复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用技术

本发明专利技术涉及酶制剂技术领域，尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的方法及其在蛋黄酱中的应用，复配酶制剂，包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体，磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性，谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。用复配酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋黄液和蛋黄酱进行处理，符合健康、清洁的要求。复配酶制剂中的磷脂酶完全不含A1位活性，处理后的蛋黄液流动性好，乳化效果更佳；蛋黄酱稠度高，也不会产生酸价上升的问题，同时由于没有残存酶活性的风险，储藏期间的稳定性好。谷氨酰胺酶可以修饰蛋白质，与A2磷脂酶协同作用，可以进一步提升乳化效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酶制剂，尤其涉及复配酶制剂、改性蛋黄液的制作方法及其在蛋黄酱中的应用。

技术介绍

1、蛋液经常用于制做蛋糕、面包、沙拉酱等食品，随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行，市场对此类蛋制品的需求也日益增长，消费者对口感、营养价值和清洁标签的要求也越来越高。

2、为了达到消费者对于蛋制品口感、营养价值和清洁标签的要求，越来越多的厂家选择用酶制剂替代传统的食品添加剂对蛋液进行处理。市面上常见的酶制剂一般都使用磷脂酶，其作用原理是将蛋黄中的卵磷脂分解为溶血卵磷脂，提升乳化效果。目前市面上处理蛋黄液的磷脂酶为来源于猪胰腺的a2磷脂酶或来自黑曲霉的a2磷脂酶，其中均不同程度带有a1位的磷脂酶活性，导致蛋黄易分解过度，乳化效果差，加热后容易出现油水分离；同时因过度分解会导致产品的酸价升高，保质期短。另外，这两种市场上常见的a2磷脂酶相对耐热高，所以灭活温度高，容易有残留酶活，导致产品在储存期间质量不稳定。另外，现有的蛋黄酱制作过程中为了提升产品的稠度，均会添加黄原胶和/或羟丙基二淀粉磷酸酯等添加剂，不符合本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.复配酶制剂，其特征在于，包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体，所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，所述磷脂酶仅含A2位活性而不含A1位活性，所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。

2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于，包括1～40重量份的磷脂酶、1～20重量份的谷氨酰胺酶和50～95重量份的载体。

3.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于，所述磷脂酶来源于枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌。

4.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于，所述谷氨酰胺酶来源于解淀粉芽孢杆菌。

5.根据权利要求1所述...

【技术特征摘要】

1.复配酶制剂，其特征在于，包括磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体，所述磷脂酶、谷氨酰胺酶和载体通过物理混合的方式制得复配酶制剂，所述磷脂酶仅含a2位活性而不含a1位活性，所述谷氨酰胺酶用于修饰蛋白质使其产生协同乳化效果。

2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于，包括1～40重量份的磷脂酶、1～20重量份的谷氨酰胺酶和50～95重量份的载体。

3.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：时忠烈，时馨，
申请(专利权)人：苏州维邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：