一种复合裹粉制造技术

一种复合裹粉

【技术实现步骤摘要】
一种复合裹粉、制备方法及应用方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种复合裹粉
、
制备方法及应用
。

技术介绍

[0002]益智
(Alpinia oxyphylla Miq.)
，又名益智仁
、
摘艼子，主产于海南
、
广东和广西等地，为姜科山姜属植物益智的干燥成熟果实及种子，品种单一且无毒
。
现代药理研究发现，益智仁的主要化学成分有黄酮类
、
倍半萜类
、
单萜类
、
二萜类
、
二芳基庚烷类
、
糖苷类和甾醇类等，具有抗氧化
、
提高学习记忆
、
抗菌
、
舒张血管和提高免疫力等作用
。
此外，益智仁味辛且含挥发油
(
桉油精
、
姜烯
、
姜醇等
)
呈现特殊的风味，在食品加工中也常用作调味料，以达到去腥
、
增香
、
增加风味等目的
。
[0003]油炸食品具有独特的油炸风味，金黄的色泽以及酥脆的口感，但其往往含油量较高，其所含的油脂及油脂中饱和脂肪
、
反式脂肪是导致心血管疾病
、
某些癌症
、
肥胖以及高血压的关键饮食因素，这在不同程度上限制了油炸裹粉食品的发展
。
传统裹粉存在吸油量大
、
软化快
、
裹粉易脱落等问题，裹粉食品在加工和保藏中失脆
、
淀粉老化和口感油腻等问题，均影响着油炸食品的品质和消费者的可接受性，与现代人对绿色
、
健康食品的理念相悖
。
因此，有必要研发一种复合裹粉，通过添加新型天然辅料如益智粉等来改善裹粉面糊及基料品质，丰富裹粉食品的风味和营养价值，改善油炸裹粉食品的吸油率
、
脆度等
。
[0004]真姬菇，水分含量超过
90
％，涵盖8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸
、
精氨酸含量高于一般菇类，对于青少年身体和智力发育有重要作用，其外形美观呈伞状，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，具有独特的海蟹香味，又称为海鲜菇
、
蟹味菇，适合开发成形式多样的食品，提高其附加值
。
目前，真姬菇的产品包括真姬菇脆片
、
真姬菇咀嚼片
、
真姬菇粉末
、
真姬菇干等，如专利
CN201510977806.0、CN201510630396.2、CN201310103700.9、CN202310134389.8
等，以干制品为主，在加工过程中真姬菇形态
、
水分以及其它营养成分均受到不同程度的破坏，因此，有必要开发一款高水分含量和较低的含油量
、
多汁酥脆
、
味道鲜美且具有真姬菇爽滑脆嫩的口感的预油炸裹粉真姬菇产品
。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对现有裹粉油炸食品的不足，提供一种复合裹粉
、
制备方法及应用方法
。
本专利技术提供的复合裹粉是通过大量的优化试验及总结发现：添加新型天然辅料益智粉制备得到的裹粉可有效降低裹粉油炸食品的含油量，所得到的裹粉油炸食品不仅具备油炸食品的特殊风味，而且提高了内芯与外裹层的黏连，裹粉层形成性能稳定的薄膜
、
不易开裂，口感酥脆多汁，抗冻融性好，适合应用于油炸或预油炸食品的规模化和工业化生产
。
[0006]本专利技术的上述目的通过以下技术方案实现：
[0007]一种复合裹粉，由以下重量份数的原料组成：益智粉
50
～
150
份
、
面粉
50
～
200
份
、
淀粉
20
～
100
份
、
碳酸氢钠1～5份
、
食盐2～8份
、
洋车前子壳粉4～
10
份和菊粉3～8份
。
[0008]作为进一步地方案，所述面粉和淀粉按照以下用量比例进行添加：面粉：淀粉＝
2:
1。
[0009]作为进一步地方案，所述益智粉
、
面粉
、
淀粉
、
碳酸氢钠洋车前子壳粉和菊粉，均通过
100
目筛过滤并磁吸除杂
。
[0010]作为进一步地方案，所述面粉为低筋小麦粉
