一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法技术

本发明专利技术涉及一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，属于微醺酒领域，本发明专利技术以解脂假丝酵母和酿酒酵母为发酵菌种，制备方法共两个阶段，第一阶段生产赤藓糖醇和乙醇，第二阶段为发酵后处理过程；本发明专利技术通过发酵时，按一定体积分数的接种量将种子液接入发酵培养基中，通过调节发酵液的溶氧量调节菌种的生长速度和呼吸方式，生产赤藓糖醇和乙醇；发酵后处理阶段对发酵液进行发酵后处理生产微醺酒，本发明专利技术以果汁原浆、谷物、牛奶和葡萄糖为原料，通过发酵液溶氧调控发酵液中赤藓糖醇的含量和酵母菌的发酵阶段，从而实现含赤藓糖醇风味微醺酒的生产。微醺酒的生产。微醺酒的生产。

【技术实现步骤摘要】
一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法


[0001]本专利技术涉及微醺酒领域，具体涉及一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法。

技术介绍

[0002]微醺酒是一种低度潮饮类酒品，其以丰富多彩的外观，多种口味调配，配上刚刚好的酒精度，在新生代消费者中颇为抢手。微醺酒能让饮用者情绪即刻打开，并带来轻松无压力的饮酒感受，满足个体自我深层情感的诉求，饮用过程中使人深度放松，因此深受消费者的喜爱。
[0003]市场上的微醺酒多为调配酒类，通过添加糖类使其具有微甜的口感。为满足消费者的低糖饮食需求，可使用赤藓糖醇替代微醺酒中的糖类，为微醺酒增添清凉口感，同时还可缓冲酒精气味，遮盖苦涩味道，使微醺酒更适口。
[0004]赤藓糖醇通常由葡萄糖通过酵母菌发酵而来，赤藓糖醇发酵后需经过过滤、脱色、色谱分离除杂糖、浓缩、多次结晶、离心等步骤，食用酒精也通常需要多次蒸馏、活性炭吸附、膜过滤、冷冻以及离子交换等步骤。而本专利技术直接利用酵母混菌培养，同时生产赤藓糖醇和酒精，既可减少加工工序，节约时间，又能提高碳源利用率、降低生产成本。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，用于生产一种含赤藓糖醇、口味多样、营养健康的风味微醺酒。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种直接发酵产微醺酒的方法，包括以下步骤：第一阶段，发酵产赤藓糖醇和乙醇；第二阶段发酵液后处理产微醺酒。
[0007]进一步地，所述第一阶段包括如下步骤：步骤1发酵培养液配方为：酵母膏或酵母粉15
‑
18g/L，葡萄糖100
‑
120g/L，硫酸镁5g/L，柠檬酸4 g/L，植酸2 g/L，其余为蒸馏水。
[0008]步骤2将处于对数生长中后期的解脂假丝酵母菌按8
‑
10％的接种量接种于发酵培养基，酿酒酵母菌按10
‑
12％的接种量接种于发酵培养基中培养；控制罐压为0.02
‑
0.08 Mpa，发酵罐内通气比为0.5
‑
1.5 vvm，搅拌速率200
‑
600 r/min，循环水控制发酵罐温度30
±
0.5℃，发酵初始pH为5.5
‑
6.0，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧为DO15％
‑
30％；步骤3发酵到细胞密度为OD600nm=28
‑
38、pH为3.0
‑
4.0进入发酵转化产赤藓糖醇阶段；培养发酵工艺为罐压0.02
‑
0.05Mpa，发酵罐内通气比为0.5
‑
1.0vvm，搅拌速率200
‑
500r/min，循环水控制发酵罐温度32
±
0.5℃，维持发酵pH为3.0
‑
3.5，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧DO20
‑
30％；步骤4当发酵液中葡萄糖含量为55
‑
65g/L时，调节溶解氧为DO15
‑
20％，搅拌速率为50
‑
110r/min，继续发酵20
‑
30min；
步骤5向发酵液中添加发酵原料A和辅料B，利用0.5 mol/L氢氧化钠调节pH4.5
‑
5.0，通过调控通气比调节溶解氧DO8
‑
11％，通过搅拌的方法控制发酵液温度维持在25
‑
28℃，继续发酵，当发酵液中葡萄糖含量低于5 g/L、发酵液酒精度达到8
‑
12％V:V时发酵过程结束，获得发酵液A。
[0009]优选的所述第一阶段步骤5中发酵原料A为蓝莓浆、蒸熟的大米、草莓果浆、纯牛奶中的一种或者多种。
[0010]优选的所述第一阶段步骤5中辅料为二氧化硫1
‑
20 mg/L，果胶酶0
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0.8g/100L，α
‑
淀粉酶0
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1.6g/100L，糖化酶0.5
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3g/100L，低温乳酸菌菌液使发酵液初始OD600值为0.3
‑
0.8。
[0011]本专利技术使用的低温乳酸菌购买自山东嘉诚生物科技有限公司；解脂假丝酵母菌和酿酒酵母菌购买自上海沪峥生物科技有限公司。
[0012]进一步地，所述第二阶段发酵后处理产微醺酒阶段包括如下步骤：步骤1、离心：将发酵液A离心，采用高速管式离心机于15000
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18000 r/min离心30min，离心过滤的发酵液经滤膜孔径为0.2
‑
0.25 μm的滤膜过滤机过滤，过滤压力保持在0.4
‑
0.5Mpa，灭菌压力为250
‑
320Mpa；步骤2、脱色：加入活性炭脱色，用酸调节pH为4，活性炭加入量为10
‑
20g/L，40
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42℃搅拌20
‑
30min，过滤，得滤液；步骤3、脱盐：将滤液进行阴阳离子交换树脂脱盐、脱色，将滤液先通入阳离子交换树脂，经阳离子交换树脂交换后经单向阀通入阴离子交换树脂交换。离子交换柱的速度为5
‑
8mL/min；步骤4、除蛋白：经皂土除蛋白，所用皂土为葡萄酒果酒专用皂土，加入量为10
‑
