一种干粉发酵剂及其在制备腌制肉制品中的应用制造技术

一种干粉发酵剂及其在制备腌制肉制品中的应用，所述干粉发酵剂包括植物乳杆菌

【技术实现步骤摘要】
一种干粉发酵剂及其在制备腌制肉制品中的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种干粉发酵剂及其在制备腌制肉制品中的应用
。

技术介绍

[0002]发酵剂是指用于发酵产品生产制备的细菌及其他微生物的培养物，其能够标准化产品的生产特性，与产品中的杂菌进行竞争并抑制其活性，缩短发酵时间，改善产品的感官特性
。
此外，部分发酵剂能够快速的降低产品
pH
，抑制具有氨基酸脱羧酶能力微生物的生长，进而抑制产品中生物胺的产生
。
干粉发酵剂的制备过程包括菌株的增殖培养，收集浓缩和干燥部分
。
[0003]乳酸菌，发酵剂的重要组成部分，其在发酵产品中扮演着双重作用：
1)
抑制或控制食品病源性微生物或食品腐败微生物的生长；
2)
延长产品的货架期，同时维持产品的感官特性，包括颜色
、
风味
、
质构和营养价值
。
构成发酵剂的乳酸菌主要通过某些代谢产物的产生或竞争排斥等机制抑制或减少腐败
/
致病菌群的生长
。
乳酸菌在发酵食品中主要通过将产品中的碳水化合物发酵成乳酸，乳酸快速酸化食品基质，从而起到提高产品保质期和生物安全性的作用
。
且大多数乳酸菌对发酵食品的风味形成具有较大的贡献
。
[0004]此外，乳酸菌也是重要的益生菌群，几种菌株存在于小肠环境中，其可以抵抗胃部低
pH
的极端环境，肠相中胆汁盐的存在，及其他天然生长抑制剂的作用，能够与其他微生物彼此间相互作用，在胃肠道中进行黏附和定值，与有害菌进行竞争营养物质，并分泌相关抗菌物质，抑制有害菌生长，改善肠道菌群和环境，从而发挥其对宿主的有益能力
。
另外，乳酸菌还能降低肠道疾病水平
(
如炎症性肠综合症，改善血液中胆固醇水平
)
，增强乳糖消化，刺激免疫系统，预防和治疗腹泻
。
[0005]乳酸菌的生长和培养一般采用液体培养基，但液体配方体积大，运输困难，特别是室温运输时，细菌活力下降迅速，难以达到原有的发酵能力
。
因此，在尽可能减少水分含量的情况下，并保持原有菌株的活力，是制备发酵剂常用的技术
。
在各种干燥技术中，冷冻干燥是干粉发酵剂制备的主要方法
。
[0006]冷冻干燥从冷冻开始，然后升华和解吸产品中的水分，由于其具有保质期长，对细胞损伤小的特性，因此其被广泛的用于保存乳酸菌
。
但即使采用这种方法，细胞也会受到多种压力，致使其在低温干燥过程中丧失活力和功能活动
。
冷冻干燥对细胞的损伤形式主要包括机械损伤，溶质损伤，细胞膜损伤，代谢损伤和
DNA
损伤
。
目前常用的提高菌体冻干存活率的方法是添加保护剂，但对于工业规模的微生物的生产，仅使用保护剂达不到令人满意的冻干存活率
。
因此，采用改变生长条件，添加增值因子和脂肪酸，改变菌体细胞膜的性质与保护剂结合的方法，能更好的提高冷冻干燥过程中菌体的存活率和菌株的发酵活力，提高本土发酵肉制品的稳定性和感官品质
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种干粉发酵剂及其在制备腌制肉制品中的应用
。
[0008]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种干粉发酵剂，其特征在于：所述干粉发酵剂包括植物乳杆菌
(Lactiplantibacillus plantarum)YR07、
清酒乳杆菌
(Latilactobacillus sakei)L.48
和弯曲乳杆菌
(Lactobacillus curvatus)D2
；所述植物乳杆菌
(Lactiplantibacillus plantarum)YR07
，已保藏于中国典型培养物保藏中心
(CCTCC)
，保藏日期为
2022
年8月
18
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO:M 20221303
；所述清酒乳杆菌
(Latilactobacillus sakei)L.48
，已保藏于中国典型培养物保藏中心
(CCTCC)
，保藏日期为
2022
年8月
18
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO:M 20221306
；所述弯曲乳杆菌
(Lactobacillus curvatus)D2
，已保藏于中国典型培养物保藏中心
(CCTCC)
，保藏日期为
2023
年2月
21
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO:M 2023162。
