【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及富硒核桃发酵乳及其制备方法。
技术介绍
1、核桃属胡桃科(juglandaceae)核桃，是世界重要坚果。中国核桃产量居于全球之首。核桃仁主要成分包括油脂、蛋白质、碳水化合物等，并含有多种维生素、矿物质等营养元素，具有降低心血管疾病、冠心病、ii型糖尿病的风险，减少肥胖和降低全身炎症等功效。富硒核桃是在种植管理阶段通过特殊管理措施获得。食用富硒核桃或其加工产品是解决人体缺硒的有效办法之一。
2、我国的核桃资源丰富，但从目前核桃加工利用现状来看，国内食品行业针对核桃的加工仅仅局限于初级食品的制作，开发利用的深度和广度远不能满足现在人们的需求，且产品附加值低及利用率低。益生发酵核桃乳是一种以核桃为原料，经前处理、磨浆、益生发酵等步骤制得的发酵植物蛋白饮品，以核桃仁作为优质植物基资源，不但提高了核桃加工产品附加值，同时提高营养组分利用率。集成现代生物技术、食品加工前处理技术、风味调整技术等食品高新技术，研发一种核桃植物基发酵乳，为核桃产品的开发提供理论依据和实践指导。
技术实现思路
1、针对上述现有技术，本专利技术的目的是提供富硒核桃发酵乳及其制备方法。
2、为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、本专利技术第一方面提供一种用于发酵核桃乳的复合菌剂，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌组成，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌的质量比为(1-3):(1-3):(
4、作为优选，所述保加利亚乳杆菌的保藏编号为cctcc cb 20082294，嗜热链球菌的保藏编号为cctcc cb 20082302，植物乳杆菌的保藏编号为cicc 22735，贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为cicc 21111。
5、作为优选，复合菌剂的总活菌数≥109cfu/g。
6、本专利技术第二方面提供利用上述复合菌剂制备富硒核桃发酵乳的方法，包括以下步骤：
7、(1)制备核桃乳：将富硒核桃仁加入水中进行磨浆得到浆液，向浆液中加入稳定剂依次进行均质、超声脱气、灭菌，得到富硒核桃乳；
8、(2)接种发酵：向富硒核桃乳中接入权利要求1所述复合菌剂进行发酵，得到富硒核桃乳发酵液；
9、(3)调配：向富硒核桃乳发酵液中加入辅料进行调配、灌装，得到富硒核桃发酵乳。
10、作为优选，步骤(1)中，富硒核桃仁与水的质量比为1:(4-5)；稳定剂的加入量为浆液质量的3-10％。
11、作为优选，步骤(1)中，稳定剂包括果胶、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、葡萄糖、乳糖、蔗糖，其质量比为(2-5):(0.5-2):(0.5-1):(0.02-0.05):(0.2-0.5):(0.05-0.125):(0.1-0.25):(0.05-0.125)。
12、作为优选，步骤(1)中，均质压力为50-100mpa，均质时间为5-10min；超声脱气的频率为25-30khz，超声脱气功率为350w-450w，超声脱气时间为5-10min；灭菌压力为500-600pa，灭菌温度为22-25℃，灭菌时间为5-10min。
13、作为优选，步骤(2)中，复合菌剂的接入量为5-10g/l；接入复合菌剂时，先接入植物乳杆菌，发酵温度为37-45℃，发酵时间为6-8h，再接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、贝莱斯芽胞杆菌，发酵温度为26-35℃，发酵时间为3-5h。
14、作为优选，步骤(3)中，辅料的加入量为20-50kg/t，辅料包括质量比为(1-5):(1-5):(1-3)的低聚果糖、柠檬酸、蜂蜜。
15、本专利技术第三方面提供利用上述方法制备得到的富硒核桃发酵乳。
16、本专利技术使用直投式菌剂进行发酵，通过筛选优化获得核桃乳发酵的最佳配方，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌对富硒核桃乳进行发酵得到的富硒核桃发酵乳口感浓厚、纯净，具有核桃的果香，营养均衡全面，含有丰富的硒元素以及蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物；并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌在提高发酵效果方面具有协同促进作用。
17、本专利技术以新疆和田富硒核桃为原料，可以有效降低心血管疾病、冠心病，减少肥胖，以及改善血脂、降低血糖，并且该发酵乳饮料适合工业大规模生产，可以进一步发挥核桃产品的综合价值，从而提高核桃资源的利用率。
18、本专利技术的有益效果：
19、本专利技术以新疆和田富硒核桃为原料，优化获得核桃发酵酸奶的最佳配方，本产品口感浓厚、纯净，具有核桃的果香，并且含有丰富的硒元素以及蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物，营养均衡全面，可以有效降低心血管疾病、冠心病，减少肥胖，以及改善血脂、降低血糖，并且该发酵乳饮料适合工业大规模生产，可以进一步发挥核桃产品的综合价值，从而提高核桃资源的利用率。
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1.一种用于发酵核桃乳的复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌组成，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌的质量比为(1-3):(1-3):(1-2):(1-2)。
2.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌的保藏编号为CCTCC CB 20082294，嗜热链球菌的保藏编号为CCTCC CB 20082302，植物乳杆菌的保藏编号为CICC 22735，贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 21111。
3.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂的总活菌数≥109cfu/g。
4.利用权利要求1所述的复合菌剂制备富硒核桃发酵乳的方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，富硒核桃仁与水的质量比为1:(4-5)；稳定剂的加入量为浆液质量的3-10％。
6.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，稳定剂包括果胶、卡拉胶、结冷
7.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，均质压力为50-100MPa，均质时间为5-10min；超声脱气的频率为25-30Khz，超声脱气功率为350W-450W，超声脱气时间为5-10min；灭菌压力为500-600Pa，灭菌温度为22-25℃，灭菌时间为5-10min。
8.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，复合菌剂的接入量为5-10g/L；接入复合菌剂时，先接入植物乳杆菌，发酵温度为37-45℃，发酵时间为6-8h，再接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、贝莱斯芽胞杆菌，发酵温度为26-35℃，发酵时间为3-5h。
9.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，辅料的加入量为20-50kg/t，辅料包括质量比为(1-5):(1-5):(1-3)的低聚果糖、柠檬酸、蜂蜜。
10.利用权利要求4-9任一项所述方法制备得到的富硒核桃发酵乳。
...【技术特征摘要】
1.一种用于发酵核桃乳的复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌组成，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、贝莱斯芽胞杆菌的质量比为(1-3):(1-3):(1-2):(1-2)。
2.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌的保藏编号为cctcc cb 20082294，嗜热链球菌的保藏编号为cctcc cb 20082302，植物乳杆菌的保藏编号为cicc 22735，贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为cicc 21111。
3.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂的总活菌数≥109cfu/g。
4.利用权利要求1所述的复合菌剂制备富硒核桃发酵乳的方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，富硒核桃仁与水的质量比为1:(4-5)；稳定剂的加入量为浆液质量的3-10％。
6.根据权利要求4所述的富硒核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，稳定剂包括果胶、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、葡萄糖、乳糖和蔗糖，其质量比为(2...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱传合，陶世义，范伟辉，聂凡皓，刘燕云，吕红，张明建，
申请(专利权)人：和田昆仑利来生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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