一种牛肉面真空牛肉包制作工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，包括步骤一，取料混匀；步骤二，搅拌、静置；步骤三，风干发酵；步骤四，挂晾；步骤五，蒸汽灭菌；步骤六，熬煮收汁。本发明专利技术独创性地选择先将牛肉发酵风干，再进行蒸汽灭菌，最后与牛骨汤等熬煮后收汁，得到的牛肉包具有块状牛肉，牛肉浓郁，风味独特，作为酱包或料理包用于方便面，能够有效提高方便面产品的口感风味和产品竞争力。便面产品的口感风味和产品竞争力。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉面真空牛肉包制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种牛肉面真空牛肉包制作工艺。

技术介绍

[0002]方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟的面制食品，通常包括面饼、调料包以及油包。牛肉风味的方便面多是利用牛肉粉等调料赋予牛肉风味，没有块状牛肉或者只有少量的小颗粒肉块。在方便食品竞争趋于激烈的环境下，有必要提供一种具有块状牛肉的牛肉面真空牛肉的调理包。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，具有块状牛肉、食用安全、便于工业化生产的效果。
[0004]本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，包括以下步骤，
[0005]步骤一，按重量份数计，取新鲜牛肉100
‑
150份、食盐1
‑
3份、白砂糖2
‑
5份、白酒1
‑
2份、辣椒粉0.15
‑
0.25份、灭菌酱料3
‑
4份、发酵剂0.1
‑
0.15份，混匀；
[0006]步骤二，在3
‑
5℃低温环境中持续搅拌3
‑
4h，静置18
‑
24h；
[0007]步骤三，在温度5
‑
8℃、湿度55
‑
60％、风速1.5
‑
2m/s的环境下风干发酵12
‑
18h；
[0008]步骤四，挂晾24
‑
36h，至脱水率达50％，切割成块状；
[0009]步骤五，蒸汽灭菌后得到牛肉块；
[0010]步骤六，取番茄酱10
‑
30份、辣椒片5
‑
10份、牛骨汤200
‑
420份、食盐5
‑
10份、味精1
‑
2份混匀加热，再加入步骤五得到的牛肉块，熬煮10
‑
18分钟后大火收汁，冷却后真空包装。
[0011]本专利技术的牛肉包是指牛肉方便面的牛肉料包。
[0012]本专利技术的进一步设置为：所述发酵剂为植物乳杆菌和啤酒片球菌。
[0013]本专利技术的进一步设置为：所述灭菌酱料为高温灭菌后的豆瓣酱。
[0014]本专利技术的进一步设置为：所述蒸汽灭菌的蒸汽压力为至少205KPa，温度达到135
‑
140，维持10
‑
12min。
[0015]本专利技术的进一步设置为：所述牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份，加入500份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入八角1份、桂皮1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余50份，过滤后得到牛骨汤。
[0016]本专利技术的有益效果是：。
[0017]1.本专利技术独创性地选择先将牛肉发酵风干，再进行蒸汽灭菌，最后与牛骨汤等熬煮后收汁，得到的牛肉包具有块状牛肉，牛肉浓郁，风味独特，作为酱包或料理包用于方便面，能够有效提高方便面产品的口感风味和产品竞争力。
[0018]2.本专利技术的蒸汽灭菌具有两个功能，其一是对灭菌，彻底杀灭发酵剂中的菌，延长牛肉包的保质期。其二是赋予风干后的牛肉足够的水分，避免牛肉包内的牛肉过干影响口
感。
[0019]3.杂环胺是一类蛋白质含量丰富的肉类在高温处理过程中形成的致癌致突变物，杂环胺的研究是食品安全研究的一个重要方向。在生产工艺中，为延长牛肉包的保质期以及使牛肉变熟，在生产加工过程中的高温处理是必不可少的。本专利技术独创性地设计先发酵风干，再蒸汽灭菌，最后熬煮大火收汁，在实践中发现，独创性的工艺步骤能够有效减少杂环胺的产生。另外，本专利技术工艺步骤，有效缩短了牛肉高温处理时间，也利于减少杂环胺的产生。
具体实施方式
[0020]下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0021]实施例1：一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，包括以下步骤，
[0022]步骤一，按重量份数计，取新鲜牛肉100份、食盐1份、白砂糖2.5份、白酒1.5份、辣椒粉0.15份、灭菌酱料3份、发酵剂0.1份，混匀。发酵剂为植物乳杆菌和啤酒片球菌，直接商购获得。高温灭菌后的豆瓣酱。
[0023]步骤二，在3
‑
5℃低温环境中持续搅拌3h，静置18h。
[0024]步骤三，在温度5
‑
8℃、湿度55
‑
60％、风速1.5
‑
2m/s的环境下风干发酵12h。
[0025]步骤四，挂晾24
‑
36h，至脱水率达50％，切割成块状。
[0026]步骤五，蒸汽灭菌后得到牛肉块；蒸汽灭菌的蒸汽压力为至少205KPa，温度达到135
‑
140，维持10
‑
12min。
[0027]步骤六，取番茄酱10份、辣椒片5份、牛骨汤200份、食盐5份、味精1份混匀加热，再加入步骤五得到的牛肉块，熬煮10分钟后大火收汁，冷却后真空包装。
[0028]牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份，加入500份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入八角1份、桂皮1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余50份，过滤后得到牛骨汤。
[0029]实施例2：一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，包括以下步骤，
[0030]步骤一，按重量份数计，取新鲜牛肉150份、食盐3份、白砂糖5份、白酒2份、辣椒粉0.25份、灭菌酱料4份、发酵剂0.15份，混匀。发酵剂为植物乳杆菌和啤酒片球菌，直接商购获得。高温灭菌后的豆瓣酱。
[0031]步骤二，在3
‑
5℃低温环境中持续搅拌4h，静置24h。
[0032]步骤三，在温度5
‑
8℃、湿度55
‑
60％、风速1.5
‑
2m/s的环境下风干发酵18h。
[0033]步骤四，挂晾24
‑
36h，至脱水率达50％，切割成块状。
[0034]步骤五，蒸汽灭菌后得到牛肉块；蒸汽灭菌的蒸汽压力为至少205KPa，温度达到135
‑
140，维持10
‑
12min。
[0035]步骤六，取番茄酱30份、辣椒片10份、牛骨汤420份、食盐10份、味精2份混匀加热，再加入步骤五得到的牛肉块，熬煮18分钟后大火收汁，冷却后真空包装。
[0036]牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份，加入500份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入八角1份、桂皮1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余50份，过<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉面真空牛肉包制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，步骤一，按重量份数计，取新鲜牛肉100
‑
150份、食盐1
‑
3份、白砂糖2
‑
5份、白酒1
‑
2份、辣椒粉0.15
‑
0.25份、灭菌酱料3
‑
4份、发酵剂0.1
‑
0.15份，混匀；步骤二，在3
‑
5℃低温环境中持续搅拌3
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4h，静置18
‑
24h；步骤三，在温度5
‑
8℃、湿度55
‑
60％、风速1.5
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2m/s的环境下风干发酵12
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18h；步骤四，挂晾24
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36h，至脱水率达50％，切割成块状；步骤五，蒸汽灭菌后得到牛肉块；步骤六，取番茄酱10
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30份、辣...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙毅，孙祥，尚楠，
申请(专利权)人：襄阳郭氏阜丰粮油科技有限公司，
类型：发明
国别省市：