【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于啤酒，尤其涉及到一种多谷物啤酒及其制备方法。
技术介绍
1、目前，啤酒大多使用大麦芽、小麦芽作为主要原料进行酿造，较少使用多种谷物进行啤酒的酿造，而以多元化、健康化、高端化为特点的精酿啤酒日益受到大众的青睐。市面上特殊谷物啤酒有两个问题：一是，仅使用青稞或烘焙荞麦为主要原料酿造的啤酒产品，谷物品种单一；二是，使用多谷物啤酒酿造的产品，其功能性谷物占比低，主要还是以大麦芽、小麦芽和大米为主，且使用传统酿造工艺，麦汁过滤时损失了大部分营养物质，同时口味差异化小，与普通淡色拉格口味一样，没有特殊谷物香气。
2、因此，要开发具有功能性的差异化口味多谷物啤酒则需要关注多谷物配方、添加比例、营养及口味。对于高比例多谷物啤酒，要保证糖化过程保全营养和谷物香气，则必须要创新糖化工艺，采用传统酿造工艺必然会造成大量营养物质的损失，且口味同质化严重，与普通淡爽型拉格啤酒无明显差异。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种多谷物啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有较高营养物质，同时还兼具特殊的谷物香气和醇厚的口感，解决了目前国内谷物啤酒谷物品种少、营养价值低、口味单一的问题。
2、为了达到上述目的，本专利技术提供了一种多谷物啤酒，所述啤酒主要以皮尔森麦芽、饼干麦芽、小麦芽、烘焙荞麦、青稞、燕麦、黑麦麦芽为原料，通过下面酵母发酵制得，所得啤酒的原麦汁浓度为11-13°p，酒精度为4.0-5.5％vol，色度为14-18ebc，苦味质为11-15bu，且所述啤酒中包含营养物
3、作为优选，所述β-葡聚糖含量为400-500mg/l，黄酮含量为200-300mg/l，2-乙酰吡咯含量为100-200μg/l。
4、作为优选，所述原料中皮尔森麦芽占原料含量的30-50％，饼干麦芽占原料含量的5-10％，小麦芽占原料含量的5-10％，烘焙荞麦占原料含量的10-16％，青稞占原料含量的10-16％，燕麦占原料含量的10-16％，黑麦麦芽占原料含量的1-5％。
5、作为优选，所述皮尔森麦芽色度为3-5ebc，饼干麦芽色度为30-50ebc，小麦芽色度为4-6ebc，黑麦麦芽色度为6-8ebc。
6、本专利技术还提供了一种根据上述任一项技术方案所述的多谷物啤酒的制备方法，包括以下步骤：
7、将烘焙荞麦、青稞、燕麦平均分成两部分，其中一部分加入到皮尔森麦芽、饼干麦芽、小麦芽、黑麦麦芽中构成a部分，另一部分单独构成b部分；
8、将a部分和b部分醪液单独糖化，并在a部分煮沸前5-15min加入b部分醪液进行兑醪，兑醪后同时进行煮沸，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至10-11℃，同时充氧并接入下面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
9、将啤酒发酵液进行离心,然后灌装、杀菌和成品包装，得到多谷物啤酒。
10、作为优选，a部分醪液通过以下方法制备得到：
11、将a部分谷物粉碎后，以料水比1:(3.6～4.0)混合，进行三段式糖化；糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到a部分醪液；
12、所述三段式糖化包括于52-58℃保温40-60min，62-66℃保温50-70min，70-73℃保温15-30min。
13、作为优选，b部分醪液通过以下方法制备得到：
14、将b部分谷物磨粉后，以料水比1:(5.0～5.5)混合，添加α-淀粉酶进行糊化和一段式糖化；糖化后醪液不进行过滤，得到b部分醪液。
15、所述糊化工艺包括90℃保温15-25min，100℃保温10-20min；糊化结束后进行一段式糖化，62-66℃保温50-70min，得到b部分谷物醪液。
16、在上述方案中，创新使用了部分不发芽谷物单独糖化及不过滤工艺，保证了大部分营养物质不损失，且提高了口味和口感差异化。
17、作为优选，在煮沸过程中分次添加啤酒花或酒花制品具体包括：
18、在初沸时、煮终前20min时和煮终时分别添加啤酒花，添加量分别为0.3-0.6kg/kl、0.5-1.0kg/kl和1.0-1.5kg/kl；
19、所述啤酒花选自青岛大花、克拉斯特、斯特林、奇努克和佩勒中的至少3种。
20、作为优选，煮沸时长为50-60min，煮沸蒸发率为8-10％。
21、作为优选，所述充氧接入下面发酵酵母进行发酵具体包括：
