一种防止虾头黑变的即食小龙虾加工方法技术

本发明专利技术属于水产品加工技术领域，具体涉及一种防止虾头黑变的即食小龙虾加工方法，所述方法包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种防止虾头黑变的即食小龙虾加工方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种即食小龙虾的制作方法
。
技术背景
[0002]小龙虾，又名克氏原螯虾
、
红螯虾，是一种淡水经济虾类，因其肉味鲜美广受人们欢迎
。
随着人们生活水平的不断提升，生活节奏的加快，大众对速食快餐等即食类食品的需求也在不断增加，因此即食小龙虾成为了一种深受大众欢迎的休闲小吃
。
[0003]然而即食小龙虾存在的最大的问题就是其虾头容易变黑，这种黑变主要是以虾的头部出现黑色斑点为特征
。
研究发现，在活虾中，虾体内的酚氧化酶
(PO)
以酚氧化酶原
(pro PO)
的形式存在，并不具备酶活性
。
然而，当虾死后，内源或外源因素会引发蛋白酶级联反应，
pro PO
被激活，催化单酚类底物向双酚类物质转化，进而形成具有很强反应活性的醌类物质，其可自发聚合形成黑色素或与氨基酸
、
蛋白质等物质反应生成黑色素
。
这一反应进行的十分迅速，在室温下，几个小时内，虾头就会逐渐变黑，这极大的影响了即食类小龙虾产品的感官特性，导致产品难以契合消费者的需求；而且该种黑变从很大程度上会影响即食小龙虾产品的保质期
。
因此目前国内大量的学者对于即食小龙虾的研究热点放在如何提高即食小龙虾的保质期
、
如何进一步提高即食小龙虾的风味上
。
[0004]如瞿桂香等在
《
响应面优化即食椒盐小龙虾的加工工艺
》
一文中披露，通过对制得的小龙虾进行电子束灭菌，可以增长即食小龙虾的保质期，在
25℃
恒温条件下，该即食小龙虾的货架期为
24
天
。
专利
CN 116406776A
中公开了一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，该制备方法通过复合有机酸酸浸处理并结合高温灭菌的方法解决了虾货架期短的问题
。
[0005]专利
CN112006240A
中公开了一种即食小龙虾的制备方法，该专利技术通过将小龙虾浸泡在多种去腥料混合而成的去腥汤中进行预处理，解决了即食小龙虾存在腥味的问题
。
专利
CN 114287586A
中公开了一种即食小龙虾的制备工艺，该专利通过添加了
D
‑
异抗坏血酸钠，研发一种肉质鲜嫩
、
口感
Q
弹
、
保鲜时间长的即食小龙虾
。
[0006]综上，上述即食小龙虾的专利
、
论文重点在于通过食品添加剂或者有机酸处理等来提高即食小龙虾的营养价值或者解决货架期短
、
腥味重等问题
。
但以上制得的小龙虾产品在储存一段时间后，小龙虾的虾头会发生黑变，这严重影响了其感官特性，无法满足消费者的需求
。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供了一种可以有效避免小龙虾头部黑变的即食小龙虾制备方法，其通过以下技术方案实现：
[0008]一种即食小龙虾的加工方法，包括以下步骤：
[0009]S1、
清洗：挑选小龙虾，并对其表面进行清理后沥水；
[0010]S2、
油炸：将沥水后的小龙虾放入油锅中进行油炸，之后捞出冷却备用；
[0011]S3、
炒制：将辅料放入油锅中进行初步炒制，所述辅料中包含有葡萄籽提取物；而后加入小龙虾和水进行二次炒制，得到即食小龙虾
。
[0012]葡萄籽提取物的有效成分是一大类多酚化合物，主要活性成分是以羟基苯甲酸
、
羟基肉桂酸为主的酚酸类物质和以儿茶素
、
黄酮醇
、
原花青素为主的黄酮类化合物
。
此外，葡萄籽提取物还具有很好的抑菌性，研究证明其还具有抗脂质氧化和清除自由基
、
保护心血管
、
抗辐射
、
抗肿瘤
、
抗病毒等保健作用，在食品
、
药品及化妆品等行业中的应用越来越广泛
。
近年来，已经开发了不少即食小龙虾产品，然而将葡萄籽提取物加入即食小龙虾用来预防其黑变的研究尚未发现
。
[0013]本专利技术中通过在小龙虾炒制的过程中添加葡萄籽提取物可以对酚氧化酶酶活产生抑制作用，这可以有效避免单酚类底物向双酚类物质转化，而形成具有很强反应活性的醌类物质，最终导致醌类物质自发聚合形成黑色素或与氨基酸
、
蛋白质等物质反应生成黑色素
。
[0014]因此使用本专利技术制备方法可以有效避免即食小龙虾在储藏过程中头部黑变的问题，制得的小龙虾亦满足消费者的选购预期，具有较高的经济价值
。
经检测在同等实验条件下，加入葡萄籽提取物的即食小龙虾的酚氧化酶酶活比未加入的对比组即食小龙虾的酚氧化酶酶活降低了一半之多
。
[0015]作为优选，
S2
中油炸的条件为
170
～
190℃
，5～
20s。
[0016]作为优选，
S2
中经冷却后，小龙虾的温度低于
20℃。
[0017]作为优选，
S3
中所述初步炒制的条件为
60℃
，2～
4min。
[0018]作为优选，
S3
中所述二次炒制的条件为
100℃
，4～
6min。
[0019]作为优选，所述
S3
中辅料还包括：姜
、
辣椒
、
花椒
、
冰糖
、
盐
、
生抽
、
胡椒粉
、
辣椒粉
、
味精
、
料酒
、
十三香粉中的一种或几种
。
[0020]作为优选，以添加的小龙虾的质量百分比计算，油的添加量为
45
％～
55
％
。
[0021]作为优选，以添加的小龙虾的质量百分比计算，上述辅料的添加量分别为，姜2％～3％，辣椒
5.5
％～
6.5
％，花椒
1.8
％～
2.3
％，冰糖
5.5
％～
6.5
％，盐1％～
1.5
％，生抽
1.7
％～
2.3
％，胡椒粉
0.5
％～
1.5
％，辣椒粉
0.5
％～
1.5
％，味精
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种即食小龙虾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、
清洗：挑选小龙虾，并对其表面进行清理后沥水；
S2、
油炸：将沥水后的小龙虾放入油锅中进行油炸，之后捞出冷却备用；
S3、
炒制：将辅料放入油锅中进行初步炒制，所述辅料中包含有葡萄籽提取物；而后加入小龙虾和水进行二次炒制，得到即食小龙虾
。2.
根据权利要求1所述的一种即食小龙虾的加工方法，其特征在于，
S2
中油炸的条件为
170
～
190℃
，5～
20s。3.
根据权利要求1所述的一种即食小龙虾的加工方法，其特征在于，
S2
中经冷却后，小龙虾的温度低于
20℃。4.
根据权利要求1所述的一种即食小龙虾的加工方法，其特征在于，
S3
中所述初步炒制的条件为
60℃
，2～
4min。5.
根据权利要求1所述的一种即食小龙虾的加工方法，其特征在于，
S3
中所述二次炒制的条件为
100℃
，4～
6min。6.
根据权利要求1所述的一种即食小龙虾的加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹仙果，曾泽国，曹宇钦，张培鑫，杨畅，杨开，郑淼，赵梦潇，
申请(专利权)人：农益链科技浙江有限公司，
类型：发明
国别省市：