【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于腌菜发酵，具体涉及到一种用于制备低盐、多风味型腌菜的复合发酵菌剂。
技术介绍
1、腌菜是我国的发酵传统食品，也称为盐渍菜，是蔬菜经过盐渍后直接制成的，口感主要以咸酸为主。腌菜是盐渍蔬菜，发酵过程中杂菌过多，施盐量大，其亚硝酸盐含量难以控制，造成腌菜中的亚硝酸盐含量普遍高于同类新鲜蔬菜。摄入过量亚硝酸盐可引起死亡，长期低剂量摄入可致消化道癌症。市售腌菜成品的制备一般需要用清水脱去盐分以达到适口性，但盐度仍然较高，同时也洗去了大部分发酵产生的有机酸和益生菌。脱盐后，腌菜成品还需要进行调味和杀菌，此工艺杀死了仅存的乳酸菌等益生菌。更为重要的是，成品腌菜基本都要添加防腐剂防止变质。即，市售腌菜成品不但高盐含量，而且无益生菌、含有大量防腐剂，从而丧失了发酵的主要优势。
2、近年来，乳酸菌等有益微生物在食品中的应用，为新食品的生产带来可能。利用发酵剂直接接种，可以在低盐条件下制备发酵蔬菜。由于低盐发酵蔬菜不需要再长时间脱盐，因此其可以保持较低的ph值，并在杀菌后可在不加防腐剂条件下长时间保藏，而且有可能保存耐高温乳酸活菌，最终成为绿色健康的食品。
3、而在复配发酵菌的过程中，选择合适的菌种非常重要，目前对于各种有益菌种的相互作用和复配比例的研究还相对不足，菌种的选择不合理可能导致菌群失衡，降低发酵效果和产品品质，且部分菌种可能在发酵过程中失活进而进一步影响发酵效果和产品的保质期。
技术实现思路
1、本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介
2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
3、因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂。
4、为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：所述复合发酵菌剂由复合菌剂a和复合菌剂b共同构成，使用时在不同的发酵阶段加入，其中，以质量份数计，
5、所述复合菌剂a包括，0～7份食窦魏斯氏菌(weisselacibaria)，0～5份凝结芽孢杆菌(baciluscoagulans)，0～5份植物乳杆菌(lactobacilusplantarum)；
6、所述复合菌剂b包括，0～7份植物乳杆菌(lactobacilusplantarum)，0～3份老面促生乳杆菌(levilactobaciluszymae)，0～3份短乳杆菌(lactobacilus brevis)。
7、作为本专利技术所述用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂的一种优选方案，其中：所述复合菌剂a的接种量为原料蔬菜质量的1～5％。
8、作为本专利技术所述用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂的一种优选方案，其中：所述复合菌剂b的接种量为原料蔬菜质量的0.1～3％。
9、本专利技术的再一目的是，提供一种低盐多风味型腌菜的发酵方法。
10、为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：应用复合发酵菌剂，包括，新鲜蔬菜清洗晾晒后装坛过下池，注入4％～10％质量浓度的盐水；
11、接种原料蔬菜质量1～5％的复合菌剂a，进行第一次发酵；
12、向第一次发酵后的盐水中再接种原料蔬菜质量0.1～3％的复合菌剂b，进行第二次发酵，发酵结束，得到腌菜。
13、作为本专利技术所述低盐多风味型腌菜的发酵方法的一种优选方案，其中：所述第一次发酵的发酵时间为2～8天。
14、作为本专利技术所述低盐多风味型腌菜的发酵方法的一种优选方案，其中：所述第一次发酵的发酵温度为18～25℃。
15、作为本专利技术所述低盐多风味型腌菜的发酵方法的一种优选方案，其中：所述第二次发酵的发酵时间为3～15天。
16、作为本专利技术所述低盐多风味型腌菜的发酵方法的一种优选方案，其中：所述第二次发酵的发酵温度为18～25℃。
17、作为本专利技术所述低盐多风味型腌菜的发酵方法的一种优选方案，其中：所述低盐多风味型腌菜的含盐量<8％，亚硝酸盐含量<5mg/kg。
18、本专利技术有益效果：
19、本专利技术通过组合多种发酵菌种，在低盐环境接种后发酵蔬菜制备的腌菜具有优良的口感、风味和保质期。此外，复合菌种的应用还可提高腌菜的发酵速度和产量，在22℃条件下使发酵周期缩短为7天，亚硝酸盐含量低，产品含盐量在5％～7％，无需再次脱盐。
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1.一种用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合发酵菌剂由复合菌剂A和复合菌剂B共同构成，使用时在不同的发酵阶段加入，其中，以质量份数计，
2.如权利要求1所述的用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合菌剂A的接种量为原料蔬菜质量的1～5％。
3.如权利要求1所述的用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合菌剂B的接种量为原料蔬菜质量的0.1～3％。
4.一种低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：应用权利要求1所述的复合发酵菌剂。
5.如权利要求4所述的低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：包括，
6.如权利要求5所述的低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：所述第一次发酵的发酵时间为2～8天。
7.如权利要求6所述的低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：所述第一次发酵的发酵温度为18～25℃。
8.如权利要求5所述的低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：所述第二次发酵的发酵时间为3～15天。
9.如权利要求8所述的低盐
10.如权利要求5所述的发酵方法发酵得到的低盐多风味型腌菜，其特征在于：所述低盐多风味型腌菜的含盐量<8％，亚硝酸盐含量<5mg/kg。
...【技术特征摘要】
1.一种用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合发酵菌剂由复合菌剂a和复合菌剂b共同构成，使用时在不同的发酵阶段加入，其中，以质量份数计，
2.如权利要求1所述的用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合菌剂a的接种量为原料蔬菜质量的1～5％。
3.如权利要求1所述的用于制备低盐多风味型腌菜的复合发酵菌剂，其特征在于：所述复合菌剂b的接种量为原料蔬菜质量的0.1～3％。
4.一种低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：应用权利要求1所述的复合发酵菌剂。
5.如权利要求4所述的低盐多风味型腌菜的发酵方法，其特征在于：包括，
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