一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法。本发明专利技术采用冷浸渍结合冷冻浓缩处理得到浓缩荔枝汁；通过超声醇提、树脂吸附和冷冻浓缩处理得到花青素浓缩液；挤压膨化结合糖化处理得到紫糯麦酶解液；将得到的浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液混合并添加活化酵母进行发酵，发酵后去除发酵液中的果胶得到紫糯麦荔枝酒。采用本发明专利技术方法制备紫糯麦荔枝酒，在保持复合果酒品质的基础上，有效提高了复合果酒中花青素含量、酒精度和出酒率，并且增强酒体色泽，丰富酒体香气和口感，降低甲醇含量以增强复合果酒安全性，对提升保健型荔枝酒品质具有重要意义。酒品质具有重要意义。酒品质具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于粮果酒酿造
，具体涉及一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]采摘后的水果容易腐败变质，从而失去食用价值，造成极大浪费。通过酿造，可将水果转变成具有高附加值和高生理功效的果酒，以加强水果资源的综合利用、提高易腐水果的经济附加值并且可以促进果农创产增收。发酵型果酒以新鲜水果为原料，它能保留水果中的多数营养成分，如多酚、有机酸、氨基酸及多种维生素成分等，常饮果酒能改善心脑血管功能、延缓衰老速度、抑制人体中脂肪堆积、促进机体新陈代谢和血液循环等；此外，果酒具有度数低、种类多、果香浓厚、口感舒畅愉悦以及酒体色泽独特等特点，深受广大消费者喜爱。果酒优点突出，但缺点同样明显。据调查，消费者提出的问题包括口感及香气的冲击力不足、风味单一以及酒体不够醇厚等，在中国悠久的饮酒文化和酿酒技术影响下，果酒在国内的市场流行度远远不及白酒；相对果酒，白酒则以粮食为酿造原料，以酒曲为发酵剂，具有香气馥郁、余香不尽、醇厚谐调且回味悠久的特点。
[0003]合江荔枝为泸州市“合江三绝”之冠，素有“果中之王”之称，其果肉肉厚汁多、晶莹剔透、脆嫩浓甜、清香馥郁且细腻化渣，富含糖分、蛋白质和维生素等，具有缓解疲劳和滋补养颜等功效；荔枝酒则是以新鲜荔枝为原料，经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁、发酵并澄清而制成的发酵酒，酒体呈棕褐色，有荔枝果香和酒香，味道酸甜适中且醇和适口，具有独特的荔枝酒风格。然而，发酵型荔枝酒存在易氧化、易褐变、易染菌、酒精度低合口味淡薄等问题。传统方法酿造中，常将荔枝发酵前的预处理控制在30分钟以内来保留荔枝香味和防止营养价值流失，以及通过在发酵缪中加糖来提高酒体酒精度，加酸来抑制杂菌生长和挥发性酸的生成，但这些方法酿造的荔枝酒品质及档次仍未得到提升。
[0004]紫糯麦168是适合大规模种植、机械化收获的紫色全糯小麦品种，其丰产抗病，适宜高海拔种植，可在泸州丘陵地带实现与糯高粱轮种。满足农业种植需求的同时，紫糯麦168因籽粒支链淀粉含量大于98％而符合优质酿酒原料特征，采用紫糯麦168单一原粮酿造的小曲酒具有产酒率高、窖藏期短和风味醇和的特点。此外，紫糯麦168种皮富含花青素，具有较高的营养及观赏价值。传统白酒酿造过程包括原料的浸润、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等，其中蒸煮和蒸馏产生的高温会导致花青素降解，需寻找一种能保留紫糯麦168花青素的酿酒方法。此外，浸润和蒸煮工序的处理时间长、效率低、能耗多且污水排放量大。
[0005]综上所述，寻找一种可以保持果酒品质的同时，提高果酒的营养价值、酒精度和出酒率，增强酒体色泽，丰富酒体香气和口感，并增强安全性的制备复合果酒的方法在粮果酒酿造
中具有至关重要的意义。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的上述不足，本专利技术提供一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法，可在保持复合果酒品质的基础上，有效提高复合果酒中花青素含量、酒精度和出酒率，增强酒体色
泽，丰富酒体香气和口感，并降低甲醇含量以增强复合果酒安全性。
[0007]本专利技术采用以下技术方案：
[0008]一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将荔枝果肉与水混合打浆得到荔枝果浆，并进行浸渍，过滤，冷冻浓缩得到浓缩荔枝汁；
[0010](2)对紫糯麦进行超声醇提，吸附并浓缩得花青素浓缩液；
[0011](3)对紫糯麦进行挤压膨化处理后加入糖化酶进行酶解，得到紫糯麦酶解液；
[0012](4)将步骤(1)所得浓缩荔枝汁、步骤(2)所得花青素浓缩液、步骤(3)所得紫糯麦酶解液混合并加入活化酵母进行发酵得发酵液，静置，过滤后收集滤液；
[0013](5)向步骤(4)所得滤液中加入澄清剂进行澄清，静置，过滤后得到紫糯麦荔枝酒。
[0014]采用上述技术方案，本专利技术的有益效果为：
[0015]本专利技术紫糯麦荔枝酒是由浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液混合发酵而成的复合果粮酒，该果粮酒酒精度高、营养价值高、色泽美观、口感和香气立体丰满，有效解决了现有荔枝酒口感及香气冲击力不足、风味单一和营养成分低的问题。
