一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。所述复配面粉是由不同发花时期的茯砖茶和中筋小麦粉制备而成的，其中茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％

【技术实现步骤摘要】
一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]小麦是全世界广泛种植的最为重要的粮食作物之一，在中国农业生产和食品加工领域发挥重大作用。随着人们饮食习惯的改变，对小麦的品质需求越来越迫切。
[0003]茯砖茶作为我国西北地区的主要饮用茶类，具有独特的滋味和保健功效，是研制天然、健康、绿色、美味食品的优秀材料。茯砖茶以“发花”为其独特的加工工艺。所谓“发花”，就是指将茶砖放于一定的温湿度条件下，促使其内部长出“金花”，即冠突散囊菌的闭囊壳。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是散囊菌属的一种真菌，可以利用茶叶的营养成分进行自身的生长繁殖。在“发花”过程中，冠突散囊菌会分泌多种胞外酶使果胶、纤维素、多糖等大分子物质分解为小分子物质，使多酚类物质、咖啡碱和氨基酸的含量降低，水浸出物、茶多糖和茶褐素的含量升高。茯砖茶具有的独特滋味、香气、汤色等品质特点和保健功效很大程度上也都归因于冠突散囊菌的存在。
[0004]虽然目前市场上有大量茶食品，但原料多为绿茶、红茶或者茶叶提取物，茯砖茶目前主要还是作为饮品在市场上流通，且了解和饮用的消费者也十分有限。在食品加工领域，茯砖茶的加工利用十分罕见，尤其是没有将茯砖茶添加到小麦面粉中，进一步生产相关食品的研究和报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。所述复配面粉是由不同发花时期的茯砖茶和中筋小麦粉制备而成，其能丰富传统面制品的营养元素和功能，改善饮食结构。
[0006]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：
[0007]本专利技术提供了一种含茯砖茶的复配面粉，其组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦面粉。
[0008]进一步的，所述茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％
‑
6％。
[0009]进一步的，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种。
[0010]进一步的，所述小麦面粉为中筋小麦面粉。
[0011]进一步的，所述小麦采用的是中筋小麦品种济麦60。
[0012]本专利技术还提供了所述的复配面粉的制备方法，其包括以下步骤：
[0013](1)将茯砖茶研磨成细粉，过滤得到茯砖茶粉；
[0014](2)将所述茯砖茶粉与小麦面粉混合均匀，得到复配面粉。
[0015]本专利技术还提供了所述的复配面粉在制备传统面食中的应用。
[0016]进一步的，所述传统面食为馒头。
[0017]进一步的，所述茯砖茶能够提高所述复配面粉的UPP％，改善所述复配面粉的淀粉
粘度特性，并延长了面团的稳定时间，进而抑制淀粉的糊化和回生，提高馒头的品质，延长馒头的货架期。
[0018]进一步的，按重量百分数计，所述馒头是利用4％
‑
6％的发花前茯砖茶和94％
‑
96％的中筋小麦济麦60面粉制备而成的。
[0019]本专利技术与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：
[0020]1、本专利技术经实验证实不同发花时期茯砖茶(发花前茯砖茶即茶原料(RMT)和发花后茯砖茶即成品茯砖茶(FBT))含有较高含量的生物活性物质，这些物质具有降血脂、降血糖、抗氧化和抗癌等多种功效，说明不同发花时期茯砖茶的添加会改善面粉的营养品质并赋予面制品新的营养功能。
[0021]2、本专利技术将不同发花时期茯砖茶RMT和FBT，以及中筋小麦品种济麦60(JM60)面粉为材料，进行了复配，得到复配粉经多项结构、特性实验证实：不同发花时期茯砖茶的加入提高了中筋小麦粉的UPP％，但RMT和FBT对JM60的UPP％的改善效果无显著差异。只有在特定的复配比例下，才能不破坏甚至是加强面筋结构。因此，选择适宜比例(4％
‑
6％)的茶添加对小麦面团的加工和终端产品的品质极为重要。除此之外，不同发花时期茯砖茶的添加增大了小麦粉的崩解值，降低了回生值，表明RMT和FBT可以延缓淀粉的老化，防止冷却过程中糊化淀粉颗粒的重结晶，从而延长终端产品的货架期。
[0022]3、本专利技术将复配粉制成了馒头，经实验验证，RMT和FBT的添加使馒头的颜色变深，馒头硬度降低，其中，JM60
‑
RMT
‑
6和JM60
‑
FBT
‑
6表现出较好的质构特性和感官评价；另外，RMT和FBT的添加降低了馒头的淀粉水解率，并显著降低了RDS(％)和SDS(％)，提高了RS(％)，综合对比较好比例的RMT和FBT终端产品的品质发现，FBT添加制作的食品更受消费者的喜爱，且营养价值更高。进而，RMT和FBT可以作为补充剂添加到食品中，赋予食品一定的营养保健功效。本专利技术可以为食品行业的创新提供新角度，为茯砖茶的综合利用提供新参考。
附图说明
[0023]图1为不同发花时期茯砖茶的外观。
[0024]图2为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面粉UPP％的影响。
[0025]图3为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面粉面筋网络结构的影响；其中A：蛋白质面积；B：总蛋白长度；C：孔隙度；D：蛋白质终点数。
[0026]图4为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面团混揉特性的影响；其中C1：面团形成；C2：蛋白质弱化；C3：峰值粘度；C4：低谷粘度；C5：最终粘度。
[0027]图5为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面团流变学特性的影响；其中A：储能模量；B：损耗模量；C：损耗角正切。
[0028]图6为不同发花时期茯砖茶对馒头外观和内部结构的影响。
[0029]图7为不同发花时期茯砖茶对馒头体外消化的影响；其中A：淀粉水解率；B：淀粉质量分数。
具体实施方式
[0030]结合以下具体实例对本专利技术的技术方案作进一步详细的说明。
[0031]下述实施例中，如无特殊说明，所使用的实验方法均为常规方法，所用材料、试剂等均可从生物或化学试剂公司购买。
[0032]本专利技术采用的发花前茯砖茶，即茯砖茶原料茶(命名为RMT)和发花后茯砖茶，即茯砖茶成品茶(命名为FBT)均由陕西咸阳泾渭茯茶有限公司提供(图1)。高筋小麦品种济麦44(命名为JM44)和中筋小麦品种济麦60(命名为JM60)由山东省农业科学院提供。弱筋小麦品种皖西麦0638(命名为WXM)由安徽农业大学提供。将茶叶和小麦样品利用磨粉机研磨并通过100目筛子。将过滤后所得茶叶粉和面粉均存储于4℃冰箱备用。
[0033]实施例1：不同发花时期茯砖茶和小麦的化学成分分析
[0034]一、实验方法
[0035]1、小麦籽粒基础化学成分测定
[0036]3份不同用途的小麦籽粒的基础化学成分利用近红外光谱分析仪测定，主要包括：水分、蛋白质、湿面筋和淀粉含量。仪器使用前开机预热30min。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含茯砖茶的复配面粉，其特征在于，所述复配面粉的组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦面粉。2.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％
‑
6％。3.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种。4.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述小麦面粉为中筋小麦面粉。5.根据权利要求4所述的复配面粉，其特征在于，所述小麦采用的是中筋小麦品种济麦60。6.权利要求1所述的复配面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将茯砖茶研磨成细粉，过滤得到茯砖茶粉；...

【专利技术属性】
技术研发人员：高欣，曹新有，刘建军，梁艳，吴大英，刘梧林，
申请(专利权)人：山东省农业科学院作物研究所，
类型：发明
国别省市：