一种刺梨果渣晒醋及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种刺梨果渣晒醋及其制备方法与应用。晒醋的主要原料包括新鲜刺梨果渣30

【技术实现步骤摘要】
一种刺梨果渣晒醋及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及生物发酵
，特别是一种刺梨果渣晒醋及其制备工艺与应用。

技术介绍

[0002]刺梨(Rosa roxburghii)为蔷薇科蔷薇属植物，贵州为主产区，资源区域特色性强。随着刺梨产业发展，刺梨果渣已成为限制产业可持续发展的一个关键因素，据调研，每亩产1000斤刺梨果，则2025年刺梨果产量将达90万吨。目前对于刺梨果利用，主要以榨汁为主，榨汁率约50％，那么2025年后，每年将有45万吨的刺梨渣副产物产生。刺梨果渣再利用研究主要是在制备膳食纤维、饲料添加剂方面，这些应用很难将刺梨渣大量消耗，目前企业对刺梨渣的传统处理方式主要为填埋、堆积等，造成资源的浪费甚至对环境造成污染，因此，刺梨渣的高效综合利用的研究迫在眉睫。随着刺梨产业的进一步发展，刺梨渣的产量将会越来越大，如不能将这些刺梨渣高值化、规模化综合利用，势必会造成刺梨资源的浪费。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的，在于提供了一种刺梨果渣晒醋及其制备工艺与应用。以植物酵素发酵渣为晒醋的菌种来源，有效的缩短了醋醪发酵时间，相对于传统发酵工艺缩短了一半时间，同时也解决了因刺梨果渣酸度较高，通过常规工艺接种醋酸杆菌发酵效率低的问题，该发酵工艺成熟稳定，能够规模化利用刺梨果渣，解决刺梨果渣难以规模化利用的问题。
[0004]为实现上述目的，所采用的技术方案为：一种刺梨果渣晒醋，原料包括新鲜刺梨果渣30
‑
40份、糯米稀饭10
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20份和植物酵素发酵渣40
‑
60份。
[0005]所述新鲜刺梨果渣是刺梨经过带式压榨或螺杆挤压得到刺梨渣，水分含量20
‑
40％。
[0006]所述的糯米稀饭是按照500kg沸水，加入30
‑
50kg糯米煮成6
‑
7分熟的稀饭。
[0007]所述的植物酵素发酵渣是果蔬原料采用植物发酵剂发酵澄清过滤后的固态渣，其中渣中含有酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、根霉菌菌中的一种或多种。
[0008]所述的一种刺梨果渣晒醋的制备方法，包括以下步骤，
[0009]A、糯米稀饭制备：按照500kg沸水，向锅里加入30
‑
50kg糯米煮成6
‑
7分熟的稀饭备用；
[0010]B、醋醪发酵：当糯米稀饭的温度降至35
‑
40℃时，按照重量份数计，将新鲜刺梨果渣30
‑
40份、糯米稀饭10
‑
20份和植物酵素发酵渣40
‑
60份进行混合装入发酵坛中，控制发酵温度为30
‑
40℃，每天搅拌3
‑
5次，发酵时间5
‑
10天；得到混合物A；
[0011]C、醋醅发酵：将步骤B得到混合物A与麸皮按质量配比1:2
‑
3的比例混合搅拌均匀后得到混合物B；将混合物B堆积发酵，控制发酵温度38
‑
40℃，发酵10
‑
15天，以混合物B的重量计，加入5
‑
10％的食盐得到混合物C；
[0012]D、装缸晒醅：将混合物C转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在阳光房内晒180
‑
480天，得到混合物D；
[0013]E、渗漉淋醋：将混合物D均匀分配在淋醋池中，向淋醋池中加入冒过混合物D以上2
‑
3cm的水，浸泡2小时，采用渗漉工艺循环3
‑
5次后，收集液体得到生醋液；
[0014]F、生醋晒陈：将渗漉淋醋得到生醋液装入晒缸中继续晒50
‑
100天后，打入陈酿醋坛中，得到原醋。
[0015]所述的刺梨果渣晒醋在制备刺梨调味醋与饮料醋中的应用，其中，在原醋制备饮料醋时，按重量份数计，所占的比例为3
‑
25％。
[0016]与现有技术比较，本专利技术具有以下优点和效果：
[0017](1)利用植物酵素发酵渣中的耐酸微生物作为菌种来源发酵刺梨果渣，有效缩短了醋醪发酵时间(时间为5
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10天)，相对于传统发酵工艺(时间为15
‑
20天)缩短了一半时间，避免因优势菌活力不强使刺梨果渣被污染的情况发生。
