【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及青茶制备，尤其涉及一种青茶及其高效发酵的制备方法。
技术介绍
1、茶叶在加工过程中，为了便于后续的酶解发酵以及保障口感，一般会采取自然萎凋的方式，而青茶制备过程中，茶叶萎凋放置的时间长，一般需要6-8h，从而导致青茶的制备周期长，加工成本高。
2、同时，为使茶叶获得好的口感，就必须破坏茶叶细胞膜，促进茶叶物质的氧化转化，传统的方法是采取揉捻工艺，而揉捻工艺破坏茶叶细胞膜的效率低，一般揉捻只能破坏20％左右的茶叶细胞膜，破坏茶叶细胞膜的效果不佳，而且费工费时，加工成本高。
3、因此，现有的青茶制备过程，由于自然萎凋以及揉捻效果不佳，导致茶叶不适于发酵、细胞膜破坏效果不佳，后续酶解效果不佳，进而导致制得的青茶香气、滋味不稳定，色泽不均匀，难以满足消费者的需要，同时整体的制备周期长，加工成本高。
技术实现思路
1、本专利技术要解决的技术问题是现有的青茶制备周期长、加工成本高，且发酵、酶解效果不佳，导致的香气、滋味不稳定以及色泽不均匀的技术问题。
2、为解决上述技术问题，本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：提供一种青茶高效发酵的制备方法，通过将超声波萃取与萎凋相结合，从而使得鲜叶达到适用于后续发酵的状态，显著缩短了自然萎凋的时间，仅需自然萎凋60-90min即可；同时，通过超声波萃取后，鲜叶的细胞膜部分已经破碎，后续结合揉捻，能达到更好的细胞壁破碎效果，同时缩短揉捻所需时间，而且，超声波萃取本身所需时间较短，因此，可以缩短青茶整体的制
3、另外，由于自然萎凋、超声波萃取、揉捻等操作，鲜叶处于适合发酵的状态，再加上复合酶溶液的加入，使得酶解发酵充分进行，酶解产物稳定，单糖成分增加，保障了青茶的香气、滋味稳定，也使得青茶色泽均匀。
4、具体的，本专利技术公开一种青茶高效发酵的制备方法，包括以下步骤；
5、s1萎凋：将鲜叶自然萎凋；
6、s2萃取：对萎凋后的鲜叶进行超声波萃取，得到渗汁的鲜叶；
7、s3酶解：向渗汁的鲜叶上喷洒复合酶溶液，进行酶解；
8、s4揉捻：对酶解后的鲜叶进行揉捻；
9、s5烘干：将揉捻后的鲜叶烘烤、烘干，得到青茶；
10、所述复合酶溶液为多酚氧化酶和α-淀粉酶的混合物。
11、优选的，所述复合酶溶液为多酚氧化酶和α-淀粉酶的混合物；所述多酚氧化酶的浓度为5-10ppm，所述α-淀粉酶的浓度为50-80ppm。
12、优选的，所述萎凋后的鲜叶，含水量为50-60％。
13、优选的，所述s2萃取中，超声波萃取的参数为：振荡频率50-70hz，振幅60-100μm。
14、优选的，所述s3酶解中，酶解的参数为：温度40-45℃，时间5-15min。
15、优选的，所述酶解后的鲜叶中，淀粉含量≤0.05％。
16、优选的，所述s4揉捻中，揉捻的参数为：功率300-500w，时间10-30min。
17、优选的，所述s5烘干中，烘烤的参数为：温度115-125℃，时间5-12min。
18、优选的，所述s5烘干中，烘干的参数为：温度65-80℃，烘干至水分含量为0-5％。
19、本专利技术还公开一种青茶，根据上述的青茶高效发酵的制备方法制备得到。
20、有益效果：
21、本专利技术的青茶高效发酵的制备方法，主要包括以下步骤：萎凋、萃取、酶解、揉捻和烘干；该方法通过将超声波萃取与萎凋相结合，从而使得鲜叶达到适用于后续发酵的状态，显著缩短了自然萎凋的时间，仅需自然萎凋60-90min即可；同时，通过超声波萃取后，鲜叶的细胞膜部分已经破碎，后续结合揉捻，能达到更好的细胞壁破碎效果，同时缩短揉捻所需时间，而且，超声波萃取本身所需时间较短，因此，可以缩短青茶整体的制备周期，降低加工成本。另外，由于自然萎凋、超声波萃取、揉捻等操作，鲜叶处于适合发酵的状态，再加上复合酶溶液的加入，使得酶解发酵充分进行，酶解产物稳定，单糖成分增加，保障了青茶的香气、滋味稳定，也使得青茶色泽均匀。
22、本专利技术的青茶香气丰富，更有层次感；且香气、滋味稳定可控；同时表面颜色、光泽度稳定，能够满足消费者的需要，具有较高的经济价值。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；
2.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶的浓度为5-10ppm，所述α-淀粉酶的浓度为50-80ppm。
3.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述萎凋后的鲜叶，含水量为50-60％。
4.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述S2萃取中，超声波萃取的参数为：振荡频率50-70HZ，振幅60-100μm。
5.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述S3酶解中，酶解的参数为：温度40-45℃，时间5-15min。
6.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述酶解后的鲜叶中，淀粉含量≤0.05％。
7.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述S4揉捻中，揉捻的参数为：功率300-500W，时间10-30min。
8.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述S5烘干中，烘烤的参数为：温度
9.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述S5烘干中，烘干的参数为：温度65-80℃，烘干至水分含量为0-5％。
10.一种青茶，根据权利要求1-9任意一项所述的青茶高效发酵的制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；
2.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶的浓度为5-10ppm，所述α-淀粉酶的浓度为50-80ppm。
3.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述萎凋后的鲜叶，含水量为50-60％。
4.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述s2萃取中，超声波萃取的参数为：振荡频率50-70hz，振幅60-100μm。
5.根据权利要求1所述的青茶高效发酵的制备方法，其特征在于，所述s3酶解中，酶解的参数为：温度40-45℃，时间5-15min。
6...
【专利技术属性】
技术研发人员：李永军，
申请(专利权)人：四川喜之郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。