一种超冰温贮藏猪肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种超冰温贮藏猪肉的方法，属于畜产品冷藏技术，具体步骤如下：A、将冷鲜肉切分成一定质量、大小的肉块，将肉块用保鲜袋包装；B、将保鲜袋置于磁电耦合冷藏冷冻恒温培养箱中，培养箱的静磁场强度设定为6mT或8mT、温度设为

【技术实现步骤摘要】
一种超冰温贮藏猪肉的方法


[0001]本专利技术属于畜产品冷藏
，具体地说是一种超冰温贮藏猪肉的方法。

技术介绍

[0002]我国是全球最大的生猪生产国和消费国，约占世界总产量的50％，猪肉消费具有刚性需求地位。近年来，我国肉类加工业经历由“运猪”向“运肉”的转型升级，目前市场上销售的肉包括热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉；热鲜肉从加工到零售过程易污染而腐败变质，安全性低；冷冻肉由于冷冻过程冰晶生成而造成解冻过程中汁液大量流失，从而营养损失、品质下降；冷鲜肉从加工到零售过程中始终处于冷链控制之下，低温抑制了酶活及微生物生长，在营养、安全及口感方面具有优势，是生鲜肉发展的必然趋势。但目前冷鲜肉的贮藏温度一般为4℃，因其营养及水分充足，是各种腐败微生物和病原微生物的“理想培养基”，货架期仅3
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5天，限制了我国冷鲜肉的发展。因此研发新型冷鲜肉的贮藏保鲜技术，延长冷鲜肉的货架期、增加冷鲜肉的销售半径，减少因腐败导致的浪费，是目前加速肉类产业发展及满足消费者对高端生鲜肉需求的迫切要求。
[0003]超冰温技术是一种将食品温度降低到冰点以下而不发生相变(形成冰晶)的新型贮藏技术，贮藏的温度范围为冰点以下、成核点以上的温度区域，在此状态下肉品处于较低的贮藏温度且无冰晶产生，可在有效延缓腐败变质的同时保持肉品的品质，符合高端肉品的要求，对肉制品行业的发展具有重要意义。超冰温贮藏保鲜技术需要食品处于超冰温状态即过冷状态，这是一种极不稳定的亚稳定状态，不同于平衡态性能，很多情况下会产生优于平衡态的特殊性能，但是亚稳态极不稳定，容易因为样品差异及外界影响因素的变化而发生冻结。因此，维持食品过冷态或超冰温状态的稳定性成为研究的关键。
[0004]在稳定过冷态的研究方面，目前主要通过采用控制降温温度及速度、低温保护剂、电场和磁场等辅助冷冻技术对冻结过程中的成核温度、过冷度及过冷态稳定性的影响来研究食品过冷状态。在控制降温温度及速度方面，合理的降温速率有助于食品进入及维持过冷状态，但目前控制降温温度及速率而实现超冰温贮藏的方法操作流程复杂且对设备要求较高，增加了研究的难度和成本。电场和磁场可以通过影响冰晶成核过程，对过冷度及过冷态产生较大影响，适当条件下实现超冰温贮藏，其得到样品更接近于新鲜样品，有效延长肉品货架期，但目前有关猪肉超冰温贮藏的物理参数选择方面的研究成果较少。因此，探究一种能够有效辅助猪肉超冰温贮藏的技术方案，对肉制品市场及肉类产业的发展具有重要意义。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种能够使猪肉在
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4℃下不冻结贮藏两天以上且能够保持猪肉新鲜度的超冰温贮藏猪肉的方法。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案解决的：
[0007]一种超冰温贮藏猪肉的方法，其特征在于：该方法步骤如下：
[0008]A、将冷鲜肉切分成一定质量、大小的肉块，将肉块用保鲜袋包装；
[0009]B、将保鲜袋置于磁电耦合冷藏冷冻恒温培养箱中，培养箱的静磁场强度设定为6mT或8mT、温度设为
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3℃，使肉品中心温度降至
‑
3℃后并稳定48h以内；
[0010]C、待步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃后并稳定48h以内后，培养箱的静磁场强度不变、温度调整为
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4℃，使肉品中心温度由
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3℃降至
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4℃；之后肉品能够在肉品中心温度
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4℃的状态下保持超冰温状态100h以内。
[0011]所述步骤A中的冷鲜肉为4℃的生鲜猪肉。
[0012]所述步骤A中的冷鲜肉为猪背最长肌。
[0013]所述步骤A中的肉块的质量为100g
±
5g，肉块的长*宽*高为8
±
2cm*3
±
1cm*3
±
1cm。
[0014]所述步骤B中的培养箱的静磁场强度设定为8mT。
[0015]所述步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃需要3h～4h。
[0016]所述步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃后并稳定24h以内。
[0017]所述步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃后并稳定4h～12h。
[0018]所述步骤C中的肉品中心温度由
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3℃降至
