一种去腥制造技术

本发明专利技术公开了一种去腥

【技术实现步骤摘要】
一种去腥、抗氧化的纳米鱼油凝胶及其制备和应用


[0001]本专利技术涉及一种去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶及其制备和应用，属于食品制备

。

技术介绍

[0002]固体脂肪因具有理想的质地
、
感官特性和较长的保质期而常用于食品工业
。
然而，人造固体脂肪中的大量饱和脂肪和反式脂肪对人体健康造成有害影响，增加了2型糖尿病
、
心血管疾病
、
中风和代谢综合征的风险
。
[0003]油凝胶是液态油相被限制在由纤维状或片状凝胶剂形成的三维网络中的凝胶体系
。
根据不同的机理可以形成各种类型的油凝胶，如自组装纤维体系
、
晶体颗粒网络
、
聚合物网络以及一些间接形成方法
。
与自然界中存在的常规固体脂肪相比，油凝胶具有不饱和脂肪酸含量高
、
反式脂肪酸含量低和与乳化特性好的特点
。
近年来，油凝胶在药物
、
材料工程和食品领域的应用受到极大关注
。
富含
Omega
‑3多不饱和脂肪酸的液体鱼油已被证明可以预防心脏病
、
高血压和脑血栓，但其摄入水平远低于国际推荐水平
。
因此，构建一种稳定的鱼油凝胶体系用来替代不太健康的固体脂肪对于其利用具有重要意义
。
[0004]然而，鱼油在应用中也存一些缺点；例如：鱼油由于其固有的性质或氧化作用，在加工过程中容易产生难闻的气味或腥味
。
[0005]为了降低海洋油脂的异味，目前已经有不少研究，如：添加柠檬油
、
维生素
C、
维生素
E、
三氯蔗糖到鱼油凝胶中后将其乳化制备鱼油凝胶乳液；通过静电相互作用将带负电荷的亚麻籽胶与带正电的豌豆蛋白复合制备涂层，可以降低海藻油乳液
(
豌豆蛋白为乳化剂
)
的腥味
。
但是，一些掩味剂
(
例如精油
)
在使用过程中易于挥发，使得其去腥
、
抗氧化作用大大降低
。
[0006]当前，曲奇的关键成分起酥油中含有大量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，会对健康产生不利影响
。
而鱼油凝胶的一些特性与起酥油类似，可用鱼油凝胶代替起酥油来烘焙曲奇
。
[0007]因此，在烘焙食品领域中，为了有效利用鱼油这种资源，制备出一种去腥
、
抗氧化的鱼油纳米凝胶继而将其应用于曲奇制备中极具重要意义
。

技术实现思路

[0008][
技术问题
][0009]鱼油由于其固有的性质或氧化作用，在加工过程中容易产生难闻的气味或腥味
。
常规的去腥若只通过添加掩味剂
(
例如精油
)
或只通过将腥味物质进行包封，其去腥效果以及抗氧化效果均较低；若是利用微生物方法去腥，则成本较高且易于破环原有物质
。
[0010][
技术方案
][0011]为了解决上述问题，本专利技术先在鱼油中添加柠檬精油形成鱼油凝胶，之后采用大豆卵磷脂对于鱼油凝胶进行第一层包封，得到大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶；再采用乳清分
离蛋白对于大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶进行包封，得到乳清分离蛋白
‑
大豆卵磷脂双涂层包封的鱼油凝胶
。
其中，本专利技术采用的柠檬精油在抑制腥味的同时可起到抗氧化作用，双涂层可抑制鱼油中挥发物的释放，进而降低其腥味；值得注意的是，柠檬精油在使体系抗氧化方面，可与静电作用形成的双涂层起到协同作用
。
[0012]本专利技术的第一个目的是提供一种制备去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶的方法，包括如下步骤：
[0013](1)
将单硬脂酸甘油酯溶解到含有
0.6
～
1.0
％
w/w
柠檬精油的鱼油中，得到鱼油凝胶；
[0014](2)
将鱼油凝胶和大豆卵磷脂水溶液混合，高速分散，高压均质，得到大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶；
[0015](3)
将大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶和乳清分离蛋白水溶液混合，调整
pH
至
3.0
，得到乳清分离蛋白
‑
大豆卵磷脂双涂层包封的鱼油凝胶
。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(1)
所述的单硬脂酸甘油酯的添加量为鱼油质量的7～9％
w/w。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(1)
所述的溶解的温度为
60
～
65℃。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(2)
所述的大豆卵磷脂水溶液的浓度为
0.5
～
1.5wt
％，进一步优选为
1wt
％
。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(2)
所述的鱼油凝胶和大豆卵磷脂水溶液的体积比为：3～5，进一步优选为1：
4。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(2)
所述的高速分散是
14000rpm
下高速分散
5min
；高压均质为
500bar
下高压均质
7min。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(3)
所述的乳清分离蛋白水溶液的浓度为
0.3
～
0.5wt
％，进一步优选为
0.4wt
％
。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(3)
所述的大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶和乳清分离蛋白水溶液的体积比为1：
0.5
～1，进一步优选为1：
1。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(3)
所述的
pH
的调节是采用冰醋酸进行调节，进一步优选为食品级的冰醋酸
。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，乳清分离蛋白
‑
大豆卵磷脂双涂层包封的鱼油凝胶经过冷冻干燥，得到去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶粉末，其中冷冻干燥是
‑
40℃
下冷冻干燥
24h
，
[0025]本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶
。
[0026]本专利技术的第三个目的是本专利技术所述的去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶在食品领域的应用
。
[0027]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种制备去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)
将单硬脂酸甘油酯溶解到含有
0.6
～
1.0
％
w/w
柠檬精油的鱼油中，得到鱼油凝胶；
(2)
将鱼油凝胶和大豆卵磷脂水溶液混合，高速分散，高压均质，得到大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶；
(3)
将大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶和乳清分离蛋白水溶液混合，调整
pH
至
3.0
，得到乳清分离蛋白
‑
大豆卵磷脂双涂层包封的鱼油凝胶
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(1)
所述的单硬脂酸甘油酯的添加量为鱼油质量的7～9％
w/w。3.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(2)
所述的大豆卵磷脂水溶液的浓度为
0.5
～
1.5wt
％，所述的鱼油凝胶和大豆卵磷脂水溶液的体积比为：3～
5。4.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(3)
所述的乳清分离蛋白水溶液的浓度为
0.3
～
0.5wt
％，所述的大豆卵磷脂包封的鱼油凝胶和乳清分离蛋白水溶液的体积比为1：
0.5
～
1。5.
权利要求1～4任一项所述的方法制备得到的去腥
、
抗氧化的纳米鱼油凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭明乾，王传志，苏文涛，王海涛，宋玉昆，彭启辉，
申请(专利权)人：江苏蓝果临床营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：