【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于干酪乳制品，具体涉及一种常温保存型再制干酪，并进一步公开其制备方法。
技术介绍
1、再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1-2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂等融化而成的制品，是一种营养丰富、易于消化的健康乳制品。但是，传统的再制干酪制品大都水分含量较高，约达到40-50％左右，较难达到常温保存而只能在低温条件下进行保存及运输，导致运输和销售渠道受低温条件限制，较大的限制了再制干酪产品的推广和销售。
2、目前，国内市场上的常温再制干酪产品较少，一些国外进口奶酪制品一般是通过真空微波干燥或真空冷冻干燥等干燥工艺去除产品中大部分水分，使得产品水分含量在5％以下，进而达到常温保存；还有一些再制干酪产品虽然水分含量达到40-50％，但可以通过包装后二次灭菌工艺使产品达到商业无菌来满足常温保存条件。但是，上述常温再制干酪的加工均存在工艺复杂、能耗高的问题，而且，对于水分含量较高的再制干酪产品，虽然经过高温灭菌可以延长其保存期，但是，较高的水分含量通常导致产品的质地较软，常温下保存则容易出现析油析水、质地颗粒化及质量不稳定的问题，严重影响保质期内产品的质量和口感。
3、因此，研发质量稳定的常温保存型再制干酪制品，更加便于运输和推广，对于推动奶酪行业发展具有积极的意义。
技术实现思路
1、为此，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种可常温保存的再制干酪，所述再制干酪产品可以实现常温下的运输及储存，且保质期内产品性状及
2、本专利技术所要解决的第二个技术问题在于提供上述再制干酪的制备方法。
3、为解决上述技术问题，本专利技术所述的一种常温保存型再制干酪，以其制备原料总量计，包括如下质量含量的组分：干酪15-25wt％、甜味剂10-15wt％、乳原料30-40wt％、纤维料15-25wt％、植物油5-7wt％、乳化盐0.15-0.3wt％、稳定剂0.5-1.0wt％和水2.5-7wt％；
4、所述稳定剂包括油溶稳定剂和水溶稳定剂。
5、具体的，所述乳化盐包括磷酸氢二钾、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物；所述乳化盐的产品稳定性较好，由于钾离子比钠离子置换能力强，反应速度快，同等添加量乳化效果更好；另外，第一混合料相对普通再制干酪产品水分含量低，需要置换能力强的乳化剂。
6、优选的，所述磷酸氢二钾、柠檬酸钠、六偏磷酸钠的质量比为1：1.2-2.0：1.2-1.5。
7、具体的，所述稳定剂包括油溶稳定剂和水溶稳定剂；
8、所述油溶稳定剂包括单双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的混合物；
9、所述水溶稳定剂包括卡拉胶和黄原胶的组合物；
10、优选的，所述稳定剂包括单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶和黄原胶的组合物；
11、优选的，所述稳定剂基于其总量计，包括：单双甘油脂肪酸酯35-50wt％、聚甘油脂肪酸酯20-40wt％、卡拉胶10-20wt％、黄原胶5-15wt％。
12、具体的，所述植物油包括棕榈油、椰子油、玉米油、花生油、菜籽油或亚麻籽油中的至少一种；优选的，所述植物油的质量为所述稳定剂质量的5-10倍量。
13、具体的，所述乳原料包括全脂乳粉、脱脂乳粉或无水奶油中的至少一种；
14、具体的，所述纤维料包括麦芽糊精、抗性糊精、聚葡萄糖或菊粉中的至少一种；
15、具体的，所述甜味剂包括白砂糖；
16、具体的，所述干酪包括切达干酪、高达干酪、奶油干酪或马苏里拉干酪中的至少一种。
17、本专利技术还公开了一种制备所述常温保存型再制干酪的方法，包括如下步骤：
18、(1)物料乳化：取选定量的所述干酪、乳化盐和部分水混合，经加热及乳化处理，得到第一混合料，备用；
19、(2)油相稳定剂配料：取选定量的所述植物油加热，并加入选定量的所述油溶稳定剂充分混匀，得到第二混合料，备用；
20、(3)水相稳定剂配料：取剩余量的水加热，并加入选定量的所述水溶稳定剂充分混匀，得到第三混合料，备用；
21、(4)粉料干混：取选定量的所述乳原料、纤维料和甜味剂进行干混，得到第四混合料，备用；
22、(5)混料成型：将上述步骤(1)-(4)得到的混合料进行充分混合，并将混合得到的面团进行加工成型；
23、(6)杀菌、冷却：将成型后产品进行烘烤杀菌，经冷却、包装，即得。
24、具体的，所述步骤(1)中水的用量与所述步骤(3)中水的用量比例为10-20wt％：80-90wt％。
25、优选的，所述步骤(3)中，选择所述水的添加量为所述稳定剂质量的5-10倍量，剩余用量则加入至步骤(1)中进行乳化之用。
26、具体的，所述步骤(2)中所述油溶稳定剂的用量与所述步骤(3)中所述水溶稳定剂的用量比例为3-4：1。
27、具体的，所述常温保存型再制干酪的制备方法：
