【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种低盐虾味面酱及其制备方法。
技术介绍
1、面酱又称甜面酱，是一种历史悠久的传统发酵调味品，具有独特的色、香、味，可作为调味料使用，深受人们喜爱。目前市场上的面酱食盐含量大部分高于10％，然而过量的食盐摄入可增加血压升高等疾病的患病风险，全球每年大约有300万人死于高盐饮食引发的疾病。《中国居民膳食指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过6g，因此降低面酱中食盐含量是当前的研究重点。
2、目前国内关于低盐食品研究较为深入，主要利用非钠盐类替代物、咸味肽、风味改良剂以降低食品中食盐量。为丰富面酱的品种，许丹妮等人利用枸杞和面粉为原料研制了枸杞特色面酱；刘璐等人酿造了蛹虫草面酱；唐梓尧等人研制了燕麦面酱；许丹妮等人研制了艾叶发酵麦酱。伴随其他原料的加入，面酱的风味得以丰富，提高了市场消费潜力，因此开发更多口味的低盐面酱也是当下需求。
3、南美白对虾是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种，多用于冷冻虾仁粗产品的加工，大量的虾头、虾壳被舍弃，造成资源浪费，因此“变废为宝”是南美白对虾加工产业亟待解决的一大难题。
4、目前国内利用南美白对虾加工副产物研制产品已有一些报道，如曾志强等人以白对虾酶解液为原材料研制了虾味香精；钱建瑛等人以沼虾加工产生的废弃物虾头、虾壳为原料，调制了虾味调味液；姚玉静等人以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料，研制了海鲜调味酱。但将虾加工副产物和面酱结合的研究鲜有报道。
5、因此，有必要将南美白对虾副产物与丰富低盐面酱种类相结合，以克服上
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术提供了一种低盐虾味面酱及其制备方法，以南美白对虾工副产物为主要原料，制备了一种低盐虾味面酱，不仅丰富了低盐面酱产品的种类同时实现了南美白对虾工副产物的资源化处理。
2、本专利技术的低盐虾味面酱制备方法包括以下步骤：
3、s1、将面粉与水按比例充分搅拌，制成蚕豆大小的面团，将所述面团蒸熟得到面曲，蒸熟的面曲呈玉白色，无白心，有浓郁的面曲香，咀嚼稍有甜味；
4、s2、将面曲冷却后接入米曲霉进行制曲，制曲48h后曲料表面长满黄绿色孢子即得到成曲；
5、s3、将所述成曲与发酵盐、水、酶解液按比例混匀后进行控温发酵，控温发酵5d后搅拌一次，之后每隔一天搅拌一次直至发酵结束；
6、s4、将发酵产物磨细后灭菌，得到低盐虾味面酱。
7、进一步地，所述s1中面粉与水的重量比为10:3。
8、进一步地，所述s2中米曲霉的接种量为面曲的0.5wt％，接种温度为38℃。
9、进一步地，所述s2中制曲温度为32℃-35℃。
10、进一步地，所述s2制曲过程中包括两次翻曲，第一次翻曲打碎结块曲料，翻曲时间为制曲过程中的10-13h，二次翻曲时间为制曲过程中的18-20h。
11、进一步地，所述发酵盐为kcl、nacl中的一种或两种。
12、进一步地，所述发酵盐由kcl与nacl构成，其中kcl占发酵盐总重量的40％-80％。优选的，所述发酵盐由kcl与nacl构成，其中kcl占发酵盐总重量的67％。
13、进一步地，所述酶解液的制备方法包括以下步骤：
14、将南美白对虾的虾头虾壳混合打浆至均匀糊状，得到虾浆；将所述虾浆与酶混合后进行酶解，酶解完成后灭酶，灭酶完成后离心取上清液，得到酶解液。
15、进一步地，所述虾头与虾壳的重量比为(5-8):(2-5)。
16、进一步地，所述虾浆与水的重量比为1:(1-5)。优选的。所述虾浆与水的重量比为1:2。
17、进一步地，所述酶的添加量为1500u/g。
18、进一步地，所述酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶中的一种或几种。优选的，所述酶为中性蛋白酶。
19、进一步地，所述酶解温度为45-65℃，酶解时间为2-6h。优选的，所述酶解温度为55℃，酶解时间为4h。
20、进一步地，所述灭酶温度为95℃，灭酶时间为10min。
21、进一步地，所述离心转速为4500r/min，离心时间为10minn。
22、进一步地，所述s3中酶解液与水的重量比为(4-8)：(2-6)。优选的，所述酶解液与水的重量比为6：4。
23、进一步地，所述s3中成曲与发酵盐的重量比为40:3。
24、进一步地，所述s3中发酵温度为35℃-55℃，发酵时间为20d。优选的，所述s3中发酵温度为43℃。
25、进一步地，所述s4中磨细工艺通过胶体磨进行，过磨次数为5次。
26、进一步地，所述s4中灭菌温度为80℃。
27、本专利技术还提否了一种根据上述方法制备而成的低盐虾味面酱。
28、与现有技术相比，本专利技术的有益技术效果：
29、本专利技术的低盐虾味面酱成品的氨基酸态氮(aan)和还原糖含量均高于传统甜面酱，其中小分子挥发性化合物的种类丰富(共76种)，成品风味良好，口味鲜美，具有独特的鲜味和香味，不仅丰富了低盐面酱产品的种类同时实现了南美白对虾工副产物的资源化处理，具有良好的推广前景。
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1.一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述S2中米曲霉的接种量为面曲的0.5wt％，接种温度为38℃。
3.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述发酵盐为KCl、NaCl中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述发酵盐由KCl与NaCl构成，其中KCl占发酵盐总重量的40％-80％。
5.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述酶解液的制备方法包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述酶的添加量为1500U/g。
7.根据权利要求5所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述S3中酶解液与水的重量比为4-8：2-6。
9.根据权利要求1所述的一种
10.一种低盐虾味面酱，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述方法制备而成。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述s2中米曲霉的接种量为面曲的0.5wt％，接种温度为38℃。
3.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述发酵盐为kcl、nacl中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述发酵盐由kcl与nacl构成，其中kcl占发酵盐总重量的40％-80％。
5.根据权利要求1所述的一种低盐虾味面酱制备方法，其特征在于，所述酶解液的制备方法包括以下步骤：
...【专利技术属性】
技术研发人员：孙剑锋，王红霞，康敏，刘红英，王颉，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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