一种冰梨酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种冰梨酒的酿造工艺，采摘无虫害无农药残留的健康鲜果，经由清洗、破碎、取汁、酶解、主发酵、后发酵、经过滤陈化、下胶澄清、过滤冷冻、超滤灌装等工艺步骤组成，破碎时加SO2在70～80ppm防腐；酶解时调整SO2在50～60ppm，添加0.05％果胶酶，酶解1小时，降温至5～6℃，进澄清罐静止澄清20小时；保持SO2在50～60ppm，添加10％酵母培养液，控制发酵温度15～16℃，发酵30天；后发酵温度15℃，发酵15天；硅藻土过滤后陈酿，游离SO2保持10ppm，储存3～6个月；下胶澄清，低温下充分混合静置48小时，待微细颗粒沉淀；冷冻7天，温度－5℃～－10℃；经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶即成冰梨酒；饮用时加冰或冷冻效果更好。饮用时加冰或冷冻效果更好。

【技术实现步骤摘要】
一种冰梨酒的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及果酒酿造工艺，特别是洛阳市孟津区的特产冰梨用来酿制冰梨酒的工艺,即一种冰梨酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]目前国内果酒主要以葡萄酒为主，市场单一化，其行业发展受到限制，孟津梨作为农业部批准的农产品地理标志登记保护，第一批全国名特优新农产品名优质水果，将其酿制成果酒，能解决当地果农大量积压的损失，同时增加了产品附加值。能有效的解渴去暑，饮用时加冰或冷冻效果更好。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的旨在提供一种使用孟津特产的冰梨汁经过纯种酵母发酵酿制酒精度在8
‑
12
°
(V/V)、具有保健和药性的双重功效的酿造工艺。
[0004]本实现实现本专利技术目的,一种冰梨酒酿造工艺步骤如下：a、破碎：将精选、洗净的冰梨用破碎机破成碎块，碎块直径0.15～0.2cm，破碎时加入SO2在70～80ppm进行防腐；b、取汁：用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁；c、酶解：将果汁送入酶解罐，检测并调整SO2维持 50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀， 酶解1小时左右，经冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右；d、主发酵：取澄清液转入主发酵罐，SO2保持50～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、 挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵；e、后发酵：游离SO2维持10～15ppm，控制温度15℃， 发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵；f、过滤陈化：结束后发酵即为新酒，经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次，储存3～6个月；g、下胶澄清：澄清剂用101胶、明胶、鱼胶其中之一， 在低温下充分混合，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀；h、过滤冷冻：酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在
‑
5 ℃～
‑
10℃冷冻7天；i、超滤灌装：经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶。
[0005]依照上述技术方案实现冰梨酒的酿造工艺，采用了全原汁低温发酵方式，除具有其他果酒共有的酒度低、营养丰富、有益健康的特点外，还因其富含多种氨基酸和铁、锌、镁、钾、 维生素、胡萝卜素等多种人体所需的微量元素，还能够软化血管、降低血压、促进食欲，兼具药用价值和保健功能双重功效。按本工艺形成冰梨酒工业化生产，可以消耗产区过剩的冰梨果品，以此提高农民收入；由于本工艺过程中不含有毒有害物质，也不产生有毒有
害物质，化学反应不强烈，仅产生部分废水、CO2等，因此能够在对废水进行污水处理后达到排放标准，符合环保要求。
实施方式
[0006]下面具体的阐述本专利技术的酿造工艺：本专利技术所述冰梨酒的酿造工艺流程及操作要点：1、原料冰梨必须进行分选：应选用新鲜、 无腐烂、无虫蛀、充分成熟、含糖量高、出汁多的果品作为原料，分选时要摘除果柄拣去树叶。
[0007]2、洗果：冰梨先在清水中储存浸渍数小时，然后采用冲浪式洗涤，保证每个原料果洗涤干净，再用清水清洗，沥水。
[0008]3、检果：人工挑选出烂、坏的伏梨。
[0009]4、破碎：采用刀片轧碎机(或万用破碎机)，将精选、洗净的冰梨破成碎块，碎块直径以0.15～0.2cm为宜。过小易成糊状，不利于压榨取汁；过大出汁率降低。破碎时加入 SO2至70～80ppm进行防腐。
[0010]5、取汁：利用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁。
[0011]6、酶解：将冰梨汁用不锈钢果汁泵送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀，酶解1小时左右，经套管冷却器降温至5～6 ℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右。
[0012]7、主发酵：取澄清液转入主发酵罐，调整并保持SO2在50～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养液，控制发酵温度在15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、 挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵。
[0013]8、后发酵：去除酒脚和残渣，装液量尽要高，减少与空气的接触面，游离SO2维持10～15ppm，防止梨酒氧化，避免侵入杂菌；控制温度15℃，发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l 以下，结束后发酵。
[0014]9、新酒检测：结束后发酵即为新酒，要检测其糖、酒、酸(总酸、挥发酸、残糖、酒度及SO2浓度)，要求酒度11～12％， 游离SO2在10～15ppm。
[0015]10、过滤陈化：经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次并添满，防止氧化。储存3～6个月达到以下标准即可终止陈化：
①
酒度11～12％；
②
残糖— 1g/l以下；
③
挥发酸＜1.5g/l。
[0016]11、下胶澄清：澄清剂可用101胶、明胶或鱼胶，在低温下充分混合或采用倒罐的方法，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀。
[0017]12、过滤冷冻：酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在
‑
5 ℃～
‑
10℃冷冻7天，经过滤后输入到罐装车间。
[0018]13、超滤灌装：经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶，新瓶用臭氧杀菌，软木塞用蒸气灭菌或75％酒精浸泡杀菌，再 用0.5％SO2溶液冲洗。罐的冲洗可设CIP装置，用碱液冲洗， 再用热水冲洗，如有染菌，再加硫蒸汽熏。
[0019]本专利技术采用了全原汁低温发酵方式，除具有其他果酒共有的酒度低、营养丰富、有益健康的特点外，还因其富含多种氨基酸和铁、锌、镁、钾、 维生素、胡萝卜素等多种人体所需的微量元素，还能够软化血管、降低血压、促进食欲，兼具药用价值和保健功能双重功效；
由于本工艺过程中不含有毒有害物质，也不产生有毒有害物质，化学反应不强烈，仅产生部分废水、CO2等，因此能够在对废水进行污水处理后达到排放标准，符合环保要求。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冰梨酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺步采用如下步骤，a、破碎：将精选、洗净的冰梨用破碎机破成直径0.15～0.2cm的碎块，破碎时加入SO2在70～80ppm进行防腐；b、取汁：用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁；c、酶解：将果汁送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀， 酶解1小时左右，经冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右；d、主发酵：取澄清液转入主发酵罐，保持 SO2在50～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养液，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵；e、后发酵：游离SO2维持10～15ppm，控制温度15℃， 发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵；f、过滤陈化：结束后发酵即为新酒，经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次，储存3～6个月；g、下胶澄清：澄清剂用101胶、明胶、鱼胶其中之一， 在低温下充分混合，低温静置48小时，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨天奇，刘现峰，辛向东，
申请(专利权)人：上酒洛阳健康科技产业有限公司，
类型：发明
国别省市：