一种蘑菇醋的酿造方法技术

技术编号：41099292 阅读：3 留言：0更新日期：2024-04-25 13:56

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种蘑菇醋的酿造方法，制备的具体步骤包括将蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后加入水粉碎打浆，得到蘑菇浆；向蘑菇浆中加入葡萄糖和硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐中；取适量的蘑菇浆加入食用酒精调节，后接入醋杆菌；接种酵母菌，搅拌均匀，开始酒精发酵；接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵；采用离心机对蘑菇醋粗品进行离心处理；二次灭菌后过滤罐装；本发明专利技术采用蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效；同时制成的蘑菇醋含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种蘑菇醋的酿造方法。

技术介绍

1、蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。蘑菇具有多种保健作用，如：抗菌作用、降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等。蘑菇的维生素d含量丰富，有益于骨骼健康；蘑菇中所含蛋白质高达30％以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多；每100克鲜菇中的维生素c含量高达206.28毫克，可促进人体的新陈代谢；而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素a，因此蘑菇又有“维生素a宝库”之称；蘑菇含有丰富的钙、铁等矿物质；最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸；蘑菇含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量；其中所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。

2、醋是人们日常饮食中常用调味剂，一些饮品醋也可直接作为饮料使用。传统酿造醋主要为大米、高梁等为原料通过发酵使碳水化合物生成醋酸的过程。目前市场上有较多的食醋及其衍生产品；目前蘑菇多用于鲜食烹饪或加工成罐头食品，食用局限性大。而蘑菇醋的出现，将蘑菇的营养物质与醋相结合，增强食醋的营养，或可调味饮食，或可与果汁等复配制成蘑菇醋饮，为消费者吸收蘑菇营养物质提供了一种新的途径。

技术实现思路

1、本专利技术的专利技术目的在于提出一种营养、健康、具有多种保健功能的蘑菇醋。

2、技术方案：为实现上述技术目的，本专利技术提出一种蘑菇醋的酿造方法，包括以下制备步骤：

3、s1：将蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后加入水粉碎打浆，得到蘑菇浆；护色的方法为将清洗干净的蘑菇置于含有苹果酸、l-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15-20min；其中，所述苹果酸、l-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3～6∶8～12∶1～4；烘干的条件为置于真空干燥箱烘干，时间为1.8-2.2h，温度为30-40℃；打浆的条件为以蘑菇∶水＝1∶1.5～2的比例，加入水用打浆机打碎3-8min；

4、s2：向蘑菇浆中加入20g/l的葡萄糖、0.03-0.06g/l的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐中培养12天；一次灭菌的条件为采用85-90℃、10-20min对蘑菇浆进行一次灭菌；

5、s3：活化酿酒酵母：取10g活性干酵母加入到50ml的2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30-35℃培养箱中醒发2-3h；

6、s4：取适量的蘑菇浆加入食用酒精调节其酒精度至7.0-8.0％，后接入醋杆菌液体菌种并搅拌，深层通气有氧发酵，待蘑菇浆总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；

7、s5：按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；

8、s6：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20-30ml/l的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到蘑菇醋粗品；

9、s7：采用离心机对蘑菇醋粗品进行离心处理，对蘑菇醋进行酸度调整，总酸≥3.5g/100ml；

10、s8：二次灭菌后过滤灌装；二次灭菌的条件为采用90℃巴氏灭菌对蘑菇醋进行二次灭菌。

11、优选的，步骤s1中，选用鲜蘑菇或者干蘑菇的子实体，如果是鲜蘑菇的子实体，则直接用清水清洗，如果是干蘑菇的子实体，则将干蘑菇用10-15倍体积的水浸泡4-6h后使用。

12、优选地，步骤s2中，蘑菇浆在发酵罐中培养条件为25-27℃，160r/min；

13、优选地，所述s4中的醋杆菌液体菌种为醋化醋杆菌、木醋杆菌、巴氏醋杆菌中的一种，通气量为0.05-0.10l/min。

14、优选地，用处理水或凉开水进行酸度调整，加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖进行口味调整。

15、本专利技术的有益效果：采用蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效；同时制成的蘑菇醋含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。

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【技术保护点】

1.一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

2.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤S1中，选用鲜蘑菇或者干蘑菇的子实体，如果是鲜蘑菇的子实体，则直接用清水清洗，如果是干蘑菇的子实体，则将干蘑菇用10-15倍体积的水浸泡4-6h后使用。

3.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤S2中，蘑菇浆在发酵罐中培养条件为25-27℃，160r/min。

4.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，所述S4中的醋杆菌液体菌种为醋化醋杆菌、木醋杆菌、巴氏醋杆菌中的一种，通气量为0.05-0.10L/min。

5.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，用处理水或凉开水进行酸度调整，加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖进行口味调整。

【技术特征摘要】

1.一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

2.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤s1中，选用鲜蘑菇或者干蘑菇的子实体，如果是鲜蘑菇的子实体，则直接用清水清洗，如果是干蘑菇的子实体，则将干蘑菇用10-15倍体积的水浸泡4-6h后使用。

3.根据权利要求1所述的一种蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤s2中，蘑菇浆在发...

【专利技术属性】
技术研发人员：白志杰，赵威程，
申请(专利权)人：阳泉市绿洋农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：

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