一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用技术

本发明专利技术涉及一种三赞胶复配乳化剂的制备，其组成成分及重量份数如下：三赞胶0.3

【技术实现步骤摘要】
一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品
，尤其是一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]肉类是人们饮食的重要组成部分，肉制品包括香肠、火腿、肉丸等，其中香肠作为主要的肉类制品，具有食用便利、风味独特等优点，深受消费者欢迎。传统香肠制备过程中动物脂肪是主要的原料之一，脂肪能参与形成稳定的肉乳化体系、改善风味和取得理想的口感。在香肠生产中常添加乳化剂使配料充分乳化，防止脂肪离析，而且还能提高香肠的持水性，防止析水，避免冷却收缩和硬化，使香肠更具弹性。但香肠中过量的动物脂肪对人体健康不利，脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇含量高，过量食用容易导致肥胖症和心脑血管疾病等。因此，如何在保证香肠品质和口感的前提下，降低动物脂肪的比例成为香肠制备的热点问题，将天然多糖添加到香肠中，可以赋予产品良好的感官品质，还可满足消费者对天然食品添加剂、低热量、低脂肪肉制品的诉求。
[0003]三赞胶是一种微生物合成的天然多糖，目前已被批准用于肉灌肠类产品中，用于改善产品的感官品质和稳定性。通过检索，发现三赞胶在肉制品中应用的相关专利公开文献：一种用于香肠的复配增稠剂(CN201910174447.3)，将三赞胶与魔芋胶、卡拉胶等复配后制备得到复配增稠剂，可以增加鱼糜制品的硬度与组织的紧密性，使其在加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，冷冻和解冻下凝胶均能保持稳定且不会产生老化现象。一种用于香肠的复配增稠剂(CN201910174503.3)，将三赞胶与魔芋粉、海藻酸钠等复配制备了用于香肠的复配增稠剂，可以增强香肠保水保油的能力并提高肠身弹力，使香肠内部更为紧密，以增加保存时间，防止香肠出现肠衣破裂、切面气孔多的质量问题。一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用(CN201910278961.1)，将三赞胶、透明质酸钠、黄原胶等混合得到复配增稠剂，在肉制品的生产过程中使用该复配增稠剂，能使配料充分乳化、均匀混合，防止脂肪离析，提高保水性和硬度，改善组织形态。
[0004]通过比对，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术中三赞胶配料溶解困难的不足之处，提供一种三赞胶复配乳化剂，以及在肉灌肠等肉制品中的应用和方法。
[0006]本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：
[0007]三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用。
[0008]一种用于肉制品的三赞胶复配乳化剂，含有如下成分及重量份数：
[0009]三赞胶0.3
‑
0.9份，壳聚糖0.1
‑
0.3份，磷酸盐0.05
‑
0.2份，乳清蛋白0.05
‑
0.2份。
[0010]进一步地，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、磷酸三钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾中的一种或两种以上的混合物。
[0011]一种如上所述的用于肉制品的三赞胶复配乳化剂的制备方法，步骤如下：
[0012]三赞胶复配乳化剂的配制溶解，将三赞胶和壳聚糖粉末混合均匀，按三赞胶0.3
‑
0.9％的质量体积百分比和壳聚糖0.1
‑
0.3％的质量体积百分比加入水中，按比例加入磷酸盐和乳清蛋白，搅拌5
‑
30min，溶解得复配乳化剂料液。
[0013]提高肉制品乳化与质构特性的复配乳化剂的应用方法，肉制品中所述三赞胶复配乳化剂的添加量为0.2
‑
0.5％。
[0014]本专利技术取得的优点和积极效果为：
[0015]1、本专利技术提供的三赞胶复配乳化剂分散性好，能够快速溶解在冷水中。
[0016]2、本专利技术提供的三赞胶复配乳化剂应用在肉制品中，能提高肉制品的乳化特性以及弹性、凝胶强度和持水性。
具体实施方式
[0017]下面详细叙述本专利技术的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。
[0018]本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
[0019]实施例1：
[0020]三赞胶复配乳化剂的配制溶解，按照质量体积百分比三赞胶0.9％，壳聚糖0.1％，磷酸二氢钾0.1％，乳清蛋白0.1％加入15℃的水中，搅拌均匀，置于100r/min的摇床上15℃震荡溶解，20min后得到完全溶解的复配乳化剂料液。三赞胶复配乳化剂的配制溶解，按照质量体积百分比三赞胶0.9％，磷酸二氢钾0.1％，乳清蛋白0.1％加入15℃的水中，搅拌均匀，置于100r/min的摇床上15℃震荡溶解，9.5h后得到完全溶解的复配乳化剂料液。
[0021]实施例2：
[0022]三赞胶复配乳化剂的配制溶解，按照质量体积百分比三赞胶0.3％，壳聚糖0.1％，磷酸二氢钾0.1％，乳清蛋白0.1％加入15℃的水中，搅拌均匀，置于100r/min的摇床上15℃震荡溶解，5min后得到完全溶解的复配乳化剂料液。同等条件下，体积百分比0.3％的三赞胶溶于水，1.5h后完全溶解。
[0023]实施例3：
[0024]按以下步骤制备香肠，原料猪肉腌制
→
斩拌
→
灌肠
→
排气
→
封口
→
煮制杀菌
→
成品，在斩拌过程中加入0.2％的三赞胶复配乳化剂。三赞胶复配乳化剂的配制溶解，按照质量体积百分比三赞胶0.3％，壳聚糖0.1％，三聚磷酸钠0.05％，乳清蛋白0.05％加入15℃的水中，搅拌均匀，置于100r/min的摇床上15℃震荡溶解，5min后得到完全溶解的复配乳化剂料液。将香肠切为长度2cm的小段，使用TA
‑
XTplus物性测试仪测定样品的弹性和凝胶强度，采用TPA模式，测前速度1mm/sec，测中速度1mm/sec，测后速度1mm/sec，触发力为5g，应变为50％，时间5s，探头为p/35。持水性的测定方法为：将香肠样品切成3mm厚的薄片，精确称量(2.0000土0.0001)g，记为M1，用滤纸包裹样品，放入离心机中2000
×
g的条件下15℃离心10min，离心后立即去掉滤纸，精确称取样品质量M2，持水性％＝M2/M1
×
100％。测定香肠样品的弹性为0.63，凝胶强度为1177g，持水性为90.1％。
[0025]实施例4：
[0026]按以下步骤制备香肠，原料猪肉腌制
→
斩拌
→
灌肠
→
排气
→
封口
→
煮制杀菌
→
成
品，在斩拌过程中加入0.5％的三赞胶复配乳化剂。三赞胶复配乳化剂的配制溶解，按照质量体积百分比三赞胶0.9％，壳聚糖0.2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种三赞胶复配乳化剂的制备方法及其应用，其特征在于：含有如下成分及重量份数如下：三赞胶0.3
‑
0.9份，壳聚糖0.1
‑
0.3份，磷酸盐0.05
‑
0.2份，乳清蛋白0.05
‑
0.2份。2.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李晓雁，王秀梅，黄海东，陈名艺，漆琪，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：