【技术实现步骤摘要】
：本专利技术涉及食醋酿造，具体涉及一种糯米醋的固态发酵工艺。
技术介绍
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技术介绍
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1、糯米醋是以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成的。糯米醋是一种非常好的调味品，含有少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，适用于蘸食或炒菜。糯米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素b1、维生素b2、维生素c、无机盐、矿物质等，还能祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、减肥、安神除烦以及预防心脑血管疾病。
2、食醋的生产包括淀粉水解成糖，糖发酵成酒精，酒精氧化成醋酸这三个过程。总酸是食醋的重要品质指标，对于酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。
3、目前食醋按照酿造工艺不同划分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，生成成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。
技术实现思路
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技术实现思路
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1、本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种糯米醋的固态发酵工艺，采用糯米和高粱作为发酵原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制备得到营养成分丰富、口感纯正、风味独特以及生产周期短、出率高的糯米醋。
2、本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
3、一种糯米醋的固态发酵工艺，包括以下步骤：
4、(1)将高粱和加水浸泡后的糯米混合，蒸煮，冷却，然后加入大曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，过滤，得到酒精度不低
5、(2)向酒醪中加入麸皮和谷糠，并加入固定化醋酸菌，搅拌均匀后进行醋酸发酵，过滤，得到酒精度低于0.5％vol的醋醅；
6、(3)向醋醅中加入食盐，封口，后熟，淋醋，陈酿，过滤，灭菌，灌装，得到糯米醋。
7、进一步地，所述糯米与高粱的质量比为(70～80):(20～30)。向糯米中添加适量高粱来制备食醋，高粱含有丰富的淀粉、糖分、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，这些物质有助于微生物的生长和繁殖，促进发酵的进行，同时也能提高食醋的营养价值。
8、进一步地，所述大曲的添加量为糯米和高粱总质量的1～2％。大曲中的微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌起到糖化的作用，将糯米和高粱中的淀粉水解成糖，酵母菌的作用是将糖分解成酒精和二氧化碳。
9、进一步地，所述酒精发酵的温度为25～30℃。酒精发酵的时间视温度和酒精度而定，尽可能地将糯米和高粱所含的淀粉转化为酒精。
10、进一步地，所述麸皮的加入量为糯米和高粱总质量的100～150％，谷糠的加入量为糯米和高粱总质量的10～50％。麸皮和谷糠可以为微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质，增加食醋中糖和氨基酸的含量，还能起到疏松醋醅、吸收水分、贮存空气的作用，利于醋酸菌的好氧发酵。
11、进一步地，所述固定化醋酸菌的制备方法为：将活化好的醋酸菌与改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液混合，所得悬浊液用无菌注射器滴入氯化钙溶液中，蒸馏水洗涤，得到固定化醋酸菌。采用固定化醋酸菌具有较高的产酸速率，在相同醋酸菌用量的情况下，采用固定化醋酸菌进行醋酸发酵能够明显缩短发酵时间，提高总酸含量。
12、优选地，所述改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液是由改性聚乙烯醇溶液和海藻酸钠溶液混合而成，改性聚乙烯醇与海藻酸钠的质量比为3:1。
13、优选地，所述改性聚乙烯醇的制备方法为：将聚乙烯醇加热溶解于水中，再加入β-氯丙酸和碳酸钾，保温反应，待β-氯丙酸反应完全后停止反应，蒸发浓缩至水分挥干，浓缩物冷却后用5～10℃冷水洗涤，烘干，得到改性聚乙烯醇；所述聚乙烯醇、β-氯丙酸和碳酸钾的摩尔用量比为4:1:1，其中聚乙烯醇的摩尔量以羟基含量计。
14、进一步地，所述固定化醋酸菌的加入量为酒醪质量的5～10％，以醋酸菌计。醋酸菌的作用是在发酵过程中将酒精氧化成醋酸。
15、进一步地，所述醋酸发酵的温度为30～35℃。醋酸发酵的时间视温度和酸度而定，同时还需考量口感。
16、进一步地，所述食盐的添加量为醋醅质量的1～3％。在醋酸发酵结束后添加食盐可以抑制醋酸菌的氧化作用，防止醋酸进一步分解，同时改善糯米醋的口感。
17、上述技术方案中的后熟、淋醋、陈酿、过滤以及灭菌操作均采用本领域的常用方法，不仅可以改进糯米醋的口感和风味，还能保证糯米醋的食用安全性。
18、本专利技术的有益效果是：
19、(1)本专利技术采用糯米和高粱作为发酵原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制备得到营养成分丰富、口感纯正、风味独特以及生产周期短、出率高的糯米醋；
20、(2)本专利技术制备的糯米醋中总酸含量(以乙酸计)大于6.0g/100ml，不挥发酸含量(以乳酸计)大于1.5g/100ml，符合gb 18187-2000《酿造食醋》的要求。
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1.一种糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述糯米与高粱的质量比为(70～80):(20～30)。
3.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述大曲的添加量为糯米和高粱总质量的1～2％。
4.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述酒精发酵的温度为25～30℃。
5.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述麸皮的加入量为糯米和高粱总质量的100～150％，谷糠的加入量为糯米质量的10～50％。
6.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述固定化醋酸菌的制备方法为：将活化好的醋酸菌与改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液混合，所得悬浊液用无菌注射器滴入氯化钙溶液中，蒸馏水洗涤，得到固定化醋酸菌。
7.根据权利要求6所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液是由改性聚乙烯醇溶液和海藻酸钠溶液混合而成，改性聚乙烯醇与海藻酸钠的质量比为3:1；
9.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述醋酸发酵的温度为30～35℃。
10.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述食盐的添加量为醋醅质量的1～3％。
...【技术特征摘要】
1.一种糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述糯米与高粱的质量比为(70～80):(20～30)。
3.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述大曲的添加量为糯米和高粱总质量的1～2％。
4.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述酒精发酵的温度为25～30℃。
5.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述麸皮的加入量为糯米和高粱总质量的100～150％，谷糠的加入量为糯米质量的10～50％。
6.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述固定化醋酸菌的制备...
【专利技术属性】
技术研发人员：王忠友，汤庆庆，王浩，
申请(专利权)人：安徽安禾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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