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4℃需要1h～2h。
[0019]所述步骤C中的肉品能够在肉品中心温度
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4℃的状态下保持超冰温状态72h以内；进一步的优选保持超冰温状态48h。
[0020]本专利技术相比现有技术有如下优点：
[0021]本专利技术提供的方法利用特定强度的静磁场结合分阶段降温技术首次将猪肉超冰温贮藏温度降至
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4℃，猪肉能够在
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4℃贮藏过程中长时间保持冷而不冻的状态，肉表面及内部无冰晶和冻害现象产生，从而在
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4℃下抑制猪肉冻结；避免了肉冻结解冻这一环节导致的肉的质构及营养品质降低，且低温进一步抑制了与肉腐败相关的嗜冷菌的生长，超冰温贮藏48h测定的样品菌落总数较新鲜样品显著降低；pH值与新鲜样品相比无显著差异，最大限度地保持了生鲜猪肉的品质，能够满足高端生鲜肉的发展趋势。
附图说明
[0022]附图1是本专利技术提供的实施例一的生鲜猪肉冰点的热力学曲线图；
[0023]附图2是本专利技术提供的实施例二的冷鲜猪肉冰点以下贮藏48h的过冷率测定结果对比图；
[0024]图3是本专利技术提供的实施例三的静磁场对冷鲜猪肉
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4℃贮藏48h的过冷率测定结果对比图；
[0025]图4是本专利技术提供的实施例四的8mT静磁场以及8mT静磁场结合分阶段降温技术对猪肉
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4℃贮藏48h的过冷率测定结果对比图。
具体实施方式
[0026]下面结合附图与实施例对本专利技术作进一步的说明。
[0027]一种超冰温贮藏猪肉的方法，该方法步骤如下：A、将4℃的冷鲜肉切分成一定质量、大小的肉块，肉块的质量为100g
±
5g、肉块的长*宽*高为8
±
2cm*3
±
1cm*3
±
1cm，将肉块用保鲜袋包装；B、将保鲜袋置于磁电耦合冷藏冷冻恒温培养箱中，培养箱的静磁场强度
设定为6mT或8mT、温度设为
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3℃，使肉品中心温度在3h～4h内降至
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3℃后并稳定48h以内；C、待步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃后并稳定48h以内后，培养箱的静磁场强度不变、温度调整为
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4℃，使肉品中心温度在1h～2h内由
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3℃降至
‑
4℃；之后肉品能够在肉品中心温度
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4℃的状态下保持超冰温状本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超冰温贮藏猪肉的方法，其特征在于：该方法步骤如下：A、将冷鲜肉切分成一定质量、大小的肉块，将肉块用保鲜袋包装；B、将保鲜袋置于磁电耦合冷藏冷冻恒温培养箱中，培养箱的静磁场强度设定为6mT或8mT、温度设为
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3℃，使肉品中心温度降至
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3℃后并稳定48h以内；C、待步骤B中的肉品中心温度降至
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3℃后并稳定48h以内后，培养箱的静磁场强度不变、温度调整为
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4℃，使肉品中心温度由
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3℃降至
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4℃；之后肉品能够在肉品中心温度
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4℃的状态下保持超冰温状态100h以内。2.根据权利要求1所述的超冰温贮藏猪肉的方法，其特征在于：所述步骤A中的冷鲜肉为4℃的生鲜猪肉。3.根据权利要求1所述的超冰温贮藏猪肉的方法，其特征在于：所述步骤A中的冷鲜肉为猪背最长肌。4.根据权利要求1所述的超冰温贮藏猪肉的方法，其特征在于：所述步骤A中的肉块的质量为100g
±
5g，肉块的长*宽*高为8...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶可萍，栗婧文，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：