一种茶叶发酵制备果味红茶的方法技术

本发明专利技术公开了一种茶叶发酵制备果味红茶的方法：茶树鲜叶经热风萎凋

【技术实现步骤摘要】
一种茶叶发酵制备果味红茶的方法


[0001]本专利技术涉及茶叶加工
，涉及一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，具体涉及一种以酥梨匀浆浓缩液催化夏秋茶叶发酵制备果味红茶的方法
。

技术介绍

[0002]茶叶生产主要是利用春季
(3
月～4月
)
采摘的茶树鲜叶加工而成的
。
虽然夏秋季
(6
月～
10
月
)
的茶树鲜叶产量是春季的2～3倍，但是由于夏秋季的茶树鲜叶中茶多酚及咖啡碱的含量较高而氨基酸的含量较低导致加工而成的茶叶苦涩味较重
、
品质较低而被大量弃采
。
为提高茶产业的整体效益以及促进茶产业的发展，近年来全国各地的茶企及高校都在加大力度开发和利用夏秋茶资源
。
[0003]红茶，属于全发酵茶
。
红茶最基本的特征是红汤
、
红叶
、
味甘醇，区别于绿茶的苦涩
、
鲜爽，也是其能畅销国内外的主要原因之一
。
红茶是以茶树的叶
、
芽
、
嫩茎
(
一般是一芽二叶
)
为原料，经萎凋
、
揉捻
、
发酵和干燥四道基本工序加工而成，其中发酵是红茶品质形成的关键工艺
。
有研究表明将夏秋季茶树鲜叶加工成红茶能够大量地降低茶多酚的含量并且显著提升游离单糖的含量，从而极大地降低了茶叶中的苦涩味
。
然而，与以春季茶树鲜叶为原料加工而成的红茶相比，夏秋季红茶仍然存在明显的苦涩味
。
[0004]国内外研究结果表明用水果中的多酚氧化酶处理茶树鲜叶不仅能够降低苦涩味物质的含量，还能引入水果风味，提升茶叶品质，但是以提取的水果多酚氧化酶催化茶叶发酵的加工技术方法滞后，技术简单，制成的夏秋红茶功能风味特征不强
。
因此，本专利技术以夏秋季的茶树鲜叶及梨为原料，调整传统红茶加工工艺参数，采用复合发酵的方法，以达到最大程度地减轻夏秋茶的苦涩味并且提高成品红茶的果香味的效果
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是为了克服上述技术的不足，建立一套完整高效的梨匀浆
‑
夏秋茶复合发酵生产技术，在降低夏秋季茶树鲜叶苦涩味的同时，提升夏秋红茶的风味特征
(
赋予夏秋红茶果味风味
)
，具体步骤如下：
[0006](1)
原料收集：采摘夏秋季适制红茶的茶树鲜叶并收集成熟的酥梨；
[0007](2)
梨匀浆浓缩液制备：将洗净后的酥梨去皮
、
去核
、
切块，与纯水按照
1:20
的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温
(4℃)
静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的
1/2
，待用
。
[0008](3)
茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；
[0009](4)
茶叶萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为
6cm
，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为
32℃
，萎凋时长为
2h
，期间每隔
40min
翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；
[0010](5)
梨匀浆浓缩液
‑
茶叶复合揉捻：向萎凋叶中每
1kg
喷洒5％～
20
％
(v/w)
的梨匀浆浓缩液，翻拌均匀后置于
6CR
‑
65
型茶叶揉捻机中揉捻
1h
，揉捻后进行解块
。
揉捻时，按照
轻揉
(24min)
‑
重揉
(12min)
‑
轻揉
(24min)
的方法进行揉捻，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；
[0011](6)
梨匀浆浓缩液
‑
茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后每
1kg
复喷洒5％～
20
％
(v/w)
的梨匀浆浓缩液，混合均匀后堆入竹篓置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为
24℃
，空气湿度控制在
65
％～
80
％，发酵时长为
30
～
45min
，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶；
[0012](7)
干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中于
280℃
下烘制
10min
，然后置于电烘箱中以
105℃
干燥
0.5
～
2h(
每隔
30min
取出摊凉，摊凉时间为
15min)
得到初制果味红茶；
[0013](8)
精制：将初制果味红茶进行风选
、
拼配
、
补火得到果味红茶制品
。
[0014]进一步地，步骤
(1)
中的茶树鲜叶在夏秋季节
(6
月
‑
10
月
)
进行采摘，采收一芽三
、
四叶，而所用的梨为当季的市售酥梨；
[0015]进一步地，步骤
(3)
中茶树鲜叶的摊放厚度控制在
2cm
左右；
[0016]进一步地，步骤
(4)
中摊叶厚度控制在
6cm
左右；
[0017]进一步地，步骤
(5)
及步骤
(6)
喷洒梨匀浆时使用手压式喷壶进行，喷洒梨匀浆液时不停地翻拌茶叶，确保梨匀浆液与茶叶混合均匀
。
[0018]本专利技术还公开了一种根据上述制备方法制得的果味红茶
。
[0019]相对于现有技术本专利技术具有如下优点：
[0020](1)
与传统的红茶加工相比，本专利技术外源性地添加梨匀浆浓缩液催化了夏秋季节采收的茶树鲜叶的发酵，并通过对添加比例以及各加工参数的优化，使得发酵过程中的酶促反应得到最大限度的激发，从而使得夏秋季茶树鲜叶中茶多酚的含量显著降低，同时，成品茶的苦涩味显著降低；
[0021](2)
本专利技术在茶叶进行揉捻前就添加了梨匀浆浓缩液，极大地提高了梨匀浆浓缩液与揉捻时产生的茶汁的混合程度，并且在揉捻之后复喷洒了一次梨匀浆液，极大地促进了酶促氧化反应程度；
[0022](3)
本专利技术在较低温度下
(105℃)
适当地延长了红茶的烘制时间
(
总烘制时间为
130m本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，包括：茶树鲜叶采摘以及梨匀浆浓缩液制备；茶鲜叶萎凋；萎凋叶与梨匀浆浓缩液复合揉捻；揉捻叶与梨匀浆浓缩液复合发酵；以及烘制
、
干燥
、
精制；其中：每
1kg
萎凋叶喷洒5％～
20
％体积的梨匀浆浓缩液复合揉捻；每
1kg
揉捻叶与5％～
20
％体积的梨匀浆浓缩液复合发酵；复合发酵温度为
24℃
，发酵湿度为
60
％～
80
％，发酵时间为
30
～
45min
；干燥温度为
105℃
，干燥时间为
0.5
～
2h
，且干燥过程中每隔
0.5h
取出摊凉
15min。2.
根据权利要求1所述的方法，其中：所述茶树鲜叶在6月
‑
10
月进行采摘，采收一芽三
、
四叶
。3.
根据权利要求1所述的方法，其中：所述梨匀浆浓缩液由如下方法制得：当季成熟的酥梨加入纯水，置于均质仪中匀浆，低温静置一夜后取上清液；上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的
1/2
，即为梨匀浆浓缩液

【专利技术属性】
技术研发人员：张梁，温明椿，龙飘飘，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：