20g/10L，进行静置澄清去除蛋白质，时间为2
‑
3天，取上清液。
[0013]优选的所述第二阶段步骤2中调节pH使用的是柠檬酸或苹果酸。
[0014]优选的所述第二阶段步骤3中阴离子交换树脂为D201大孔强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂、201
×
7强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂和D202大孔强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂中的一种，阳离子交换树脂为001
×
12强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂、001
×
16强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂中的一种。
[0015]本专利技术公开提供了一种直接发酵生产微醺酒的方法，优点是制备方法科学合理，操作易控制，可规模化生产。以赤藓糖醇发酵液为主要原料，减少了赤藓糖醇的除杂糖、浓缩、结晶等加工工序，节约生产成本。发酵产赤藓糖醇与发酵产酒过程同时进行，通过溶氧调控可明显提高赤藓糖醇的产量和碳源利用率；通过将发酵调控过程中pH降至2.5，来减少碱的加量，使有机酸积累，获得的成品酒口感清爽、风味突出、颜色稳定。
[0016]本专利技术产的微醺酒使用各种新鲜水果、粮食、奶类为原料经发酵酿制而成，滋味甘美、色泽清亮、有原料特有清香，果味微醺酒含大量的多酚类物质，人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，具有抗氧化、防衰老保健功效。本专利技术的微醺酒中含有赤藓糖醇，可以缓冲酒精气味，使微醺酒口感温和并具有清凉感，饮用可有效清除人体内自由基，有助于皮肤健康、延缓衰老。
附图说明
[0017]图1 为实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，其特征在于：制备方法分为二个阶段，第一阶段具体操作步骤如下：步骤1、发酵培养液配方为：酵母膏或酵母粉15
‑
18g/L，葡萄糖80
‑
100g/L，硫酸镁5g/L，柠檬酸4 g/L，植酸2 g/L，其余为蒸馏水；步骤2、将处于对数生长中后期的解脂假丝酵母菌按8
‑
10％的接种量接种于发酵培养基，酿酒酵母菌按10
‑
12％的接种量接种于发酵培养基中共同培养发酵；步骤3、发酵到细胞密度为OD600nm＝28
‑
38，pH为2.5
‑
4.0进入发酵转化产赤藓糖醇阶段；步骤4、当发酵液中葡萄糖含量为55
‑
65g/L时，调节溶解氧为DO15
‑
20％，搅拌速率为50
‑
110r/min，继续发酵20
‑
30min；步骤5、向培养液中添加发酵原料A和辅料B，利用0.5 mol/L氢氧化钠调节pH3.0
‑
4.0，通过调控通气比调节溶解氧DO8
‑
11％，通过搅拌的方法控制发酵液温度维持在25
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28℃，继续发酵，当发酵液中葡萄糖含量低于5g/L、酒精度达到8
‑
12％(V:V)时发酵过程结束，获得发酵液A；所述第一阶段步骤1至步骤4为发酵初期，将解脂假丝酵母菌和酿酒酵母菌接入发酵培养基中，通过调节发酵液的溶氧量调节菌种的生长速度和呼吸方式，生产赤藓糖醇和乙醇，所述发酵初期产赤藓糖醇为主，所述步骤5为发酵中后期，发酵中后期生产赤藓糖醇和乙醇。2.第二阶段为发酵后处理，对发酵液进行发酵后处理生产微醺酒。3.根据权利要求1所述的一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，其特征在于，所述第一阶段步骤2培养发酵工艺为：罐压0.02
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0.08Mpa，罐内通气比为0.5
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1.5vvm，搅拌速率200
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600r/min，循环水控制发酵罐温度30
±
0.5℃，发酵初始pH为5.5
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6.0，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧DO15％
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30％。4.根据权利要求1所述的一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，其特征在于所述第一阶段步骤3的发酵培养工艺为罐压0.02
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0.05Mpa，罐内通气比为0.5
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1.0vvm，搅拌速率200
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500r/min，循环水控制发酵罐温度32
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0.5℃，维持发酵pH为2.5
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3.0，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧DO20
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30％。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：张静超，张婷婷，赵伟，孟才云，苗欣月，
申请(专利权)人：山东福洋生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：