一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法技术

本发明专利技术涉及一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法。首先将发芽用稻谷浸泡、发芽生长，长出二叶包心终止发芽；切碎稻芽投入糖化罐，经糖化后置于压榨机上压榨挤出汁液、磨浆、浓缩得稻芽高糖浓缩汁。圣女果中加入白砂糖，捣烂得圣女果糖渍浆汁。发酵罐A中加入稻芽糖化清汁、圣女果糖渍浆汁、酿酒酵母悬浮液进行液态前发酵。之后再加入圣女果糖渍浆汁、植物乳杆菌液成混合液体，泵依序入发酵罐A、B、C发酵得到发酵醪；压榨成酒液得到稻芽圣女果发酵酒；经调配、灭菌即为可供上架的稻芽圣女果低醇饮料产品。该产品色泽浅红，酸甜可口，具有稻谷芽特征的清新香气，含有100～350ppm含量γ﹣氨基丁酸和雨生红球藻，具有营养保健作用。具有营养保健作用。

【技术实现步骤摘要】
一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法


[0001]本专利技术涉及饮料制造
，具体涉及一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法。

技术介绍

[0002]稻芽又叫谷芽，是将稻谷用水浸泡后，保持适宜的温、湿度，待须根长至约1cm时为鲜稻芽或干燥成干稻芽。稻芽含有淀粉、蛋白质、脂肪油、葡萄糖、麦芽糖，腺嘌呤，胆碱以及天冬氨酸，氨基丁酸以及18种氨基酸，具有较高的营养价值。稻谷酒是我国古老的传统酒种，现行稻谷酒是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经烧酒设备蒸馏而成的酒。市面上的稻谷酒的颜色为黄色、酒度数40
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60度左右，酒液风味独特，口感极佳，酒质醇甜净爽，清甘淳冽，稻谷酒是农村传统土方法酿造高度的白酒。但是这种稻谷酿造的白酒，并没有很好地利用稻谷的营养价值，甚至破坏了稻谷的营养价值。为了开发稻芽的营养价值，采用现代生物酿造技术，将稻谷进行发芽处理，以稻谷进行发芽成稻芽，将稻芽既作为原料又作为糖化剂制备稻芽汁，添加果蔬汁、小球藻蛋白等辅助料，创新开发成国际流行的营养较全面的年轻人喜爱的低醇酒精饮料。

