无蒸煮味厚乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无蒸煮味厚乳及其制备方法。所述制备方法包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。该制备方法能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。感顺滑。感顺滑。

【技术实现步骤摘要】
无蒸煮味厚乳及其制备方法


[0001]本专利技术属于牛奶加工
，具体涉及一种无蒸煮味厚乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会的发展和快消品消费升级，消费者对于乳制品的需求越来越细化，越来越个性化，尤其喜欢喝奶茶和咖啡的人，迫切的需要加浓的牛奶调配咖啡和奶茶，提升饮品风味、调和出更醇厚的压舌感，增加整杯产品的价值感，然而厚乳就是加浓的牛奶(高蛋白、高脂肪)，稠度更高，口感更醇厚和独特的乳香。但是生产厚乳淡奶油关键的技术难题在于厚乳淡奶油(蛋白＞5.0％，脂肪＞10％)在高温灭菌时蛋白质发生热变性而产生颗粒感，并且口感也不顺口。因此亟需一种口感更好且无蒸煮味的厚乳。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种无蒸煮味厚乳的制备方法，该制备方法能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。
[0004]本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制得的无蒸煮味厚乳。
[0005]为达到上述目的，本专利技术提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法，包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。
[0006]根据本专利技术的一些具体实施方案，在直接式杀菌步骤之后还进一步包括真空脱气和第一均质，所述真空脱气的真空度为
‑
35～
‑
80kPa，第一均质的温度70
‑
75℃，第一均质的压力为20/100
±
5bar。
[0007]根据本专利技术的一些具体实施方案，在直接式杀菌之前还包括配料步骤，所述配料步骤依次包括第一混合、第一过滤、第二混合、第二过滤和第二均质。
[0008]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述第一混合包括将液态奶组分加热至50
‑
55℃，搅拌状态下加入奶粉和蛋白粉，继续搅拌10
‑
15min，待全部溶解后，于50
‑
55℃恒温水合25
‑
30min。
[0009]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述直接式杀菌的温度为142
‑
144℃，杀菌时间为3
‑
5s。
[0010]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述第一过滤的孔径为60
‑
80目，第二过滤的孔径为30
‑
60目，且所述第二混合包括把稀奶油(脂肪含量为38
‑
43％)加至经第二过滤的奶组分中，于65
‑
70℃化料10
‑
15min后再加入稳定剂、淡奶油粉和白砂糖，进一步于65
‑
70℃化料10
‑
15min。
[0011]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述第二均质的温度为58
‑
65℃，均质压力采用一级均质压力或二级均质压力，所述一级均质压力为200
±
5bar，所述二级均质压力为40/200
±
5bar(先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200
±
5bar)。
[0012]根据本专利技术的一些具体实施方案，在配料步骤之前还依次包括第三过滤和标准化
步骤，所述第三过滤的孔径为60
‑
80目。
[0013]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述标准化步骤包括第三均质和预杀菌的操作，并采用以下条件中的一种或多种：所述第三均质的温度为50
‑
65℃，压力为30/180
±
5bar；所述预杀菌的温度为75
‑
90℃，时间为13
‑
17s。
[0014]本专利技术还提供了一种通过上述制备方法制备的无蒸煮味厚乳，所述无蒸煮味厚乳的蛋白质含量为5
‑
9wt％，脂肪含量为10
‑
20wt％。
[0015]本专利技术所提供的无蒸煮味厚乳的制备方法利用直接式杀菌能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。通过该制备方法所制备出的产品在货架期内的表现(粒径、澄清指数、粘度、糠氨酸、粘度、口感
‑
喜好度)显著更优于现有技术中的杀菌方式和杀菌参数。
附图说明
[0016]图1为本专利技术实施例1和实施例2的无蒸煮味厚乳的制备方法工艺路线图；
[0017]图2为本专利技术实施例1
‑
2和对比例1
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳的粒径D90检测结果对比图；
[0018]图3为本专利技术实施例1
‑
2和对比例1
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳的澄清指数检测结果对比图；
[0019]图4为本专利技术实施例1
‑
2和对比例1
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳的粘度检测结果对比图；
[0020]图5为本专利技术实施例1
‑
2和对比例1
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳的糠氨酸检测结果对比图；
[0021]图6为本专利技术实施例1
‑
2和对比例3
‑
8、13
‑
17、22
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳的粒径D90检测结果对比图；
[0022]图7为本专利技术实施例1
‑
2和对比例3
‑
8、13
‑
17、22
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳在货架期6个月的澄清指数检测结果对比图；
[0023]图8为本专利技术实施例1
‑
2和对比例3
‑
8、13
‑
17、22
‑
26所制备出的无蒸煮味厚乳在货架期6个月的粘度检测结果对比图。
具体实施方式
[0024]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0025]本专利技术目的在于提供一种无蒸煮味厚乳的制备方法，该制备方法能够实现高蛋白、高脂肪在杀菌过程中不产生蛋白颗粒，将厚乳产品与蒸汽融合，产品温度升高，达到杀菌的效果；或者将高温的蒸汽通过一个喷嘴喷射厚乳产品管道中，使产品温度上升，同时达到杀菌的目的，并且产品口感更新鲜，营养成分保留更高。
[0026]本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制得的无蒸煮味厚乳。
[0027]为此，本专利技术提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法，包括以下步骤：
[0028]1、预处理奶：(1)于1
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无蒸煮味厚乳的制备方法，其特征在于，包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在直接式杀菌步骤之后还进一步包括真空脱气和第一均质，所述真空脱气的真空度为
‑
35～
‑
80kPa，第一均质的温度70
‑
75℃，第一均质的压力为20/100
±
5bar。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在直接式杀菌之前还包括配料步骤，所述配料步骤依次包括第一混合、第一过滤、第二混合、第二过滤和第二均质。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合包括在液态奶组分中加入奶粉和蛋白粉，待全部溶解后，于50
‑
55℃恒温水合25
‑
30min。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述直接式杀菌的温度为142
‑
144℃，杀菌时间为3
‑
5s。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一过滤的孔径为60
‑
80目，第二过滤的孔径为30
‑
60目，且所述第二混合包括把稀奶油加至经第二过滤的奶组分中，于65
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：程永乐，张颖，李勇，陈向科，曹凯，赵彦星，朱楠，
申请(专利权)人：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司，
类型：发明
国别省市：