[0009]优选的技术方案为：制备方法包括下列步骤：
[0010]步骤1：将物乳杆菌
(Lactiplantibacillus plantarum)YR07、
清酒乳杆菌
(Latilactobacillus sakei)L.48
和弯曲乳杆菌
(Lactobacillus curvatus)D2
分别接种于
MRS
肉汤培养基，于
35
‑
39℃
转速
120
ꢀ‑
160rpm
条件下震荡培养；随后以
1.8
‑
2.2
％的接种量进行传代培养3次；随后将菌株以
1.8
‑
2.2
％的接种量添加至含增值因子的
MRS
培养基中，在于
35
‑
39℃
转速
120
‑
160rpm
条件下震荡培养；
[0011]步骤2：当步骤1的培养物的光密度达到
0.8
‑
1.2
时，对菌体培养物进行离心，收集得到植物乳杆菌
(Lactiplantibacillus plantarum)YR07
菌体
、
清酒乳杆菌
(Latilactobacillus sakei)L.48
菌体和弯曲乳杆菌
(Lactobacillus curvatus)D2
菌体；
[0012]步骤3：将植物乳杆菌
(Lactiplantibacillus plantarum)YR07
菌体
、
清酒乳杆菌
(Latilactobacillus sakei)L.48
菌体和弯曲乳杆菌
(Lactobacillus curvatus)D2
菌体细胞悬浮于无菌生理盐水，并与含有冻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种干粉发酵剂，其特征在于：所述干粉发酵剂包括植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07、
清酒乳杆菌（
Latilactobacillus sakei
）
L.48
和弯曲乳杆菌（
Lactobacillus curvatus
）
D2
；所述植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07
，已保藏于中国典型培养物保藏中心（
CCTCC
），保藏日期为
2022
年8月
18
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO:M 20221303
；所述清酒乳杆菌（
Latilactobacillus sakei
）
L.48
，已保藏于中国典型培养物保藏中心（
CCTCC
），保藏日期为
2022
年8月
18
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO: M 20221306
；所述弯曲乳杆菌（
Lactobacillus curvatus
）
D2
，已保藏于中国典型培养物保藏中心（
CCTCC
），保藏日期为
2023
年2月
21
日，菌种保藏编号为
CCTCC NO: M 2023162。2.
根据权利要求1所述的干粉发酵剂，其特征在于：制备方法包括下列步骤：步骤1：将物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07、
清酒乳杆菌（
Latilactobacillus sakei
）
L.48
和弯曲乳杆菌（
Lactobacillus curvatus
）
D2
分别接种于
MRS
肉汤培养基，于
35
‑
39℃
转速
120
ꢀ‑
160rpm
条件下震荡培养；随后以
1.8
‑
2.2%
的接种量进行传代培养3次；随后将菌株以
1.8
‑
2.2%
的接种量添加至含增值因子的
MRS
培养基中，在于
35
‑
39℃
转速
120
‑
160rpm
条件下震荡培养；步骤2：当步骤1的培养物的光密度达到
0.8
‑
1.2
时，对菌体培养物进行离心，收集得到植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07
菌体
、
清酒乳杆菌（
Latilactobacillus sakei
）
L.48
菌体和弯曲乳杆菌（
Lactobacillus curvatus
）
D2
菌体；步骤3：将植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07
菌体
、
清酒乳杆菌（
Latilactobacillus sakei
）
L.48
菌体和弯曲乳杆菌（...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，李小敏，杨柳，邓洁莹，倪永升，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：