【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品制备，具体地，涉及一种香气浓郁的榴莲酱及其制备方法。
技术介绍
1、榴莲是一种独特的热带水果，以其浓郁的香气和独特的口感而闻名；榴莲酱是一种以榴莲果肉为主要原料制成的果酱，榴莲酱作为一种食品产品，其质量的好坏直接影响消费者的满意度和购买意愿。现市面上制备榴莲酱的厂家并不多，其主要原因多是因为难以克服榴莲酱色泽难保持，以及将榴莲果肉制成榴莲酱后，榴莲酱的香气浓郁程度会存在一定的削弱，难以达到人们预期中榴莲酱的美味性。因此，通过研究开发一种香气浓郁、色泽保持时间久的榴莲酱，可以提升产品的口感、香味和外观，使其更加吸引人，增加消费者的喜爱度。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种香气浓郁的榴莲酱及其制备方法，本专利技术添加了低酰基结冷胶、琼脂和党参多糖作为增稠剂，使制得的榴莲酱凝胶性适中、水分不易析出、涂抹性好和榴莲酱细腻均匀；而维生素c、焦亚硫酸钠和l-半胱氨酸三者从降低催化氧化反应的能力、抑制活性、造成不可逆抑制入手，协效减缓榴莲酱的变色速度，保持了其色泽；此外，还以酵母提取液赋予了榴莲酱浓郁香味，以丁位十二内酯和呋喃酮协助酵母提取物丰富和延长榴莲酱的香味，使得榴莲酱更加浓郁可口，留香时间长，解决了现有榴莲酱技术中存在的香气浓郁度弱和色泽难保持的问题。
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
3、一种香气浓郁的榴莲酱，所述榴莲酱包括如下重量份原料：
4、
5、作为本专利技术的一种优选方案，所述榴莲酱还
6、作为本专利技术的一种优选方案，所述乳化剂为蛋黄液；所述甜味剂为安赛蜜；所述防腐剂为山梨酸钾。
7、作为本专利技术的一种优选方案，所述增稠剂为低酰基结冷胶、琼脂和党参多糖按重量比为1.8-2.2:1.2-1.5:1组成。
8、作为本专利技术的一种优选方案，所述酵母抽提液的制备方法为：将酵母抽提物和蒸馏水控温搅拌均匀，即为酵母抽提液。
9、作为本专利技术的一种优选方案，所述酵母抽提物和蒸馏水的用量比为1g:30-35ml；所述控温的温度为28-30℃。
10、一种香气浓郁的榴莲酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
11、s10、将榴莲果肉和部分原料进行预处理，得到打浆榴莲肉、混合液a、混合液b和混合液c；
12、s20、将打浆榴莲肉、混合液a和混合液c搅拌均匀，然后加入混合液b，混合均匀，出料，得到中间酱料；
13、s30、将中间酱料灌装、排气、密封、杀菌、冷却、包装，即为榴莲酱成品。
14、作为本专利技术的一种优选方案，步骤s10的具体步骤为：
15、s11、将榴莲果肉去核、去杂质，打浆，得到打浆榴莲肉，备用；
16、s12、将琼脂和去离子水控温搅拌均匀，得到混合液a，保温备用；将大豆油和丁位十二内酯混合均匀，得到混合液b，备用；向酵母抽提液中依次加入低酰基结冷胶、党参多糖、维生素c、焦亚硫酸钠、l-半胱氨酸、呋喃酮、蛋黄液、安赛蜜和山梨酸钾混合均匀，得到混合液c，备用。
17、作为本专利技术的一种优选方案，步骤s11所述打浆的程度为打浆至浆体细腻无结块。
18、作为本专利技术的一种优选方案，步骤s12所述控温的温度为85-90℃；所述保温备用的温度与控温的温度一致。
19、作为本专利技术的一种优选方案，步骤s20所述混合均匀为于高剪切均质机中控速4000-4050r/min混合均匀。
20、本专利技术的有益效果：
21、(1)本专利技术添加了低酰基结冷胶、琼脂和党参多糖作为增稠剂，使制得的榴莲酱凝胶性适中、水分不易析出、涂抹性好和榴莲酱细腻均匀。是因为，添加的低酰基结冷胶能有效使得榴莲酱极少有水分析出，且酱体细腻均匀，提供了优良的口感和质地；添加的琼脂能有效提高榴莲酱的凝胶强度；添加的党参多糖能有效调节了榴莲酱之间的黏度，使其不易过稠或过稀从而欠缺口感层次。
