【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其是涉及一种红肠及其制备方法。
技术介绍
1、哈尔滨红肠：俄语音译为“里道斯”，原产于俄罗斯、立陶宛等国。
2、
3、哈尔滨红肠以猪肉、牛肉为原料，做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品，成为东北特产的标志。
4、哈尔滨红肠表皮颜色红润，虽然表皮风干，里面却是肉香浓郁，香而不柴，有一种浓浓的熏烤味，里面有蒜香味和脂肪丁，无论是休闲零食，还是下饭下酒，都是不错的选择。
5、
6、因红肠受众极广，几乎国内各大肉食企业均有该类产品的生产销售，产品品质、质量、成本等也是参差不齐。主要如下：
7、1、红肠原料：正宗红肠以猪肉、牛肉、猪脊膘为原料，很多企业出于成本考虑使用鸡肉或鸭肉，直接影响产品品质。
8、2、生产周期：该产品主要以土法加工为主，很多以人工切肉丁，数天腌制入味、烟熏上色、呈味，干燥脱水出皱，严重限制了该品质产品的产能和销售，不易现代化、规模化加工生产。
9、3、“核桃纹”是该产品的外观特色，代表着产品的品质，核桃纹是产品表面横竖错纵交织的纹理感，市面上很多该类产品只有几条较深的“竖纹”，部分产品甚至看不到表面的纹理感。
10、4、产品的风味特色主要为浓郁的烟熏风味，很多为提高生产效率，减少烟熏直接添加烟熏类香精，出现烟熏味不纯正，风味不协调等问题。
11、5、“脂肪丁”是该产品的一大特色，很多
12、因此，提供一种核桃纹理稳定，静止腌制时间短，同时口感和风味良好的红肠是非常必要的。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种红肠，本专利技术提供的红肠核桃纹理稳定，静止腌制时间短，同时口感和风味良好。
2、本专利技术提供了一种红肠，包括如下重量百分比的原料：
3、
4、优选的，所述红肠包括如下重量百分比的原料：
5、
6、
7、优选的，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。
8、优选的，所述复合香辛料包括黑胡椒粉、蒜粉、肉蔻粉、草果粉、小茴香分、青麻椒粉、八角粉、丁香粉或陈皮粉中的一种或几种。
9、本专利技术提供了一种上述技术方案任意一项所述的红肠的制备方法，包括：
10、a)将牛精肉绞成颗粒，得到牛肉颗粒；猪前腿肉绞成颗粒，得到猪前腿肉颗粒；猪白碎肉绞成颗粒，得到猪白碎肉颗粒；猪脊膘切丁，得到猪脊膘丁；
11、b)将牛肉颗粒、猪前腿肉颗粒、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠混合第一次真空低速滚揉，加入猪白碎肉、猪脊膘、d-异抗坏血酸钠、白砂糖、葡萄糖、复合香辛料、鲜蒜泥、味精、烟熏香精混合，第二次真空低速滚揉，加入马铃薯淀粉，真空高速滚揉，得到料馅；
12、c)将料馅灌装，烘烤，杀菌，冷却，烘干即得。
13、优选的，步骤a)所述牛肉颗粒的粒径为7～9mm；猪前腿肉颗粒的粒径为7～9mm；猪白碎肉颗粒的粒径为3～5mm；猪脊膘丁的尺寸为5*5*5mm见方。
14、优选的，步骤b)第一次低速滚揉的速度为8转/分钟；时间为50～70min；第二次真空低速滚揉的速度为8转/分钟；时间为80～100min；所述真空高速滚揉的速度为11转/分钟；时间为50～70min；
15、真空度要求：-0.065～-0.055mpa；料馅的温度为8～12℃。
16、优选的，步骤c)所述灌装参数为：8路猪肠衣；定量为165～170g/支，灌装长度要求为16.0～18.0cm。
17、优选的，步骤c)烘烤工艺具体为：第一次干燥、冷却、硬木烟熏、第二次干燥；
18、所述第一次干燥的温度为80～90℃，时间为85～95min；所述冷却为0～4℃冷却80～90min；所述硬木烟熏的温度为70～80℃，时间为3～4h；所述第二次干燥为50～55℃，时间为170～190min；
19、所述烘烤结束后为冷却，所述冷却为冷却至产品中心温度15℃以下；
20、所述冷却后为真空包装，真空时间为15～18s。
21、优选的，步骤c)所述杀菌的温度72℃，时间30分钟，压力0.24～0.26mpa；
22、杀菌后还包括冷却，所述冷却为用5℃以下的冰水进行急速冷却降温。
