是 说可行性不高。而且用柠檬酸或苹果酸、碳酸钠或碳酸氢钠作泡腾剂，以及用淀粉、糊精、 微粉硅胶作片剂的助剂，在1991. 9北京人民卫生出版社出版的《片剂的制造工艺和原理》 (沈阳药学院张汝华郑俊民)一书中早有记载。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人经过多年的研究，研究出了一种新型的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种啤酒麦汁澄清剂，其特征在于它是用κ（卡帕）－型卡拉胶、ι（阿欧塔）－型卡拉胶、λ（莱姆达）－型卡拉胶、明胶，碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸（或苹果酸等）等食品助剂，以及果糖、麦芽糖等糖类物质复配加工而成，添加于麦汁煮沸阶段，可起到麦汁澄清的作用。

【技术特征摘要】
一种啤酒麦汁澄清剂，其特征在于它是用κ(卡帕)-型卡拉胶、ι(阿欧塔)-型卡拉胶、λ(莱姆达)-型卡拉胶、明胶，碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸(或苹果酸等)等食品助剂，以及果糖、麦芽糖等糖类物质复配加工而成，添加于麦汁煮沸阶段，可起到麦汁澄清的作用。2. 权利要求l中所述的啤酒麦汁澄清剂，其特征在于卡拉胶是k (卡帕)-型卡拉胶、l (阿欧塔)_型卡拉胶、A (莱姆达)_型卡拉胶的混合物。3. 权利要求1中所述的啤酒麦汁澄清剂，其特征在于明胶占总重量的0-50%。4. 权利要求1中所述的啤...

【专利技术属性】
技术研发人员：马卫兵，王富彪，任博文，
申请(专利权)人：北京富邦博尔生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]