一种菲律宾帘蛤减盐鲜味料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种菲律宾帘蛤减盐鲜味料及其制备方法和应用。制备方法包括：选取新鲜的菲律宾帘蛤，净化吐沙，脱壳取肉，去腥，加适量水匀浆。取菲律宾帘蛤肉的溶液，升温至90℃热变性处理10min，在温度55℃、pH＝7条件下，加入菠萝蛋白酶进行酶解，酶解的时间为5h，灭酶，冷却，再调整温度37℃、pH＝3，胃蛋白酶进行酶解，酶解的时间为2h，灭酶，冷却，离心，旋转蒸发，浓缩后冷冻干燥，得到菲律宾帘蛤多肽酶解物。菲律宾帘蛤酶解物具有减盐的作用，且其鲜味浓厚，口感丰富同时兼具降压作用。口感丰富同时兼具降压作用。口感丰富同时兼具降压作用。

【技术实现步骤摘要】
一种菲律宾帘蛤减盐鲜味料及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及菲律宾帘蛤提取物领域，具体涉及一种菲律宾帘蛤鲜味料的制备方法和在制备具有减盐效果的调味料中的应用。

技术介绍

[0002]食盐是日常生活中最常见的调味品，氯化钠是其主要的成分之一，过量摄入食盐会导致人体内的钠离子浓度增加，渗透压升高，血管的张力和心脏排血量也是增大，增加心血管疾病的患病概率。世界卫生组织(World Health Organization，WHO)指出，高血压是全球死亡的首要危险因素，也是我国居民患病率较高的慢性疾病之一。研究表明，在降压治疗的基础上，减盐饮食可以有效降低高血压患者和血压正常患者的血压。同时，有研究指出高盐饮食与其他疾病的发生也有着一定的关系，包括胃癌，肾脏疾病，骨质疏松症、痴呆症及糖尿病等。高盐饮食会增加含糖饮料摄入量的增加，从而导致肥胖和超重的风险。有动物实验表明，盐的摄入量可能对身体的脂肪代谢有直接影响。肠道微生物最近被认为是盐对中间机制和健康结果影响的关键调节剂。食盐在动物和人类的摄取和吸收过程中对肠道微生物群体有所改变，代谢组学分析也发现越来越多的微生物区系以来的代谢物与盐的摄入量相关。长期高盐饮食喂养啮齿动物可能会造成认知功能，特别是在与空间记忆相关的大脑神经的损伤，这可能是过氧化应激和肠道微生物群以来的炎症。
[0003]我国属于渔业大国，海洋捕捞业已经成为我国海洋渔业的重要组成部分。我国海洋捕捞产品种类主要有鱼类、甲壳类、贝类、藻类、头足类等。贝壳类占据前排，产量充足且含有大量蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，是一种经济价值极高的海洋生物。从海洋贝壳肽中可以获取具有多种呈味效果的呈味肽，同时还可以获得具有降血压、抗肿瘤、抗氧化、抑菌和抗凝血等生物活性的生物活性肽。
[0004]菲律宾帘蛤肉质鲜美，营养丰富，主要成分有：水分80.3
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83.0％，粗蛋白10.5
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12.6％，粗脂肪0.3
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3.9％，灰分2.0
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2.5％，牛磺酸395
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652mg/100g，核酸3.74
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4.57μmol/g，肝糖1103
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1432mg/100g，此外，还富含EPA和DHA等多烯不饱和脂肪酸，以及人体易吸收的各种氨基酸和维生素等。菲律宾帘蛤同时具有很高的药用价值，菲律宾帘蛤作为常见的海洋产物不仅肉质鲜美可口，且其药用价值在古书及现代临床研究中都有记载，是集滋味与功能于一体的药食同源物质。
[0005]目前虽有许多化学药物可降低高血压，但对人体常伴有明显的副反应。动物性食物资源中提取物降血压活性功能成分报道多种，但尚未见兼具滋味的降血压的提取物，也未见有关菲律宾帘蛤酶解物用于辅助降血压功能性食品、保健食品和药物方面的报道。
[0006]为了测试和评估本专利技术菲律宾帘蛤酶解物在减盐和降压方面的应用潜力，已使用本专业技术人员所熟悉的方法测试菲律宾帘蛤酶解物的滋味特征和生物活性。这些已知的测试方法包括感官，电子舌，ACE抑制实验等。结果表明本专利技术特定方法得到的菲律宾帘蛤酶解物具有较好的减盐降压作用。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供了一种菲律宾帘蛤减盐鲜味料及其制备方法和应用。
[0008]为了实现以上目的，本专利技术的第一个方面涉及菲律宾帘蛤酶解物的制备方法，它是通过以下方法制备得到：
[0009]一种菲律宾帘蛤酶解物的制备方法，包括以下步骤：
