一种炭焙茶生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种炭焙茶生产工艺，属于炭培茶技术领域，包括以下步骤：将福鼎白茶核心产区海拔400米以上采摘的福鼎大毫茶和福鼎大白茶，先经摊青、冷空气低温处理，再经过室外萎凋和室内萎凋处理、并筛、翻拌处理、初焙处理、炭焙处理，最后经拣剔、退火、包装，得到炭焙茶，本发明专利技术的炭焙茶生产工艺得到的炭焙茶，在外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面均获得不错的评价。价。

【技术实现步骤摘要】
一种炭焙茶生产工艺


[0001]本专利技术属于炭培茶
，具体地，涉及一种炭焙茶生产工艺。

技术介绍

[0002]福鼎白茶是福建省外销特种茶之一，其制法特异，不炒不揉。成茶满披白毫，冲泡后汤清淡如水，故称白茶。现代研究表明，白茶中的黄酮含量最高，自由基含量最低，具有很好的抗氧化、抗辐射和抗肿瘤的功效，同时还能降火消炎、降血脂、降血糖和降血压，是一种非常健康、自然的茶叶饮品，其特殊功效受到越来越多消费者的青睐。
[0003]福鼎白茶除原料不同外，其生产工艺大致分为萎凋和干燥两步，干燥是形成白茶品质的关键步骤,关系到成茶外形和内质，目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和电焙两种，而电焙茶普遍存在香气不足与茶水偏淡的问题，影响茶叶品质和口感，炭焙的优点在于木炭可吸收苯等有害化学物质，其燃烧放射出的红外线能穿透至茶叶内部，使炭焙茶形成独特的香气和口感，同时通过焙火可使茶叶内产生热物理化学作用，其中包括异构化作用、美拉德作用、氧化作用等，决定着茶叶的品质，因此为了得到高品质的茶品，有必要提供一种更加完善的炭焙茶工艺。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供以解决以下技术问题：
[0005]如何提供一种炭焙茶生产工艺制备得到高品质的碳焙茶。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
[0007]一种炭焙茶生产工艺，包括以下步骤：
[0008]步骤S1、采摘福鼎白茶核心产区海拔400米以上福鼎大毫茶和福鼎大白茶，摘下之后放置在内铺有棉布的干净竹篓内；
[0009]步骤S2、摊青、冷空气低温处理：将步骤S1中采摘得到的茶叶置于水筛中，用手转动水筛，使茶叶均匀摊于水筛内，保证不重叠，冷空气低温处理；
[0010]芽心从茶树上采摘下来后，生命活动仍在进行，随着时间的延长，叶内水分不断蒸发散失，叶温提高，呼吸作用随之加强，保持采摘得到的芽心互不重叠，并持续通入冷风，避免了在缺氧的条件下，使芽心中的糖类组分分解为酒精和二氧化碳，并产生热量，使芽心变质，叶堆内出现酒精味，同时，经过流动的冷风处理可以最大限度的保留生物酶活性，有利于白茶后期转化及陈香风味的形成可以提升茶叶的甜香、花香感官强度，增加花香型香气组分的种类和含量，增加茶汤滋味醇厚度，降低苦涩味。
[0011]步骤S3、室外萎凋：将采摘好的茶叶，拿到室外进行萎凋，且竹匾的呈45
°
角背向阳光晾晒10
‑
30mi n；
[0012]步骤S4、室内萎凋：萎凋室内放置有萎凋架，萎凋架上放置有竹匾，并将步骤S3中经室外萎凋的茶叶均匀地平铺在竹匾上，摊放厚度在2
‑
3cm，保持场所四面通风，无阳光直晒，室温为20
‑
22℃，相对湿度为70
‑
80％，萎凋11
‑
13h；
[0013]茶叶萎凋过程中，水分大量蒸发，有机物逐渐水解，细胞组织中的物质浓度增大，多肽酶的活性增强，淀粉、蛋白质逐渐分解为单糖、氨基酸，多酚类化合物在多肽酶的氧化作用下逐渐缩合，成为白茶香味形成的前期物质。在多肽酶活性下降的情况下，多酚类化合物在非氧化作用下，与氨基酸、单糖等相互作用，逐渐形成茶香物质。
[0014]步骤S5、并筛、翻拌：重复步骤S3和步骤S4中的操作，得到毛茶，当毛茶毫色发白，叶色由浅转变为灰绿或铁青，叶态为船底状，叶缘垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”时，应及时“并筛”，在36h后进行第1次并筛，48h后进行第2次并筛,每2
‑
4筛并为一筛，并后将叶摊成“凹”形，摊叶厚10
‑
15cm，堆放12
‑
14h，期间每隔2h，翻拌一次；
[0015]经萎凋过程中“并筛”后，水分大量散失，酶的活化逐渐减弱，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶促氧化所替代，可溶性多酚类化合物与氨基酸以及氨基酸与糖类物质的相互作用，形成和发展了白茶的香气。某些带有青草气的醇、醛和儿茶酚发生异构作用，苦涩叶和青草味随之有所消失，在并筛过程中，通过及时的翻拌，避免了毛茶进行无氧呼吸产生酒精，影响茶叶的品质，并通过采用动、静结合的方式，使茶叶在加工过程的物理变化和化学变化能更加充分地协同进行，利于茶叶青草气的褪去，利于多酚类物质的分解转化及茶汤苦涩味的降低，利于叶细胞内香气物质的形成以及茶叶的成型，同时，通过堆积弥补萎凋不足，并促使梗脉水分重新分布，叶脉泛红，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增进滋味的醇和度。
[0016]步骤S6、初焙：将焙茶布平铺于焙笼的隔筛上，再将存放一星期左右萎凋好的毛茶进行傩放，摊叶厚度控制在3
‑
5cm，在30℃下，烘焙1h，再在40℃，烘焙2
‑
4h，焙烧过程中，每隔30mi n将毛茶翻动一次，当烘焙后的茶叶含水量为6
‑
7％时，进行避光保存；
