【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品加工领域，尤其涉及一种酸化稀奶油及其制备方法。
技术介绍
1、酸奶油是一种酸性粘稠状奶油产品，长期以来，它一直是东欧和中欧菜肴的一种成分，并随着人们移民到其他国家而向西传播。酸奶油已经被广泛食用，人们把它放在手边，用来做快速蘸料、增稠酱汁、制作奶油糖霜，以及装饰烤土豆和汤。它通常在烹饪结束或上桌时添加。
2、酸奶油可分为直接酸化稀奶油和发酵酸化奶油，其中直接酸化稀奶油是由牛奶经分离、稀奶油混料、杀菌、添加酸度调节剂（如乳酸、柠檬酸、酒石酸等）制成的产品。
3、目前，直接酸化的稀奶油通常会产生颗粒、结块甚至凝固问题，导致产品整体质地及顺滑度下降，影响产品品质。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种酸化稀奶油及其制备方法，用以解决现有技术中产品出现颗粒、结块的问题，实现产品整体细腻顺滑，具有良好的流动性及理想的风味和质地。
2、第一方面，本专利技术提供一种酸化稀奶油，其包括以下质量百分比的组分：稀奶油80-90%、复配增稠剂0.4-1.3%、乳化剂0.2-0.4%、酸度调节剂0.2-1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2-0.8%的聚丙烯酸钠和0.2-0.5%的第二增稠剂组成。
3、如上所述，直接酸化的稀奶油通常会产生颗粒、结块甚至凝固问题，导致产品整体质地及顺滑度下降，影响产品品质。经分析，这可能是酸化过程中，快速加入的酸度调节剂使奶油中的蛋白发生了变性并相互聚集出现蛋白颗粒，同时，酸化过程搅拌可能会使
4、本专利技术研究发现，将聚丙烯酸钠与其他增稠剂（即第二增稠剂）组合得到复配增稠剂，辅以乳化剂，作为酸化稀奶油的整体稳定体系，可以得到细腻顺滑、流动性良好、无颗粒感的酸化稀奶油，长时间放置后几乎不析水。
5、本专利技术所述稀奶油可以使用稀奶油（生乳经脱脂分离后的含脂肪部分，经或不经杀菌的，脂肪含量在10-80%）、调制稀奶油、复原稀奶油（以黄油/无水奶油为主要原料，添加乳化剂、稳定剂制成的一类均有稀奶油相近性状的产品）中的一种或多种。
6、在本专利技术的一些实施例中，所述第二增稠剂选自果胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
7、其中，果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。呈白色至黄色粉状，相对分子质量约20000~400000，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。
8、在本专利技术的一些实施例中，所述第二增稠剂为高脂果胶，其一方面作为增稠剂，另一方面，还可以作为膳食纤维的来源。
9、黄原胶是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。黄原胶具有独特的流变性、良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂，可广泛应用于食品、石油、医药等多个行业，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。但是，尽管黄原胶性能优良，在本专利技术的体系中，若单独使用黄原胶不能兼顾良好的口感和稳定性。
10、槐豆胶，也称为刺槐豆胶、角豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。它是由半乳糖和甘露糖单元通过配糖键结合而成的一种大分子多糖聚合物。在食品工业中，槐豆胶是一种常见的增稠剂。
11、羧甲基纤维素钠（cmc-na）是一种有机物，是纤维素的羧甲基化衍生物，是最主要的离子型纤维素胶。cmc-na为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水中形成透明的胶体溶液。羧甲基纤维素钠也是食品工业中常见的一种增稠剂。
12、在本专利技术的一些实施例中，所述聚丙烯酸钠与所述第二增稠剂的质量比为1:1~2:1；所述聚丙烯酸钠和所述第二增稠剂的总和与所述稀奶油的质量比为1:100~1:110。
13、本专利技术研究发现，聚丙烯酸钠与第二增稠剂的用量比较为关键，两者质量比优选控制在上述范围内，同时控制复配增稠剂的总用量与稀奶油的质量比，可以在保证口感的同时实现更低的析水率。
14、乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。
15、本专利技术所述乳化剂选自hlb值在2-8之间的乳化剂，优选hlb值在4-6之间。在本专利技术的一些实施例中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种。
16、酸度调节剂是一种用于维持或改变食品酸碱度的物质，也称为ph调节剂。本专利技术对酸度调节剂没有特殊限制，只需满足调节稀奶油的ph至4~5即可。在工业生产中，比现有技术中要使用特定组合的酸度调节剂，更容易操作。
17、在本专利技术的一些实施例中，所述酸度调节剂选自酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸中的一种或多种。