技术实现思路

[0003]本专利技术以稻谷进行发芽成稻芽，将稻芽既作为原料又作为糖化剂制备稻芽汁，添加圣女果糖渍汁、酿酒酵母悬浮液、植物乳杆菌液等，进行前发酵、连续发酵、降温后发酵三阶段发酵制备成熟发酵醪，成熟发酵醪经过压滤、澄清、勾调后处理，酿成稻芽圣女果发酵酒，以稻芽圣女果发酵酒为基酒，调配添加辅助营养物质和食品添加剂，创新性开发成营养全面的低醇酒精饮料。该低醇酒精饮料带有稻芽特征的清新风味，酒精度低，含有较高的γ﹣氨基丁酸和雨生红球藻等，具有营养保健作用。
[0004]为实现本专利技术的目的采用的技术方案如下：1、稻谷发芽（1）稻谷进行筛选，将秕粒，病粒，霉变粒等无法发芽或发芽概率较低的稻谷粒剔除,筛选到发芽用稻谷。
[0005]（2）将发芽用稻谷放入40～45℃的0.1%石灰水中浸泡4～6小时，此时吸水量达到干稻谷质量的40%以上，将浸泡的稻谷使用清水冲洗， 使用35℃温水进行二次浸泡，二次浸泡时间10～15分钟。
[0006]（3）将二次浸泡的稻谷捞出沥干，平铺于发芽床上进行保温，温度控制在15～25℃；每隔4～6小时用温水淋浇，保持稻谷湿润。
[0007]（4）发芽：湿润的稻谷露白后，暴露在空气中，每天用25～30℃温水淋浇1～2次，经过3～4天时间，露白的稻谷胚继续发芽生长，保持湿度和每天温水淋浇1～2次，长出二叶包心终止发芽。
[0008]2、糖化阶段
（1）将二叶包心的稻芽切成碎段，切碎稻芽投入糖化罐，拌入45～55℃温水，碎稻芽：温水比例是1:1～1.5混合均匀。经5～6小时糖化后，冷却到室温，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机上压榨挤出汁液，即为稻芽糖化汁液。将稻芽糖化汁液放入胶体磨磨浆3～6min，４层纱布过滤，取滤液为稻芽糖化清汁，其糖度为8～10g/L（以葡萄糖计）备用。
[0009]（2）取2/3质量体积的稻芽糖化清汁在加热锅里煮沸并加白砂糖调整成糖度为15～20g/L（以葡萄糖计）稻芽高糖浓缩汁。
[0010]3、圣女果糖渍浆汁：（1）采摘挑选的圣女果经过水淋洗，去蒂放进沸水处理10分钟，捞出放入冰水，去皮得到无皮圣女果。（2）去除无皮圣女果表面水分，加入圣女果重量的20%白砂糖糖渍，以一层无皮圣女果一层白砂糖铺在大缸里，共五层无皮圣女果经过24小时糖渍后，挤压捣烂得到圣女果糖渍浆汁。
[0011]4、液态发酵（1）在发酵罐A中加入100重量份稻芽糖化清汁、20重量份圣女果糖渍浆汁、2～4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气15分钟，进行液态前发酵，液态前发酵温度28～30℃，液态前发酵时间24小时。
[0012]（2）以稻芽糖化清汁重量百分百计，将加入20重量份圣女果糖渍浆汁、2～4重量份植物乳杆菌液与稻芽高糖浓缩汁成混合液体，以8～12L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，上述连续发酵的发酵温度控制28℃～32℃。
[0013]（3）从发酵罐B下部出口泵出的发酵醪经过薄板冷却器，冷却到18℃～22℃，泵入到后发酵罐（发酵罐C），通入无菌空气10分钟，维持温度继续发酵，当酒精度达到8～10%vol时终止，得到成熟发酵醪。
[0014]5、发酵后处理(1) 压滤、澄清、勾调：将成熟发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到稻芽圣女果发酵酒；将稻芽圣女果发酵酒的酒精度调整为6～8 %vol，以葡萄糖计糖度调整为120～140 g/L，以乳酸计调酸度调整为4.5～6.0 g/L。
[0015]6、稻芽圣女果低醇酒精饮料调配：（1）配方：按总质量份数100份计配比为：稻芽圣女果发酵酒
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20
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30雨生红球藻
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12柠檬酸
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0.2蜂蜜
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8木糖醇
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1红曲粉
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2黄原胶
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0.05羧甲基纤维素钠
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0.05其余为去离子水。