[0017]初焙的作用是巩固和进一步发展萎凋过程中所形成的有益成份，排除芽叶中多余的水分，使毛茶达到干燥程度，适时终止酶性氧化，具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化，如有青气的顺型β
‑
已烯醇、形成具有香气的反型β
‑
已烯醇，氨基酸也在热的作用下氧化脱氨而形成芳香醛，形成白茶特有的品质。
[0018]步骤S7、炭焙：将焙茶布平铺于焙笼的隔筛上，将步骤S6中经初焙得到的毛茶中的焦红、红变、暗红以及黑色叶片剔除,再将毛茶进行傩放，将摊叶厚度控制在1.5
‑
2.0cm，盖上竹编弧盖，以果木炭为热源，加温时在果木炭上覆盖炭灰，根据需要的温度调节炭灰的厚度，温度控制在40
‑
50℃，时间为4
‑
5h，焙烧过程中，每隔2h将毛茶翻动一次，芽叶的含水量为5％后进行避光保存；
[0019]步骤S8、拣剔、退火、包装:将步骤S7处理后的茶叶中的腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶、非茶类夹杂物剔除,退火一个月，包装。
[0020]进一步地，步骤S1中采摘时间为每年3月中旬至4月上旬期间的晴天，时间控制在早晨4:00
‑
6:00，采摘要求：只摘取芽心，摘叶时必须保持茶叶完整，不能破损。
[0021]进一步地，步骤S2中，低温处理为温度3℃、空气流速2.0
‑
4m/s下，处理8
‑
12h。
[0022]步骤S2和步骤S3的室外萎凋和室内萎凋相结合，总时间为55
‑
66h，完成芽叶的干燥，形成毛茶。
[0023]进一步地，步骤S2中茶叶萎凋后的形态为叶形微皱缩，叶面柔软，嫩梗萎软，曲折不易脆断，手捏叶片微软绵，箐草气稍退，透发清。
[0024]进一步地，步骤S5中并筛时，控制毛茶的含水量为10
‑
20％，翻拌为使芽叶其沿同
一方向翻转，转速为12
‑
20r/mi n，控制不要使芽叶出现破损。
[0025]进一步地，步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种炭焙茶生产工艺，包括以下步骤：步骤S1、采摘福鼎白茶核心产区海拔400米以上福鼎大毫茶和福鼎大白茶，摘下之后放置在内铺有棉布的干净竹篓内；步骤S2、摊青、冷空气低温处理：将步骤S1中采摘得到的茶叶置于水筛中，用手转动水筛，使茶叶均匀摊于水筛内，保证不重叠，冷空气低温处理；步骤S3、室外萎凋：将采摘好的茶叶，拿到室外进行萎凋，且竹匾的呈45
°
角背向阳光晾晒10
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30min；步骤S4、室内萎凋：萎凋室内放置有萎凋架，萎凋架上放置有竹匾，并将步骤S3中经室外萎凋的茶叶均匀地平铺在竹匾上，摊放厚度在2
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3cm，保持场所四面通风，无阳光直晒，室温为20
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22℃，相对湿度为70
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80％，萎凋11
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13h；步骤S5、并筛、翻拌：重复步骤S3和步骤S4中的操作，得到毛茶，当毛茶毫色发白，叶色由浅转变为灰绿或铁青，叶态为船底状，叶缘垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”时，应及时“并筛”，在36h后进行第1次并筛，48h后进行第2次并筛,每2
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4筛并为一筛，并后将叶摊成“凹”形，摊叶厚10
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15cm，堆放12
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14h，期间每隔2h，翻拌一次；步骤S6、初焙：将焙茶布平铺于焙笼的隔筛上，再将存放一星期左右萎凋好的毛茶进行傩放，摊叶厚度控制在3
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5cm，在30℃下，烘焙1h，再在40℃，烘焙2
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4h，焙烧过程中，每隔30min将毛茶翻动一次，当烘焙后的茶叶含水量为6
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7％时，进行避光保存；步骤S7、炭焙：将焙茶布平铺于焙笼的隔筛上，将步骤S6中经初焙得到的毛茶中的焦红、红变、暗红以及黑色叶片剔除,再将毛茶进行傩放，将摊叶厚度控制在1.5
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2.0cm，盖上竹编弧盖，以果木炭为热源，加温时在果木炭上覆盖炭灰，根据需要的温度调节炭灰的厚度，温度控制在40
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50℃，时间为4
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：夏云烟，
申请(专利权)人：福鼎市妙贡堂茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：