【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物，具体涉及一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法。
技术介绍
1、青菜头是我国西南地区种植的主要农作物之一，又称芥菜，属于十字花科，由于其特有的香气(异硫氰酸酯类物质)和抗氧化、抗癌等多种生物活性，成为了世界上受欢迎且有价值的蔬菜。榨菜是我国传统发酵蔬菜产品,以青菜头为原料,以独特的加工工艺制备而成。青菜头在经过多次的腌制、压榨，其风味、质地、颜色不断发生变化，最终形成口感脆嫩、鲜味浓郁、香味扑鼻的榨菜，深受国内外消费者喜爱。
2、目前，大部分榨菜产品依赖于自然发酵而成，原料中携带的微生物使榨菜通过内源和内源的协同作用达到其独特的风味。然而，传统工艺腌制榨菜大都采用固态高盐发酵，存在榨菜生产周期较长，食盐含量高，安全品质不稳定等问题。在榨菜自然发酵过程中,乳酸菌、酵母菌对榨菜的质地、风味品质等起着至关重要的作用。然而，榨菜腌制中还存在有害微生物，使成品榨菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象。因此，通过创造有利于乳酸菌、酵母菌等有益菌生长的微生态条件，控制腌制中的理化因素等来调控发酵过程，可以达到改善榨菜风味和质量的目的。
3、植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)是乳酸菌的一种，广泛存在于泡菜、天然原料奶、传统奶制品、地方特色发酵饮料等食品中。大量研究表明具有调节肠道微生物菌群平衡、改善人体免疫力、拮抗致病菌感染、抗氧化性等多种功效，在食品、医疗保健、饲料等领域被广泛应用。
4、近年来，随着消费者健康意识的增强，对榨菜品质提出了更高要求，榨菜向
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种从鲜泡榨菜中筛选得到的植物乳植杆菌lactiplantibacillusplantarum yq-01，于2023年9月04日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.28335。
2、在本申请中，一种植物乳植杆菌yq-01的筛选培养方法，所述培养筛选方法包括以下步骤：
3、制备鲜泡榨菜；
4、从所述鲜泡榨菜发酵液中筛选植物乳植杆菌，评价耐酸性后，菌株经过形态、生化及分子鉴定为植物乳植杆菌lactiplantibacillus plantarum。
5、为解决上述
技术介绍
中的问题，本申请提供的技术方案为：一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，包括如下操作步骤：
6、(1)一次盐渍榨菜预处理：将一次盐渍榨菜切分，然后脱盐处理后平衡盐度；
7、(2)发酵剂的制备：将植物乳植杆菌yq-01传代活化2次后，离心收集菌泥，加入保护剂后进行冷冻干燥，制成冻干粉；
8、(3)回坛发酵：将上述经处理后的一次盐渍榨菜装入坛中，加入辅料风味包、水以及上述发酵剂，密封发酵，制得榨菜；
9、(4)包装贮藏：将榨菜进行真空包装，置于4℃条件下保藏。
10、进一步地，步骤(1)中所述一次盐渍榨菜切成约为1cm×1cm×1cm的块状；所述脱盐处理平衡盐度为将原料在清水中多次反复浸泡、冲洗，最后平衡盐度约为3～5％。
11、进一步地，步骤(2)中所述活化是将植物乳植杆菌yq-01以2％接种量接种于mrs液体培养基，并在37℃条件下活化18h，传代活化2次；所述离心是将上述得到的菌液，在4℃条件下以6000r/min离心10min后弃去上清液，然后用同体积的无菌生理盐水(0.85％nacl，w/v)洗涤2次后收集离心管底部菌泥；所述保护剂为菌泥与脱脂乳粉质量比1∶(1.5～2)、菌泥与海藻糖质量比1∶(0.5～1)；所述冷冻干燥为冷冻干燥时间24h，制得冻干粉。
12、进一步地，步骤(3)所述辅料风味包为辅料：葡萄糖0.3％，泡椒2％，泡姜2％，泡蒜1％，香辛料0.15％，包括花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香；所述水为凉白开，菜水比为2∶1；所述发酵剂为上述植物乳植杆菌yq-01冻干粉，初始接种量为活菌数107cfu/ml；所述密封发酵是坛沿加水密封，发酵温度为25℃，时间为2d，直至发酵液总酸达到0.4g/100g左右。
13、进一步地，步骤(4)所述真空包装是将发酵完成的榨菜控出发酵液，装入包装袋，抽真空热封。
14、本专利技术公开提供了一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，有益效果主要体现在：
15、1.本专利技术提供的植物乳植杆菌yq-01具有出色的耐酸能力、对胆盐的耐受性以及胃肠液的耐受性，能够作为益生菌作为食品领域；
16、2.本专利技术提供的制备方法操作简单，适宜进行工业化生产，具有实用性；
17、3.本专利技术提供的制备方法将高盐盐渍榨菜低盐化，并使用益生菌发酵，提升了产品品质的同时也符合消费者对健康的追求。
18、4.“低盐、低酸、适口、高活性乳酸菌”的益生菌榨菜产品的开发，丰富了榨菜产品的种类，增加了社会经济效益。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种植物乳植杆菌YQ-01，其特征在于，所述植物乳植杆菌YQ-01保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.28335，保藏日期为2023年9月25日。
2.一种植物乳植杆菌YQ-01的筛选培养方法，其特征在于，所述培养筛选方法包括以下步骤：
3.一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述一次盐渍榨菜切成约为1cm×1cm×1cm的块状；所述脱盐处理平衡盐度为将原料在清水中多次反复浸泡、冲洗，最后平衡盐度约为3～5％。
5.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述活化是将植物乳植杆菌YQ-01以2％接种量接种于MRS液体培养基，并在37℃条件下活化18h，传代活化2次；所述离心是将上述得到的菌液，在4℃条件下以6 000r/min离心10min后弃去上清液，然后用同体积的无菌生理盐水(0.85％NaCl，w/v)洗涤2次后收集离心管
6.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(3)所述辅料风味包为辅料：葡萄糖0.3％，泡椒2％，泡姜2％，泡蒜1％，香辛料0.15％，包括花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香；所述水为凉白开，菜水比为2∶1；所述发酵剂为上述植物乳植杆菌YQ-01冻干粉，初始接种量为活菌数107CFU/mL；所述密封发酵是坛沿加水密封，发酵温度为25℃，时间为2d，直至发酵液总酸达到0.4g/100g左右。
7.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(4)所述真空包装是将发酵完成的榨菜控出发酵液，装入包装袋，抽真空热封。
...【技术特征摘要】
1.一种植物乳植杆菌yq-01，其特征在于，所述植物乳植杆菌yq-01保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.28335，保藏日期为2023年9月25日。
2.一种植物乳植杆菌yq-01的筛选培养方法，其特征在于，所述培养筛选方法包括以下步骤：
3.一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述一次盐渍榨菜切成约为1cm×1cm×1cm的块状；所述脱盐处理平衡盐度为将原料在清水中多次反复浸泡、冲洗，最后平衡盐度约为3～5％。
5.根据权利要求3所述的一种高活性低盐益生菌榨菜及其制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述活化是将植物乳植杆菌yq-01以2％接种量接种于mrs液体培养基，并在37℃条件下活化18h，传代活化2次；所述离心是将上述得到的菌液，在4℃条件下以...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈文碧，刘心发，伍亚龙，何良清，史梅莓，
申请(专利权)人：重庆市鱼泉榨菜集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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