[0010](1)选取新鲜的菲律宾帘蛤，净化吐沙，脱壳取肉，去腥，加适量水匀浆；
[0011](2)取上述步骤(1)制备得到的菲律宾帘蛤肉的溶液，升温至90℃热变性处理10min，在温度55℃、pH＝7条件下，加入酶用量4000u/g的菠萝蛋白酶进行酶解，酶解的时间为5h，灭酶，冷却，再调整温度37℃、pH＝3，酶用量150u/g的胃蛋白酶进行酶解，酶解的时间为2h，灭酶，冷却，离心，旋转蒸发，浓缩后冷冻干燥，得到菲律宾帘蛤多肽酶解物；
[0012](3)取上述步骤(2)制备得到的菲律宾帘蛤多肽酶解物，进行体外ACE抑制实验，测得其具有良好的降压效果同时发现其滋味丰富，口感良好；
[0013](4)取上述步骤(2)制备得到的菲律宾帘蛤多肽酶解物，复溶于超纯水中，配置成浓度为10mg/mL的溶液，过超滤膜，收集过滤液，冷冻干燥，得超滤液冻干粉；
[0014](5)取上述步骤(3)制备得到的超滤液冻干粉，采用Easy
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nLC 1200与Orbitrap Exploris 480联用，启动控制软件，进行数据采集。鉴定得到冻干粉中八条鲜味肽；
[0015](6)取上述步骤(4)制备得到的鲜味肽，通过电子舌与感官评定相结合的方式，对目标肽段进行鲜味肽增强咸味的评价。
[0016]以下作为本专利技术的优选技术方案：
[0017]步骤(1)中，所述的菲律宾帘蛤肉的处理，包括：将新鲜的菲律宾帘蛤放在盐水中吐沙3h，使细沙尽量吐净，开壳取所有肉组织，得到干净的菲律宾帘蛤肉。
[0018]去腥，包括：用w/v为8％的食盐浸泡菲律宾帘蛤肉45min。
[0019]匀浆，包括：使用内切式组织匀浆机，设置参数T＝0.6，V＝10，反复3～5次。
[0020]步骤(2)中，所述的菲律宾帘蛤的质量(湿重)与水的体积比为200g：800mL。
[0021]所述的菠萝蛋白酶具体采用上海麦克林生化科技有限公司的菠萝蛋白酶，胃蛋白酶具体采用生工生物工程(上海)股份有限公司的胃蛋白酶。
[0022]所述的调节pH采用HCl水溶液和/或NaOH水溶液，进一步优选，所述的HCl水溶液的浓度为0.5～2mol/L。所述的NaOH水溶液的浓度为0.5～2mol/L。进一步优选，所述的HCl水溶液的浓度为1mol/L。所述的NaOH水溶液的浓度为1mol/L。
[0023]所述的、离心、旋转蒸发，包括：将酶解液放置在95
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100℃沸水中煮沸15min灭酶，经4℃，8000r/min，离心10分钟，取上清浓缩冻干，40℃以下浓缩，随后进行冷冻干燥。
[0024]步骤(3)中，结合肽组学手段及氨基酸分布特征进行筛选，符合现在所发表的鲜味肽的大部分特征。经过分析得到的八条鲜味肽，LEDKVE，DEELNKLK，DLKEKL，LEER，AEKEEEFENT，EQEEYKK，EFDKK，GEDFDNKLV均是未报道的，全新的鲜味肽。
[0025]本专利技术第二个方面涉及对所述菲律宾帘蛤酶解物的滋味特征及八条鲜味肽的增强咸味特征。
[0026]根据电子舌(图1)可以得出，在5mg/ml的浓度时，菲律宾帘蛤酶解物具有良好的鲜味及咸味效果。通过感官小组成员的感官评价得出菲律宾帘蛤特征性海鲜气味和香气比较明显，鲜咸风味强烈，滋味较好，苦涩味和腥味较淡，整体协调性较好。由此，可知采用胃蛋
白酶和菠萝蛋白酶复合酶解的方式产生的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菲律宾帘蛤减盐鲜味料，其特征在于，包括以下氨基酸序列一种或多种的鲜味肽；鲜味肽1：LEDKVE；鲜味肽2：DEELNKLK；鲜味肽3：DLKEKL；鲜味肽4：LEER；鲜味肽5：AEKEEEFENT；鲜味肽6：EQEEYKK；鲜味肽7：EFDKK；鲜味肽8：GEDFDNKLV。2.根据权利要求1所述的菲律宾帘蛤减盐鲜味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取新鲜的菲律宾帘蛤，净化吐沙，脱壳取肉，去腥，加水匀浆，得到菲律宾帘蛤肉的溶液；(2)取步骤(1)制备得到的菲律宾帘蛤肉的溶液，升温至85～95℃热变性处理5～20min，在温度50～60℃、pH＝6.5～7.5条件下，加入菠萝蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，再调整温度35～39℃、pH＝2.5～3.5，加入胃蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，离心，旋转蒸发，浓缩后冷冻干燥，得到菲律宾帘蛤多肽酶解物；(3)取上述步骤(2)制备得到的菲律宾帘蛤多肽酶解物，复溶于超纯水中，配置成溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：党亚丽，谢香凝，高新昌，李瑶，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：