23、与现有技术相比，本专利技术提供了一种红肠，包括如下重量百分比的原料：牛精肉10～15％；猪前腿肉48～53％；猪白碎肉15～20％；猪脊膘5～10％；食盐1.5～2.0％；复合磷酸盐0.2～0.4％；亚硝酸钠0.03～0.05％；d-异抗坏血酸钠0.03～0.05％；白砂糖0.6～1.0％；葡萄糖0.5～0.8％；复合香辛料0.1～0.3％；鲜蒜泥0.6～1.0％；味精0.2～0.5％；烟熏香精0.01～0.05％；马铃薯淀粉3～5％；冰水5～10％。本专利技术通过上述原料和特定的配比使得制作的产品可达到与正宗产品相同的外观，口感及风味。同时可以形成均一且稳定的核桃纹理。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种红肠，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
2.根据权利要求1所述的红肠，其特征在于，所述红肠包括如下重量百分比的原料：
3.根据权利要求1或2所述的红肠，其特征在于，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。
4.根据权利要求1或2所述的红肠，其特征在于，所述复合香辛料包括黑胡椒粉、蒜粉、肉蔻粉、草果粉、小茴香分、青麻椒粉、八角粉、丁香粉或陈皮粉中的一种或几种。
5.一种权利要求1～4任意一项所述的红肠的制备方法，其特征在于，包括：
6.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤A)所述牛肉颗粒的粒径为7～9mm；猪前腿肉颗粒的粒径为7～9mm；猪白碎肉颗粒的粒径为3～5mm；猪脊膘丁的尺寸为5*5*5mm见方。
7.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤B)第一次低速滚揉的速度为8转/分钟；时间为50～70min；第二次真空低速滚揉的速度为8转/分钟；时间为80～100min；所述真空高速滚揉的速度为11转/分钟；时间为50～70min；
8.根据权
9.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤C)烘烤工艺具体为：第一次干燥、冷却、硬木烟熏、第二次干燥；所述第一次干燥的温度为80～90℃，时间为85～95min；所述冷却为0～4℃冷却80～90min；所述硬木烟熏的温度为70～80℃，时间为3～4h；所述第二次干燥为50～55℃，时间为170～190min；
10.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤C)所述杀菌的温度72℃，时间30分钟，压力0.24～0.26MPa；
...【技术特征摘要】
1.一种红肠，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
2.根据权利要求1所述的红肠，其特征在于，所述红肠包括如下重量百分比的原料：
3.根据权利要求1或2所述的红肠，其特征在于，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。
4.根据权利要求1或2所述的红肠，其特征在于，所述复合香辛料包括黑胡椒粉、蒜粉、肉蔻粉、草果粉、小茴香分、青麻椒粉、八角粉、丁香粉或陈皮粉中的一种或几种。
5.一种权利要求1～4任意一项所述的红肠的制备方法，其特征在于，包括：
6.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤a)所述牛肉颗粒的粒径为7～9mm；猪前腿肉颗粒的粒径为7～9mm；猪白碎肉颗粒的粒径为3～5mm；猪脊膘丁的尺寸为5*5*5mm见方。
7.根据权利要求5所述的红肠的制备方法，其特征在于，步骤b)第一次低速滚揉的速度为8...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨向军，黄建军，方小伟，张兆德，杨国梁，
申请(专利权)人：聊城维尔康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。