22、(2)本专利技术加入了维生素c、焦亚硫酸钠和l-半胱氨酸，有效预防了榴莲酱在贮藏过程中的变色情况，保持了其色泽，避免了因贮藏时间久色泽变化大从而影响消费者食欲的情况。具体是以维生素c降低多酚氧化酶的催化氧化反应的能力；以l-半胱氨酸将铜螯合到含巯基氨基酸的酶活性位点来抑制多酚氧化酶活性；以焦亚硫酸钠的亚硫酸根离子对多酚氧化酶造成不可逆抑制；三者从降低催化氧化反应的能力、抑制活性、造成不可逆抑制入手，协效减缓榴莲酱的变色速度，保持了其色泽。
23、(3)本专利技术加入了酵母提取液，酵母提取液中室温微量元素、氨基酸、核酸与榴莲酱中的呈味成分具有良好的协调性，赋予了榴莲酱浓郁香味，在此基础上，以丁位十二内酯和呋喃酮协助酵母提取物丰富和延长榴莲酱的香味，使得榴莲酱更加浓郁可口，留香时间长。
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1.一种香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述榴莲酱包括如下重量份原料：
2.根据权利要求1所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述榴莲酱还包括乳化剂、甜味剂、防腐剂和去离子水。
3.根据权利要求2所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述乳化剂为5-8重量份，甜味剂为0.01-3重量份，防腐剂为0.04-0.08重量份，去离子水为5-10重量份。
4.根据权利要求3所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述乳化剂为蛋黄液；所述甜味剂为安赛蜜；所述防腐剂为山梨酸钾。
5.根据权利要求4所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述增稠剂为低酰基结冷胶、琼脂和党参多糖按重量比为1.8-2.2:1.2-1.5:1组成。
6.一种如权利要求5所述的香气浓郁的榴莲酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
7.根据权利要求6所述的香气浓郁的榴莲酱的制备方法，其特征在于，步骤S10的具体步骤为：
8.根据权利要求7所述的香气浓郁的榴莲酱的制备方法，其特征在于，步骤S11所述打浆的程度为打浆至浆体细腻无结块。p>
9.根据权利要求7所述的香气浓郁的榴莲酱的制备方法，其特征在于，步骤S12所述控温的温度为85-90℃；所述保温备用的温度与控温的温度一致。
10.根据权利要求6所述的香气浓郁的榴莲酱的制备方法，其特征在于，步骤S20所述混合均匀为于高剪切均质机中控速4000-4050r/min混合均匀。
...【技术特征摘要】
1.一种香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述榴莲酱包括如下重量份原料：
2.根据权利要求1所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述榴莲酱还包括乳化剂、甜味剂、防腐剂和去离子水。
3.根据权利要求2所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述乳化剂为5-8重量份，甜味剂为0.01-3重量份，防腐剂为0.04-0.08重量份，去离子水为5-10重量份。
4.根据权利要求3所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述乳化剂为蛋黄液；所述甜味剂为安赛蜜；所述防腐剂为山梨酸钾。
5.根据权利要求4所述的香气浓郁的榴莲酱，其特征在于，所述增稠剂为低酰基结冷胶、琼脂和党参多糖按重量比为1.8-2.2:1.2-1.5:1组成...
【专利技术属性】
技术研发人员：王晓珂，李兆雯，吴新，
申请(专利权)人：珠海天禾食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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