[0018](2)将刺梨果渣与植物酵素发酵渣联合制备晒醋，有效解决了两者因酸度过高难以利用的问题，实现了规模化，高值化利用。
[0019](3)采用固态发酵处理刺梨果渣与液态发酵相比，产品风味更加丰富。
[0020](4)刺梨果渣晒醋的制备方法中，首次将渗漉工艺应用到淋醋环节，提高了出醋效率，同时工艺简单易工业化操作。
[0021](5)本专利技术制备的刺梨果渣晒醋与液态发酵刺梨果渣制备的晒醋品质更好，风味更丰富。
具体实施方式
[0022]下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但并不作为对本专利技术限制的依据。
[0023]实施例1
[0024]一种刺梨果渣晒醋，原料包括新鲜刺梨果渣30份、糯米稀饭20份和植物酵素发酵渣50份。
[0025]所述新鲜刺梨果渣是刺梨经过带式压榨或螺杆挤压得到刺梨渣，水分含量20％。
[0026]所述的糯米稀饭是按照500kg沸水，加入50kg糯米煮成6分熟的稀饭。
[0027]所述的植物酵素发酵渣是果蔬原料采用植物发酵剂发酵澄清过滤后的固态渣，其中渣中含有酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、根霉菌菌中的一种或多种。
[0028]所述的一种刺梨果渣晒醋的制备方法，包括以下步骤，
[0029]A、糯米稀饭制备：按照500kg沸水，向锅里加入50kg糯米煮成6分熟的稀饭备用；
[0030]B、醋醪发酵：当糯米稀饭的温度降至35
‑
40℃时，按照重量份数计，将新鲜刺梨果渣30份、糯米稀饭20份和植物酵素发酵渣50份进行混合装入发酵坛中，控制发酵温度为540℃，每天搅拌3次，发酵时间10天；得到混合物A；
[0031]C、醋醅发酵：将步骤B得到混合物A与麸皮按质量配比1:2的比例混合搅拌均匀后得到混合物B；将混合物B堆积发酵，控制发酵温度40℃，发酵10天，以混合物B的重量计，加入10％的食盐得到混合物C；
[0032]D、装缸晒醅：将混合物C转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在阳光房内晒180天，得到混合物D；
[0033]E、渗漉淋醋：将混合物D均匀分配在淋醋池中，向淋醋池中加入冒过混合物D以上3cm的水，浸泡2小时，采用渗漉工艺循环3次后，收集液体得到生醋液；
[0034]F、生醋晒陈：将渗漉淋醋得到生醋液装入晒缸中继续晒100天后，打入陈酿醋坛中，得到原醋。
[0035]所述的刺梨果渣晒醋在制备刺梨调味醋与饮料醋中的应用，其中，在原醋制备饮料醋时，按重量份数计，所占的比例为3％。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种刺梨果渣晒醋，其特征在于：原料包括新鲜刺梨果渣30
‑
40份、糯米稀饭10
‑
20份和植物酵素发酵渣40
‑
60份。2.根据权利要求1所述的一种刺梨果渣晒醋，其特征在于：所述新鲜刺梨果渣是刺梨经过带式压榨或螺杆挤压得到刺梨渣，水分含量20
‑
40％。3.根据权利要求1所述的一种刺梨果渣晒醋，其特征在于：所述的糯米稀饭是按照500kg沸水，加入30
‑
50kg糯米煮成6
‑
7分熟的稀饭。4.根据权利要求1所述的一种刺梨果渣晒醋，其特征在于：所述的植物酵素发酵渣是果蔬原料采用植物发酵剂发酵澄清过滤后的固态渣，其中渣中含有酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、根霉菌菌中的一种或多种。5.根据权利要求1
‑
4任一权利要求所述的一种刺梨果渣晒醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，A、糯米稀饭制备：按照500kg沸水，向锅里加入30
‑
50kg糯米煮成6
‑
7分熟的稀饭备用；B、醋醪发酵：当糯米稀饭的温度降至35
‑
40℃时，按照重量份数计，将新鲜刺梨果渣30
‑
40份、糯米稀饭10
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20份和植物酵素发酵渣40
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60份进...

【专利技术属性】
技术研发人员：王瑜，肖仕芸，罗韵，李稳新，李立郎，张朝举，严艳芳，刘鹏，杨娟，杨小生，
申请(专利权)人：贵州赛斯刺梨大健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：