18、在本专利技术的一些实施例中，所述牛奶在所述酸化稀奶油中的质量占比为8-18%。
19、本专利技术酸化稀奶油的组成中，牛奶和/或水的作用是化料和稀释。若要降低成本，可考虑全部用水，若要更好的口感，则优选采用占8-18%的牛奶。本专利技术所述牛奶包括生牛乳、复原乳、巴氏杀菌乳等各种液态奶。
20、第二方面，本专利技术提供上述酸化稀奶油的制备方法。
21、本专利技术提供的制备方法包括：将除酸度调节剂以外的其余组分混合，得到混合料，将所述混合料依次进行杀菌、均质、成熟后，添加酸度调节剂，得到所述酸化稀奶油；
22、所述成熟步骤为在6-10℃条件下，静置2-10h。
23、现有技术中，通常均质后就添加酸度调节剂。本专利技术研究发现，配合本专利技术酸化稀奶油的组成，在均质后进行一定条件的成熟，然后再进行酸化，才能实现良好的口感和长保质期的稳定。
24、在本专利技术的一些实施例中，所述均质步骤中，均质温度为60-80℃，均质总压力为30-150bar。若均质压力超过150bar，所得酸化稀奶油质地、口感受影响。
25、在本专利技术的一些实施例中，所述添加酸度调节剂的步骤包括：将酸度调节剂用水稀释5-10倍后，采用喷淋方式加入所述混合料中，调节ph至4.0-5.0，随后在30-60rpm转速下搅拌混合5-30min。
26、将酸度调节剂稀释后再喷淋，有助于快速混合均匀。需要说明的是，本专利技术的搅拌转速为30-60rpm，在工业生产中，属于较高的转速。也就是说，本专利技术通过本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酸化稀奶油，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：稀奶油80-90%、复配增稠剂0.4-1.3%、乳化剂0.2-0.4%、酸度调节剂0.2-1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2-0.8%的聚丙烯酸钠和0.2-0.5%的第二增稠剂组成。
2.根据权利要求1所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述第二增稠剂选自果胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述聚丙烯酸钠与所述第二增稠剂的质量比为1:1~2:1；
4.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述乳化剂选自HLB值在2-8之间的乳化剂。
5.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述酸度调节剂选自酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸中的一种或多种。
6.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述牛奶在所述酸化稀奶油中的质量占比为8-18%。
7.权利要求1-6任一项所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，包括：将除酸度调节
8.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中，均质温度为60-80℃，均质总压力为30-150bar。
9.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述添加酸度调节剂的步骤包括：
10.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述将除酸度调节剂以外的其余组分混合的步骤包括：
...【技术特征摘要】
1.一种酸化稀奶油，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：稀奶油80-90%、复配增稠剂0.4-1.3%、乳化剂0.2-0.4%、酸度调节剂0.2-1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2-0.8%的聚丙烯酸钠和0.2-0.5%的第二增稠剂组成。
2.根据权利要求1所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述第二增稠剂选自果胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述聚丙烯酸钠与所述第二增稠剂的质量比为1:1~2:1；
4.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述乳化剂选自hlb值在2-8之间的乳化剂。
5.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述酸度调节剂选自酒石酸、乳酸...
【专利技术属性】
技术研发人员：李彤，崔利敏，李志国，任敏，宗学醒，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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