【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于葡萄酿酒，特别是涉及一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺及用途。
技术介绍
1、巨峰葡萄为欧美杂交种，原产日本，优良鲜食品种，粒大多汁，果肉软，有草莓香味，是我国种植面积最大的鲜食葡萄品种。随着葡萄产业发展，葡萄产业链也在不断延伸，将葡萄加工发酵为特色酒类产品是提升产业附加值的重要途径。在酒类消费个性化、消费场景多元化等趋势背景下，葡萄酒产品也要个性化发展，用巨峰酿造花果香型葡萄蒸馏酒应具有一定市场潜力，因此，特色巨峰葡萄蒸馏酒的酿造技术亟需创新研发。
2、葡萄蒸馏酒生产中通常以白玉霓、白福尔、鸽笼白和佳利酿等品种为原料，先发酵成酒精度10%vol左右的基酒，然后采用夏朗德壶式蒸馏器进行二次蒸馏，第一次蒸馏为粗馏，获得酒精度20%-30%vol左右的粗馏酒，第二次蒸馏后馏出物的酒精度达到70%-72%vol；经橡木桶陈酿、调配后灌装销售，成品酒的酒精度在40%vol左右。然而，以巨峰葡萄为原料开展技术研发时，发现采用夏朗德二次蒸馏法主要存在2个问题：
3、1、巨峰葡萄蒸馏酒的非酒精挥发物总量低，尤其呈现花果香气的酯类香气成分含量低，产品带有一定的不愉悦杂味，果香气不突出；
4、2、蒸馏时间较长、能耗高，成品酒的产出率低，二次蒸馏后最终成品酒（酒精度为42%vol）体积仅约占蒸馏基酒（酒精度为12%vol）体积的12%。
技术实现思路
1、针对上述问题，本专利技术提供了一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺。该工艺以鲜食品种巨峰葡萄为原料，经采收分选、
2、为实现上述目的，本专利技术公开了如下技术方案：
3、一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺，包括葡萄采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装等。其特征在于：
4、（1）半程低温浸渍发酵：葡萄除梗破碎后不使用果胶酶，添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/l的优选法国lamothe公司的xr型酵母，控制温度15-17℃，浸渍时间为72-168h，观察酒帽产生情况，及时压帽。
5、（2）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在21-23℃，发酵时间为72-168 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/l转化1%vol酒精度来计算加糖量。当残糖含量小于4 g/l时，分离转罐，加入40-50 mg/l的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒。
6、（3）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。
7、串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、1个冷凝器（预热器），蒸馏器、分馏球和鹅颈管为紫铜材质，冷凝器为不锈钢材质。双釜通过鹅颈管串联起来，即前端a釜的鹅颈管插入b釜底部，b釜的鹅颈管连接冷凝器（预热器）。待蒸馏葡萄原酒加入a釜中，b釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过a釜鹅颈管即可。a釜先开始加热，待a釜酒液温度达到60℃时，b釜开始加热，出酒后b釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。
8、（4）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.8%-1.4%加入复合吸附材料（20%-40%高分子树脂、20%-40%石英砂和20%-40%分子筛），每6 h搅拌混匀一次，24-72 h后过滤转入不锈钢陈酿罐。
9、（5）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿1年以上，低温冷冻后过滤、灌装。
10、本专利技术进一步公开了所述工艺生产的巨峰葡萄蒸馏酒在提高酯类香气成分含量、除杂催陈方面的应用。实验结果表明：本专利技术采用的分段式发酵技术获得干浸出物相对较高且杂味含量水平较低的蒸馏基酒。串联双釜一次蒸馏技术最大程度保留了酯类香气成分，产品花果香气突出、缩短了蒸馏时间，提高了蒸馏效率，降低了能耗。特别是后味处理技术解决了质量缺陷，最终的成品酒无色清亮透明，花果香气浓郁，后味不苦且有回甘，典型性极强。
11、本专利技术更加详细的描述如下：
12、（1）葡萄采收分选：葡萄可溶性固形物含量≥18% brix时即可采收，拣去病果、僵果、烂叶、杂物等；
13、（2）除梗破碎：葡萄原料除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入30-40 mg的二氧化硫，封闭式循环一次；不使用果胶酶；
14、（3）半程低温浸渍发酵：添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/l的优选法国lamothe公司的xr型酵母，控制温度15-17℃，浸渍时间为72-168 h，观察酒帽产生情况，及时压帽。
15、（4）半程低温纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，发酵温度控制在21-23℃，发酵时间为72-168 h；目标酒度12%vol调整含糖量，以17g/l转化1%vol酒精度来计算加糖量。当残糖含量小于4 g/l时，分离转罐，加入40-50 mg/l的二氧化硫终止发酵得到蒸馏基酒。
16、（5）串联双釜一次蒸馏：获得葡萄原酒后第30-40天，采用串联式双釜蒸馏设备，一次蒸馏，获得酒精度为42.0±1.0% vol的葡萄蒸馏原酒。
17、串联式双釜蒸馏设备是在夏朗德壶式蒸馏器的前端增加一个蒸馏釜，包括2个蒸馏釜、2个鹅颈管、1个预热器、1个冷凝器，双釜通过鹅颈管串联起来，即前端a釜的鹅颈管插入b釜底部，b釜的鹅颈管连接预热器和冷凝器。待蒸馏葡萄原酒加入a釜中，b釜中加入少量蒸馏水，蒸馏水没过a釜鹅颈管即可。a釜先开始加热，待a釜酒液温度达到60℃时，b釜开始加热，出酒后b釜停止加热。去掉先蒸馏出的酒头，酒头体积为葡萄原酒体积的2%；然后接酒身，馏出液酒精度为12%vol左右时停止接酒身；之后为酒尾，馏出液酒精度为1.5%vol时停止接酒尾；酒头酒尾合并后单独存放，可用做工业酒精，酒身即为葡萄蒸馏原酒。
18、（6）后味处理：在葡萄蒸馏原酒中按质量百分比0.8%-1.4%加入复合吸附材料（20%-40%高分子树脂、20%-40%石英砂和20%-40%分子筛），每6 h搅拌混匀一次，24-72 h后过滤转入不锈钢陈酿罐。
19、（7）陈酿、冷冻、过滤、灌装：葡萄蒸馏原酒在不锈钢罐中陈酿本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺，包括葡萄采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷冻、过滤、灌装；其特征在于：
2.采用权利要求1所述的工艺生产的巨峰葡萄蒸馏酒在提高酯类香气成分含量、除杂催陈方面的应用。
【技术特征摘要】
1.一种巨峰葡萄蒸馏酒的生产工艺，包括葡萄采收分选、除梗破碎、半程低温浸渍发酵、半程低温纯汁发酵、串联双釜一次蒸馏、后味处理、陈酿、冷...
【专利技术属性】
技术研发人员：李凯，商佳胤，张鹤，张娜，王丹，刘明，荆红彭，陈颖，陈晓明，
申请(专利权)人：天津市农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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