、
中筋小麦粉和低筋小麦粉中的至少一种
。
小麦粉中的面筋含量往往影响着油炸食品外裹层的多孔性，即气体的维持程度，这也是油炸食品酥脆的重要原因之一
。
[0011]作为进一步地方案，所述淀粉为玉米淀粉
、
马铃薯淀粉
、
木薯淀粉
、
豌豆淀粉和红薯淀粉中的至少一种
。
主要作用如下：一是可以提供裹粉油炸食品经油炸后的酥脆口感和金黄色泽，二是提高裹浆的粘度，三是冻融稳定性好，可以减少预油炸食品在冷冻
‑
解冻循环过程中的水分流失
。
[0012]所述洋车前子壳粉是将圆苞车前种子的果壳研磨成粉末状，是一种亲水胶体，其富含膳食纤维
、
黄酮类
、
环烯醚萜类和多糖等成分，膳食纤维
(
可溶性纤维：不可溶性纤维＝
3:1)
含量高达
80
％，主要是由半纤维素组成，半纤维素不能在人体的消化道
、
胃和小肠中被消化，但可以在结肠部位被消化分解
。
将洋车前子壳粉添加到裹粉，可增加裹粉与内芯的黏连，降低含油量，提供油炸食品酥脆多孔的外皮，同时具有润肠排便
、
预防结肠癌
、
糖尿病等保健特性
。
[0013]所述菊粉具有结合自由水的能力，可以降低水分活度
。
在复合裹粉中添加菊粉，可保持住内芯的水分，提供油炸食品外酥里嫩的质构特性，防止油炸食品的变质，提高食品的货架期和保质期
。
同时，菊粉中含有较多的单糖和双糖，其甜度约为蔗糖甜度的
10
％，在复合裹粉中起到协同调味和增加风味的作用
。
[0014]所述益智粉含有较多的挥发油
(
桉油精
、
姜烯
、
姜醇等
)
和黄酮类
、
倍半萜类
、
单萜类
、
二萜类
、
二芳基庚烷类
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种复合裹粉，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：益智粉
50
～
150
份
、
面粉
50
～
200
份
、
淀粉
20
～
100
份
、
碳酸氢钠1～5份
、
食盐2～8份
、
洋车前子壳粉4～
10
份和菊粉3～8份
。2.
根据权利要求1所述的复合裹粉，其特征在于，所述面粉和淀粉按照以下用量比例进行添加：面粉：淀粉＝
2:1。3.
根据权利要求1所述的复合裹粉，其特征在于，所述益智粉
、
面粉
、
淀粉
、
碳酸氢钠洋车前子壳粉和菊粉，均通过
100
目筛过滤并磁吸除杂
。4.
根据权利要求1所述的复合裹粉，其特征在于，所述面粉为低筋小麦粉
、
中筋小麦粉和低筋小麦粉中的至少一种
。5.
根据权利要求1所述的复合裹粉，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉
、
马铃薯淀粉
、
木薯淀粉
、
豌豆淀粉和红薯淀粉中的至少一种
。6.
一种根据权利要求1至5中任一项所述的复合裹粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：先将益智粉
、
面粉和淀粉置于滚筒搅拌机搅拌5～
10min
；再往滚筒搅拌机中加入碳酸氢钠
、
食盐
、
洋车前子壳粉和菊粉并搅拌
10
～
15min
，混合均匀即得复合裹粉
。7.
一种根据权利要求6的制备方法得到的复合裹粉的应用方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.
预处理：将食用菌清洗干净
、
去除杂质，掰成单根食用菌，准备混合溶液，该混合溶液由氯化钙
、
柠檬酸
、
氯化钠和水组成，按质量百分比计为
0.1
％～1％氯化钙
、0.1
％～1％柠檬酸
、0.5
％～
1.5
％氯化钠，按食用菌：水混合溶液＝
1:2
～...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄清华，林立好，赫如，刘奇，陈佩，蔡舒敏，
申请(专利权)人：广东星蘑力食品有限公司，
类型：发明
国别省市：