[0016]进一步地，上述混合打浆在5～10℃下进行，优选为5℃，荔枝果肉与水的质量比为1：1～2，优选为1：1；上述荔枝果浆在5～15℃下浸渍3～5天，优选为5℃，浸渍3天；上述冷冻浓缩为将所述过滤后的滤液在
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20～
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10℃下浓缩，优选为
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20℃；控制结晶率为50～60％，优选为60％，使荔枝汁含糖量为220～300g/L，优选为300g/L。
[0017]采用上述进一步技术方案的有益效果为：
[0018]采用新鲜荔枝剥皮、去核后立即冷冻，并通过加冷水打浆、冷浸渍并冷冻浓缩制得荔枝汁，全程低温操作既可抑制荔枝褐变和氧化以保留荔枝原有天然风味，又可延长荔枝前处理加工时间以方便工业生产，还可减少生产过程中的杂菌污染以提高产品安全性；同时，将荔枝果浆在低温下浸渍还能增强果酒色泽强度及稳定性、增加果酒酚类物质含量以及提高果酒感官评价得分，而对过滤后的荔枝汁的冷冻浓缩处理可将荔枝汁在发酵前的糖分含量提升至220～300g/L以提高果酒酒精度，解决传统荔枝酒酒精度低、酒体不够醇厚和口味淡薄等问题。
[0019]进一步地，上述超声醇提的条件是将紫糯麦在40～60℃下，以料液比1：3～5加入含柠檬酸乙醇溶液，超声醇提1～2h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％；优选为在50℃下，以料液比1：4加入含柠檬酸的乙醇溶液，超声醇提1h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为90％，柠檬酸的质量分数为1％。
[0020]进一步地，步骤(2)中所述吸附为在pH值为3～5，温度为25～35℃的条件下，采用树脂吸附上清液2～3h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸1～2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％；所述浓缩为将洗脱液在40～55℃，压强为0.007～0.015MPa的条件下浓缩30～60min，得到花青素浓缩液；优选在pH为4，温度为30℃条件下，采用大孔树脂吸附上清液2h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为90％，柠檬酸的质量分数为1％；浓缩为将洗脱液在40℃，压强为0.008MPa的条件下浓缩40min。
[0021]采用上述进一步技术方案的有益效果为：
[0022]花青素易降解，采用超声醇提、树脂纯化以及真空低温浓缩等处理可最大程度的提取并保留花青素；另外，因果胶不溶于醇溶液，用超声醇提的方法对紫糯麦细粉处理，在满足花青素溶出的同时，实现紫糯麦浓缩液中果胶的剔除，从而减少果粮酒中甲醇的生成。
[0023]进一步地，上述步骤(3)中挤压膨化为将含水量为12％～25％的紫糯麦粉在温度为120～180℃，螺旋直径为50本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将荔枝果肉与水混合打浆得到荔枝果浆后进行浸渍，过滤，冷冻浓缩得到浓缩荔枝汁；(2)对紫糯麦进行超声醇提，吸附并浓缩得花青素浓缩液；(3)对紫糯麦进行挤压膨化处理后加入糖化酶进行酶解，得到紫糯麦酶解液；(4)将步骤(1)所得浓缩荔枝汁、步骤(2)所得花青素浓缩液、步骤(3)所得紫糯麦酶解液混合并加入活化酵母进行发酵得发酵液，静置，过滤后收集滤液；(5)向步骤(4)所得滤液中加入澄清剂进行澄清，静置，过滤后得到紫糯麦荔枝酒。2.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述混合打浆在5～10℃下进行，荔枝果肉与水的质量比为1：1～2；所述荔枝果浆在5～15℃下浸渍3～5天；所述冷冻浓缩为将所述过滤后的滤液在
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10℃下浓缩，控制结晶率为50～60％，使荔枝汁含糖量为220～300g/L。3.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述超声醇提过程为：将紫糯麦在40～60℃条件下，以料液比1：3～5加入含柠檬酸的乙醇溶液超声醇提1～2h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％。4.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述吸附为在pH值为3～5，温度为25～35℃的条件下，采用树脂吸附上清液2～3h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸1～2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～...

【专利技术属性】
技术研发人员：段飞霞，田静，莫晓慧，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：