28、所述步骤(1)中，所述加热步骤的温度为80-85℃，乳化搅拌时间为10-15min，并将所述第一混合料冷却至30-35℃；
29、所述步骤(2)中，所述加热步骤的温度为60-70℃，混合搅拌时间10-15min，并将所述第二混合料冷却至30-35℃；
30、所述步骤(3)中，所述加热步骤的温度为60-70℃，混合搅拌时间10-15min，并将所述第三混合料冷却至30-35℃。
31、具体的，所述步骤(4)中，控制混合搅拌时间为5-10min。
32、具体的，所述步骤(5)中，控制混料时间为8-10min。
33、具体的，所述步骤(6)中，所述烘烤杀菌步骤的温度为70-75℃，时间30-45min。
34、本专利技术还公开了由所述方法制备得到的常温保存型再制干酪，所述再制干酪的含水量为12-15wt％。
35、本专利技术所述常温保存型再制干酪，以干酪、全脂乳粉、麦芽糊精为原料，通过复配乳化盐和稳定剂体系，添加了15％-25％以上的原生干酪，控制水分含量12-15％，产品呈现固体状态，产品颜色均匀一致，产品的口感较好且组织结构细腻，十分接近再制干酪风味，且制得产品的水分活度达到0.600aw以下，实现了所述再制干酪产品可以在常温下运输和保存，常温10-30℃下保质期达到6个月，在保质期内产品表现稳定，保质期内不褐变、不变干、不变色，口感较好，有效解决了传统产品在保质期内吸水、吸油的问题，是一款可以在常温条件下保存和食用的再制干酪产品。
36、本专利技术所述常温保存型再制干酪，选择磷酸氢二钾、柠檬酸钠、六偏磷酸钠的复配磷酸盐为乳化盐，并通过调整组分的配比，使得所述再制干酪产品在加工过程具有较好的流动性，便于后面混合、成型工艺的顺利进行，有效解决了由于干酪产品蛋白质变性使得直接添加在产品中无法均匀分散而导致产品不细腻、有沙粒感的缺陷；同时本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种常温保存型再制干酪，其特征在于，以其制备原料总量计，包括如下质量含量的组分：干酪15-25wt％、甜味剂10-15wt％、乳原料30-40wt％、纤维料15-25wt％、植物油5-7wt％、乳化盐0.15-0.3wt％、稳定剂0.5-1.0wt％和水2.5-7wt％；
2.根据权利要求1所述常温保存型再制干酪，其特征在于，所述乳化盐包括磷酸氢二钾、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物；
3.根据权利要求1或2所述常温保存型再制干酪，其特征在于：
4.根据权利要求1-3任一项所述常温保存型再制干酪，其特征在于：
5.一种制备权利要求1-4任一项所述常温保存型再制干酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：
6.根据权利要求5所述常温保存型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中水的用量与所述步骤(3)中水的用量比例为10-20wt％：80-90wt％。
7.根据权利要求5或6所述常温保存型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述油溶稳定剂的用量与所述步骤(3)中所述水溶稳定剂的用量比例为3-4：1
8.根据权利要求5-7任一项所述常温保存型再制干酪的制备方法，其特征在于：
9.根据权利要求5-8任一项所述常温保存型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述烘烤杀菌步骤的温度为70-75℃，时间30-45min。
10.由权利要求5-9任一项所述方法制备得到的常温保存型再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的含水量为12-15wt％。
...【技术特征摘要】
1.一种常温保存型再制干酪，其特征在于，以其制备原料总量计，包括如下质量含量的组分：干酪15-25wt％、甜味剂10-15wt％、乳原料30-40wt％、纤维料15-25wt％、植物油5-7wt％、乳化盐0.15-0.3wt％、稳定剂0.5-1.0wt％和水2.5-7wt％；
2.根据权利要求1所述常温保存型再制干酪，其特征在于，所述乳化盐包括磷酸氢二钾、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物；
3.根据权利要求1或2所述常温保存型再制干酪，其特征在于：
4.根据权利要求1-3任一项所述常温保存型再制干酪，其特征在于：
5.一种制备权利要求1-4任一项所述常温保存型再制干酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：
6.根据权利要求5所述常温...
【专利技术属性】
技术研发人员：宗学醒，李志国，闫清泉，崔利敏，赵中华，李玲玉，边燕飞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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