【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物以及食品生物制造，尤其涉及一种复合微生物发酵菌剂及用其制备干腌肉的方法。
技术介绍
1、干腌肉制品经腌制、干燥和成熟等工艺加工而成，因其独特的风味和口感深受广大消费者的喜爱。在干腌肉制品的加工过程中，蛋白质的适度降解以及氨基酸的生成是影响干腌肉制品质构和风味品质的重要因素。
2、蛋白质降解后生成游离氨基酸和肽，这些降解产物是风味化合物的前体物质，对干腌肉的风味形成具有一定影响。此外，以上降解产物还可与其它成分协同，在干腌肉制品质地、滋味与营养品质等形成中发挥重要作用。相关研究结果表明，内源酶系中氨肽酶、二肽酶的活性对于蛋白质的降解以及氨基酸的生成影响显著。氨肽酶主要包括丙氨酸氨基肽酶（aap）、亮精氨酸氨基肽酶（lap）以及精氨酸氨基肽酶（rap）；二肽酶包括二肽基肽酶i（dpp i）、二肽基肽酶ii（dpp ii）、二肽基肽酶iii（dpp iii）和二肽基肽酶iv（dpp iv），其中dpp i和dpp iv在加工过程中能够保持较高的潜在活力，对干腌肉制品游离氨基酸的形成及风味特征起重要作用。
...【技术保护点】
1.一株米曲霉（Aspergillus oryzae），其特征在于，其为米曲霉BAFS.Z4-1，分离自酱油大曲中，其保藏编号为CGMCC No.41204。
2.一株雅致放射毛霉（Actinomucor elegans），其特征在于，其为雅致放射毛霉BAFS.BF01，分离自腐乳发酵过程中，其保藏编号为CGMCC No.41205。
3.一种复合微生物发酵菌剂，其特征在于，其中含有以下两种组分：
4.根据权利要求3所述的复合微生物发酵菌剂，其特征在于，所述复合微生物发酵菌剂包括活菌数比例为1：（0.8~1.2）的米曲霉BAFS.Z...
【技术特征摘要】
1.一株米曲霉（aspergillus oryzae），其特征在于，其为米曲霉bafs.z4-1，分离自酱油大曲中，其保藏编号为cgmcc no.41204。
2.一株雅致放射毛霉（actinomucor elegans），其特征在于，其为雅致放射毛霉bafs.bf01，分离自腐乳发酵过程中，其保藏编号为cgmcc no.41205。
3.一种复合微生物发酵菌剂，其特征在于，其中含有以下两种组分：
4.根据权利要求3所述的复合微生物发酵菌剂，其特征在于，所述复合微生物发酵菌剂包括活菌数比例为1：（0.8~1.2）的米曲霉bafs.z4-1和雅致放射毛霉bafs.bf01。
5.根据权利要求4所述的复合微生物发酵菌剂，其特征在于，所述复合微生物发酵菌剂中，米曲霉bafs.z4-1和雅致放射毛霉bafs.bf01的...
【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，高航，张欣，李家鹏，张建，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：
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