一株改善低盐固态酱油颜色和风味的乳酸片球菌制造技术

本发明专利技术公开了一株改善低盐固态酱油颜色和风味的乳酸片球菌，属于生物工程技术领域。本发明专利技术从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。强化P.acidilactici WT1进行低盐固态酱油发酵，可使酱油氨基酸态氮提高9.43％，酱油中琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87％和5.43倍，鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16％和13.44％，挥发性风味物质总量提高了19.95％，色率增加21.36％。通过强化P.acidilactici WT1，酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49％和50.64％，苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83％和21.86％。因此，在低盐固态酱油发酵过程中强化P.acidilactici WT1，对改善低盐固态酱油的品质与风味具有重要意义。质与风味具有重要意义。质与风味具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一株改善低盐固态酱油颜色和风味的乳酸片球菌


[0001]本专利技术涉及一株改善低盐固态酱油颜色和风味的乳酸片球菌，属于生物工程


技术介绍

[0002]酱油是由大豆、小麦等原料通过米曲霉、酵母和细菌等微生物发酵而成，具有独特风味和鲜美滋味的一种调味品。目前酱油的生产方法主要有高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法两种。低盐固态法发酵的酱油具有上色效果好和酱香突出的优点，但它在鲜味和风味方面与高盐稀态法酿造的酱油还存在一定的差距。
[0003]生产低盐固态酱油的发酵温度较高(45～55℃)，发酵周期(20～30天)较短。因此，低盐固态酱油在颜色、品质和风味方面存在颜色容易发黑、氨基酸态氮相对较低、风味物质含量较低等有待改善的问题。前期研究通过优化原料组成和发酵工艺在改善低盐固态酱油风味方面有一定效果。例如选用小麦麸皮酶解进行发酵，酱油氨基酸态氮含量增加33.68％，4
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乙基愈创木酚提高66.18％。通过降低发酵温度等优化发酵工艺的方式减少了高温对酶活和微生物生长代谢的不利影响，酱油氨基酸态氮含量提高了20％，醇类提高了本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)WT1，已于2022年12月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.26263。2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂中含有权利要求1所述的乳酸片球菌WT1或其发酵液，或含有权利要求1所述的乳酸片球菌WT1裂解液。3.根据权利要求2所述的微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂中，乳酸片球菌WT1的添加量至少为：1
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108CFU/g。4.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂中含有权利要求1所述的乳酸片球菌WT1或含有权利要求2或3所述的微生物菌剂。5.根据权利要求4所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂中，乳酸片球菌WT1的添加量至少为：1
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108CFU/g。6.权利要求1所述的乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，李佳莲，王涛，陈坚，堵国成，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：