一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法技术

技术编号：41368302 阅读：18 留言：0更新日期：2024-05-20 10:15

本发明专利技术涉及一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，研究以不同营养、风味、加工特性和价格的牛肉、猪肉和鸡肉为原料，加小麦膳食纤维营养强化修饰，探讨膳食纤维对牛肉香肠品质的影响，并通过单因素试验和响应面试验，对小麦膳食纤维复合牛肉香肠工艺配方优化，制得一种营养均衡、风味独特、感官品质好的高小麦膳食纤维复合牛肉香肠。本发明专利技术提供的制作方法制得的小麦膳食纤维复合牛肉香肠弥补普通香肠的膳食纤维严重不足，用蒸制代替传统煮制提高了产品品质，产品达到色香味与营养俱佳，填补了市场上对于新型牛肉产品的空白，满足了消费者对高质量肉制品日益增长的消费需求，为牛肉深加工及其复合肉制品开发提供理论依据和借鉴参考。

全部详细技术资料下载

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛肉香肠的制作方法，特别涉及一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法。

技术介绍

1、牛肉是高生物价值蛋白质的重要来源，为人体正常生长、发育和维持健康提供所有必需的氨基酸。但由牛肉制得的产品存在凝胶强度低、弹性不佳和持水性低的问题。鸡肉价格低廉，蛋白质含量高，脂肪含量低，且蛋白质的消化率高，很容易被人体利用和吸收。猪肉含有更多的肌苷酸、鸟苷酸等氨基酸，口感更加鲜嫩。将上述三种肉混合研发新产品，不仅可以降低生产成本，改善产品风味，还可以提高肉制品的感官品质和营养价值。

2、香肠是一种经腌制、原辅料混合、斩拌、灌肠、低温蒸煮(80-85℃)、烟熏、冷却加工形成的肉糜类产品。能够最大程度地保留肉及添加物原有的成分，具有风味浓郁、易于携带、储存期长等特点，但传统香肠存在着口感油腻、营养单一等问题。

3、小麦膳食纤维具有吸水、吸油、保水及保香性等特点，能够使肉制品在加工过程中减少蒸煮损失，提高乳化稳定性。胡萝卜质脆味美，营养丰富，素有“小人参”之称。它富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素等营养成分，具有增强免疫力、改善贫血、改善视力和预防便秘的作用。因此，将小麦膳食纤维和胡萝卜添加到牛肉香肠中来开发一种营养均衡、风味独特的营养保健复合牛肉香肠新产品。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本专利技术以牛肉：猪肉：鸡肉质量比为5：2：3的混合肉糜为原料，提供一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，研究小麦膳食纤维对香肠的影响，对香肠的工艺和配方优化

2、(1)原料肉处理：

3、选用新鲜牛背最长肌、猪背最长肌、鸡胸肉，修整，洗清，剔除筋膜及结缔组织等，保证肉质新鲜，无血污及其他杂质，并将处理好的牛肉、猪肉和鸡肉按5：2：3斩拌成肉糜；

4、(2)腌制：

5、按配料用量占肉重的百分比取食盐1.5-2.5％，复合磷酸盐0.3-0.5％与肉糜混合均匀，置于4℃下腌制12h；

6、(3)斩拌：

7、将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；

8、牛肉香肠配方为：按配料用量占肉重百分比取小麦膳食纤维1-2％，大豆分离蛋白2-4％，淀粉3-5％，味精0.1-0.3％，卡拉胶0.3-0.7％，白胡椒粉0.3-0.7％，糖0.5-1.5％，tg酶0.3-0.7％，十三香0.2-0.6％，鸡蛋液10-20％，胡萝卜10-20％；(4)灌肠：

9、用灌肠器将肉糜灌入猪肠衣内，灌肠时应注意松紧适度，防止肠体出现空隙或肠衣涨破；

10、(5)蒸制：

11、将灌制好的香肠置于蒸箱中70-90℃蒸制30-50min；

12、(6)熏制：

13、将蒸制后所得香肠置于70-90℃烟熏炉中烟熏30-50min；

14、(7)冷却：

15、将熏煮后所得香肠置于室温冷却；

16、(8)包装：

17、将冷却后的牛肉香肠真空包装，得到牛肉香肠成品；

18、真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s。

19、本专利技术的有益效果：

20、本专利技术以牛肉：猪肉：鸡肉质量比为5：2：3的混合肉糜为原料，加入小麦膳食纤维和胡萝卜，不仅增加了牛肉香肠的营养价值，提高产品的食用品质，还促进了牛肉的开发利用。本专利技术研究小麦膳食纤维对香肠的影响，对香肠的工艺和配方进行单因素试验，以香肠的感官综合得分为响应值进行工艺配方优化，最终得到一款营养全面、风味独特、结构紧实的小麦膳食纤维复合牛肉香肠。本专利技术提供的制作方法制得的小麦膳食纤维复合牛肉香肠具有营养丰富、风味独特、口感紧实等优点，填补了牛肉产品市场的空白，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后牛肉的深加工及开发利用提供理论依据和借鉴参考。

本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)腌制所述的腌制配方为：按配料用量占肉重的百分比取食盐1.5-2.5％，复合磷酸盐0.2-0.4％。

3.根据权利要求1所述的一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)斩拌所述的配方为：按配料用量占肉重百分比取小麦膳食纤维1-2％，大豆分离蛋白2-4％，淀粉3-5％，味精0.1-0.3％，卡拉胶0.3-0.7％，白胡椒粉0.3-0.7％，糖0.5-1.5％，TG酶0.3-0.7％，十三香0.2-0.6％，鸡蛋液10-20％，胡萝卜15-25％。

4.根据权利要求1所述的一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：步骤(8)包装中真空包装机真空度0.08MPa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s。

【技术特征摘要】

1.一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种小麦膳食纤维复合牛肉香肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)斩拌所述的配方为：按配料用量占肉重百分比取小麦膳食纤...

【专利技术属性】
技术研发人员：周亚军，郭璐瑶，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载我是这个专利的主人