[0016]（2）制作步骤：按上述配比，将黄原胶、羧甲基纤维素钠、红曲粉、木糖醇用部分去离子水溶解，用
高速分散机混合得溶解液A；取雨生红球藻(粉状、外购)、蜂蜜、柠檬酸用部分去离子水溶解得溶解液B；将上述溶解液A和溶解液B与稻芽圣女果发酵酒混合后，加入去离子水至配方质量份数总计为100 份的饮料混合液。饮料混合液在80℃，220kg/cm2压力下均质得到本专利技术所述的稻芽圣女果低醇酒精饮料。稻芽圣女果低醇饮料灌装后，在121℃灭菌15 min杀菌，通过喷淋冷却至常温，即为可供上架的稻芽圣女果低醇饮料产品。
[0017]该产品色泽浅红，质地均匀，爽口柔和，无异杂味，酸甜可口，具有稻谷芽特征的清新香气，低酒精度（酒精度为0.5～2.5 %vol），并且含有较高的100～350ppm含量γ﹣氨基丁酸和雨生红球藻，具有营养保健作用。其产品无论从口味还是保健养身均属上乘，年轻人喜爱低醇酒精饮料，具有很好的市场前景。
[0018]所述酿酒酵母悬浮液制备方法：1、制备糖化液:（1）将上述制备干稻芽与硒麦芽1:1混合，经过磨碎机磨碎成为40目～60目粉末；加入50℃热水180%～200% (与米粉的重量比)，耐高温α...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法，其特征在于：1）稻谷发芽（1）稻谷进行筛选，将秕粒，病粒，霉变粒等无法发芽或发芽概率较低的稻谷粒剔除,筛选到发芽用稻谷；（2）将发芽用稻谷放入40～45℃的0.1%石灰水中浸泡4～6小时，此时吸水量达到干稻谷质量的40%以上，将浸泡的稻谷使用清水冲洗，使用35℃温水进行二次浸泡，二次浸泡时间10～15分钟；（3）将二次浸泡的稻谷捞出沥干，平铺于发芽床上进行保温，温度控制在15～25℃；每隔4～6小时用温水淋浇，保持稻谷湿润；（4）发芽：湿润的稻谷露白后，暴露在空气中，每天用25～30℃温水淋浇1～2次，经过3～4天时间，露白的稻谷胚继续发芽生长，保持湿度和每天温水淋浇1～2次，长出二叶包心终止发芽；2）糖化阶段（1）将二叶包心的稻芽切成碎段，切碎稻芽投入糖化罐，拌入45～55℃温水，碎稻芽：温水比例是1:1～1.5混合均匀；经5～6小时糖化后，冷却到室温，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机上压榨挤出汁液，即为稻芽糖化汁液；将稻芽糖化汁液放入胶体磨磨浆3～6min，４层纱布过滤，取滤液为稻芽糖化清汁，以葡萄糖计其糖度为8～10g/L备用；（2）取2/3质量体积的稻芽糖化清汁在加热锅里煮沸并以葡萄糖计加白砂糖调整成糖度为15～20g/L稻芽高糖浓缩汁；3）圣女果糖渍浆汁：（1）采摘挑选的圣女果经过水淋洗，去蒂放进沸水处理10分钟，捞出放入冰水，去皮得到无皮圣女果；（2）去除无皮圣女果表面水分，加入圣女果重量的20%白砂糖糖渍，以一层无皮圣女果一层白砂糖铺在大缸里，共五层无皮圣女果经过24小时糖渍后，挤压捣烂得到圣女果糖渍浆汁；4）液态发酵（1）在发酵罐A中加入100重量份稻芽糖化清汁、20重量份圣女果糖渍浆汁、2～4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气15分钟，进行液态前发酵，液态前发酵温度28～30℃，液态前发酵时间24小时；（2）以稻芽糖化清汁重量百分百计，将加入20重量份圣女果糖渍浆汁、2～4重量份植物乳杆菌液与稻芽高糖浓缩汁成混合液体，以8～12L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，上述连续发酵的发酵温度控制28℃～32℃；（3）从发酵罐B下部出口泵出的发酵醪经过薄板冷却器，冷却到18℃～22℃，泵入到发酵罐C，通入无菌空气10分钟，维持温度继续发酵，当酒精度达到8～10%vol时终止，得到成熟发酵醪；5）发酵后处理(1) 压滤、澄清、勾调：将成熟发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到稻芽圣女果发酵酒；将稻芽圣女果发酵酒的酒精度调整为6～8 %
vol，以葡萄糖计糖度调整为120～140 g/L，以乳酸计调酸度调整为4.5～6.0 g/L；6）稻芽圣女果低醇酒精饮料调配：（1）配方：按总质量份数100份计配比为：稻芽圣女果发酵酒
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30雨生红球藻
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12柠檬酸
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1红曲粉
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄镇，黄祖新，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：