22、对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/l，同时接入下面发酵酵母，满罐酵母数控制(18.0-22.0)*106个/ml，主酵温度10-11℃，发酵时间15-20天，冷贮温度0～3℃，冷贮时间7-15天。
23、作为优选，所述下面发酵酵母选自青啤公司a-11酵母、青啤公司a-12酵母或青啤公司b-11酵母，均为下面发酵酵母。
24、与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
25、本专利技术提供了一种多谷物啤酒及其制备方法，该款啤酒采用皮尔森麦芽、饼干麦芽、小麦芽、烘焙荞麦、青稞、燕麦、黑麦麦芽进行搭配，通过创新的糖化工艺，带给啤酒特殊的谷物香气和较高的营养物质含量。所得啤酒既具有明显谷物和面包香气，又含有较高的营养价值，口味醇厚、细腻，不同于市面上仅使用青稞或烘焙荞麦的单一口味谷物啤酒，也区别于多谷物。
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1.多谷物啤酒，其特征在于，所述啤酒主要以皮尔森麦芽、饼干麦芽、小麦芽、烘焙荞麦、青稞、燕麦、黑麦麦芽为原料，通过下面酵母发酵制得，所得啤酒的原麦汁浓度为11-13°P，酒精度为4.0-5.5％vol，色度为14-18EBC，苦味质为11-15BU，且所述啤酒中包含营养物质和麦香物质，所述营养物质由β-葡聚糖和黄酮组成，所述麦香物质为2-乙酰吡咯。
2.根据权利要求1所述的多谷物啤酒，其特征在于，所述β-葡聚糖含量为400-500mg/L，黄酮含量为200-300mg/L，2-乙酰吡咯含量为100-200μg/L。
3.根据权利要求1或2所述的多谷物啤酒，其特征在于，所述原料中皮尔森麦芽占原料含量的30-50％，饼干麦芽占原料含量的5-10％，小麦芽占原料含量的5-10％，烘焙荞麦占原料含量的10-16％，青稞占原料含量的10-16％，燕麦占原料含量的10-16％，黑麦麦芽占原料含量的1-5％。
4.根据权利要求3所述的多谷物啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，饼干麦芽色度为30-50EBC，小麦芽色度为4-6EBC，黑麦麦芽色
5.根据权利要求1-4任一项所述的多谷物啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，A部分醪液通过以下方法制备得到：
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，B部分醪液通过以下方法制备得到：
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在煮沸过程中分次添加啤酒花或酒花制品具体包括：
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，煮沸时长为50-60min，煮沸蒸发率为8-10％。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述充氧接入下面发酵酵母进行发酵具体包括：
...【技术特征摘要】
1.多谷物啤酒，其特征在于，所述啤酒主要以皮尔森麦芽、饼干麦芽、小麦芽、烘焙荞麦、青稞、燕麦、黑麦麦芽为原料，通过下面酵母发酵制得，所得啤酒的原麦汁浓度为11-13°p，酒精度为4.0-5.5％vol，色度为14-18ebc，苦味质为11-15bu，且所述啤酒中包含营养物质和麦香物质，所述营养物质由β-葡聚糖和黄酮组成，所述麦香物质为2-乙酰吡咯。
2.根据权利要求1所述的多谷物啤酒，其特征在于，所述β-葡聚糖含量为400-500mg/l，黄酮含量为200-300mg/l，2-乙酰吡咯含量为100-200μg/l。
3.根据权利要求1或2所述的多谷物啤酒，其特征在于，所述原料中皮尔森麦芽占原料含量的30-50％，饼干麦芽占原料含量的5-10％，小麦芽占原料含量的5-10％，烘焙荞麦占原料含量的10-16％，青稞占原料含量的10-16％，燕麦占原料含量的10-16％，黑麦麦芽...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄克兴，尹花，胡孝丛，邢磊，常宗明，尚艳丽，刘明丽，岳杰，张文铎，刘晓琳，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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