一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用，所述组合物由壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于浓度为1％的醋酸溶液。与常见食品防腐剂山梨酸钾相比，本发明专利技术的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；本发明专利技术的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。

【技术实现步骤摘要】
一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品保鲜
，具体涉及一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]泰和乌鸡是江西省泰和县特产，其肉质味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但它在加工过程中易受微生物污染，易在物流运输以及贮藏过程中发生腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，更好地延长乌鸡肉地保质期是保鲜剂添加的首要目的。
[0003]食品保鲜剂种类多样，很多保鲜剂的使用都受到了一定的限量规定。单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败微生物发挥杀灭或抑制效果，而对其他微生物抑制作用较弱，也容易使微生物产生适应性。由于各种保鲜剂的作用机理不同，其作用于微生物的部位也不同，因此多种保鲜剂的复合扩大其抑菌谱，增强保鲜剂的抑菌能力。
[0004]生物来源的抗菌保鲜剂是一类源于动物，植物、微生物或大型真菌的活性物质，它们是存在于自然界的物质，很多还属于天然食物成分，因此被认为是安全无害的。在肉制品中常用生物抗菌保鲜剂主要包括壳聚糖、细菌素、多酚类化合物、植物精油等。其中，在肉制品保藏方面具有较高应用潜力的是壳聚糖、茶多酚和香芹酚。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足与缺陷，本专利技术的目的在于提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，所述组合物中主要原料包括壳聚糖(分子量100kDa，脱乙酰度75％)、茶多酚、香芹酚，主要原料的组合比例为壳聚糖1％～3％(w/v)、茶多酚1％～3％(w/v)、香芹酚1％～3％(w/v)，所述保鲜组合物混合溶解于浓度为1％(v/v)的醋酸溶液。
[0006]优选的，主要原料的组合比例为壳聚糖1.5％(w/v)、茶多酚1％(w/v)、香芹酚2.5％(w/v)。
[0007]本专利技术的另一个目的是提供所述组合物的制备方法，通过以下步骤实现：1.醋酸溶液的制备：将冰醋酸溶于蒸馏水，配制成浓度为1％(v/v)的醋酸溶液；2.乌鸡肉保鲜组合物的制备：将壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于1％(v/v)醋酸溶液，在此溶液中，在室温(15～25℃)下搅拌均匀，壳聚糖终浓度为1％～3％(w/v)，茶多酚终浓度为1％～3％(w/v)，香芹酚终浓度为1％～3％(w/v)。混合物的pH值在4
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7之间；3.所述抗菌保鲜剂制备后放在0～4℃冰箱内保存，并要在7天内使用。
[0008]本专利技术的再一个目的是提供所述泰和乌鸡肉保鲜组合物在制备乌鸡肉抗菌保鲜剂中的应用。与常见食品防腐剂山梨酸钾(含量0.075g/kg)相比，本专利技术提供的保鲜剂可有效延长冷鲜乌鸡肉的保存期1天。延长其他的乌鸡加工产品最长达30天。
[0009]本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；
(2)本专利技术的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。
附图说明
[0010]图1为三种不同浓度香芹酚保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。
[0011]图2为三种不同浓度茶多酚保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。
[0012]图3为三种不同浓度壳聚糖保鲜液对乌鸡肉的保鲜效果。
[0013]图4为不同保鲜剂对乌鸡肉的保鲜效果的对比。
具体实施方式
[0014]以下结合附图和实施例作进一步的说明。一下实施例仅用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。
[0015]以下实施例中，壳聚糖(分子量100kDa，脱乙酰度75％)、茶多酚和香芹酚购于上海麦克林公司。
[0016]以下实施例中，1％醋酸溶液制备方法如下：取冰醋酸10g，用蒸馏水定容到1L，摇匀后室温密封保存。
[0017]以下实施例中，挥发性盐基氮的检测方法参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中第三法“微量扩散法”：使肉中的挥发性盐基氮在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于硼酸吸收液中，再用盐酸标准溶液滴定，计算挥发性盐基氮含量，结果单位为mg/100g，当挥发性盐基氮大于15mg/100g时，认定为变质肉。
[0018]实施例1：保鲜组合物的筛选
[0019]本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：1)取新鲜乌鸡肉的胸肉，去除筋、皮及薄膜，分割成重10g左右的肉块；2)按质量计，取1％～3％壳聚糖溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的壳聚糖溶液；取1％～3％茶多酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的茶多酚溶液；取1％～3％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为1％、2％、3％的香芹酚溶液。使用等量的1％醋酸溶液作为对照；3)肉样处理：取分割好的肉块10g，然后使其在配置好的保鲜液中浸没1min，取出后放在消毒后的铁丝网上沥干2min，放入自封袋并标记后在4℃冰箱冷藏保存，在贮存2、6、10d时测量挥发性盐基氮、剪切力、pH值。
[0020]检测结果见下表1。
[0021]表1不同保鲜剂对冷鲜乌鸡肉的品质的影响
[0022]本实施例分别对香芹酚、茶多酚、壳聚糖三种保鲜剂的各三个浓度进行了单因素试验。与对照组相比，保鲜剂的加入可以显著地延缓鸡肉挥发性盐基氮和pH值的升高。从储藏10天后鸡肉的挥发性盐基氮来看，3％香芹酚显著低于其他浓度，1％茶多酚显著低于其他浓度，三种浓度的壳聚糖间没有显著差异。
[0023]因此，1
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3％香芹酚、1
‑
3％茶多酚、1
‑
3％壳聚糖的具有显著的保鲜效果，其中单个的保鲜剂来说，3％香芹酚、1％的茶多酚、1％的壳聚糖的保鲜效果最好。
[0024]实施例2：保鲜剂在乌鸡冷鲜肉中的应用
[0025]本实施例的乌鸡肉保鲜剂使用时：1)取新鲜乌鸡肉的胸肉，去除筋、皮及薄膜，分割成重10g左右的肉块；2)按质量计，取0.5％～1.5％壳聚糖溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为0.5％、1.0％、1.5％的壳聚糖溶液；取0.5％～1.5％茶多酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为0.5％、1.0％、1.5％的茶多酚溶液；取2.5％～3.5％香芹酚溶于1％醋酸溶液，配制成质量浓度为2.5％、3.0％、3.5％的香芹酚溶液。然后将三张保鲜剂复合，制成9个正交试验组，并使用1％醋酸溶液作为对照。具体分组如下：
[0026]表2不同保鲜剂组合表组别壳聚糖茶多酚香芹酚对照000正交组10.5％0.5％2.5％正交组20.5％1.0％3.0％正交组30.5％1.5％3.5％正交组41.0％0.5％3.0％正交组51.0％1.0％3.5％正交组61.0％1.5％2.5％正交组71.5％0.5％3.5％正交组81.5％1.0％2.5％正交组91.5％1.5％3.0％3)肉样处理：取分割好的肉块10g，然后使其在配置好的保鲜液中浸没1min，取出后放在消毒后的铁丝网上沥干2mi本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为1％～3％的壳聚糖、1％～3％的茶多酚、1％～3％的香芹酚，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液，其中壳聚糖分子量100kDa，脱乙酰度75％。2.根据权利要求1所述的保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为壳聚糖1.5％、茶多酚1％、香芹酚2.5％，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液。3.权利要求1所述的保鲜组合物的制备方法，其特征在于，通过以下步骤实现：(1)醋酸溶液的制备：将冰醋酸溶于蒸馏水，配制成v/v浓度为1％的醋酸溶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：任大喜，高弈林，沈泽毅，尹兆正，陈有亮，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：