全营养牡蛎豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述全营养牡蛎豆腐的制备方法如下：(1)牡蛎肉研磨成原浆，加水制成牡蛎匀浆；(2)将牡蛎匀浆加热至沸腾；(3)过滤；(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，得复合浆液；(5)复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；(6)脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。本发明专利技术的全营养牡蛎豆腐，以牡蛎为主料，大豆分离蛋白为辅料，添加亲水胶体、氢氧化钙辅助其形成不可逆凝胶，以柠檬草精油微胶囊改善牡蛎蒸煮后的不良风味。全营养牡蛎豆腐可以二次蒸炒，鲜嫩味美，营养丰富。本发明专利技术为牡蛎资源的开发利用开辟了新途径。的开发利用开辟了新途径。的开发利用开辟了新途径。

【技术实现步骤摘要】
全营养牡蛎豆腐及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，深受人们的喜爱。但传统的豆腐是由黄豆、黑豆、花生豆等制成的，营养成分主要是植物蛋白，满足不了人们对更美味、营养更全面的需求。
[0003]牡蛎俗称海蛎子、蚝，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是我国第一大养殖贝类，素有“海洋牛奶”的美称，富含蛋白质、糖原、牛磺酸以及微量元素等，是我国卫生部批准的第一批既可以药用又具有保健功能的食品，具有重要的食用价值和经济价值。但是牡蛎蒸煮过后会产生一些异味物质，需要进行异味脱除。常用的异味脱除方法有化学法、物理法、生物法及感官屏蔽法，其中物理法中的分子包埋法应用最广，效果最佳(抗菌性强、安全性好、掩蔽性好、靶向性高、缓释性好)，但需求量大，单一效果差。
[0004]根据陆海统筹战略，运用“动物(牡蛎)+植物(SPI)”双蛋白模式制备豆腐，即可实现海陆资源优势互补，又能充分体现其经济和营养价值。现有技术中虽然有关于牡蛎豆腐食品加工的相关技术，比如公开号为CN 110226638A的中国专利技术专利申请，其公开了一种牡蛎豆腐的制作方法，是以大豆为主料，牡蛎为辅料，研制而成的一种功能性食品。但是其主料是大豆，牡蛎在其中只是充当辅料，实际上只是牡蛎风味的豆腐。其采用的技术是多种菌联合发酵，时间长且工艺繁琐。
[0005]柠檬草是一种禾本科植物，它具有抗氧化和抗菌活性，在治疗各种疾病方面也被认为很重要。柠檬草植物产生的精油主要由柠檬醛异构体组成，如α
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柠檬醛和β
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柠檬醛，约占该精油成分的61％。柠檬草精油(LEO)的抗菌能力与其结构中存在的柠檬醛有关，因此柠檬草精油常做香辛料和抗菌剂，在食品领域，柠檬草精油作为抗菌剂的应用较多。

技术实现思路

[0006]针对上述现有技术，本专利技术提供了一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法。
[0007]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0008]一种全营养牡蛎豆腐，通过以下方法制备得到，包括以下步骤：
[0009](1)牡蛎处理：取新鲜牡蛎，清洗后去壳取肉，牡蛎肉研磨成原浆，加水、均质，制成牡蛎匀浆；
[0010](2)煮浆：将牡蛎匀浆加热至沸腾，保持沸腾状态3～5min，煮浆期间不断搅拌；煮沸后的浆液放置冷却至40～50℃；
[0011](3)过滤：将煮沸并冷却的浆液倒出，过滤；
[0012](4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊：向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，搅拌溶解得复合浆液；
[0013](5)将复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；
[0014](6)保温静置：将凝固成型的牡蛎豆腐脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。
[0015]进一步地，所述牡蛎匀浆中，原浆和水的体积比为1:1～9，优选2:3。
[0016]进一步地，所述大豆分离蛋白添加量为0.5％～2.5％(m/V，g/ml)，优选2.0％。
[0017]进一步地，所述亲水胶体的添加量为1.0％～3.0％(m/V，g/ml)，优选2.0％。
[0018]进一步地，所述亲水胶体是由魔芋胶和卡拉胶的复配而成的，魔芋胶和卡拉胶的复配比为1:0.25～4(重量比)，优选3:2。
[0019]进一步地，所述氢氧化钙的添加量为0.4％～1.0％(m/V，g/ml)，优选0.6％。
[0020]进一步地，所述柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％～0.25％(m/V，g/ml)，优选0.05％。
[0021]进一步地，水浴温度为90℃，水浴凝固时间为25min。
[0022]本专利技术的全营养牡蛎豆腐的制备方法，以牡蛎为主料，大豆分离蛋白为辅料，添加亲水胶体、氢氧化钙辅助其形成不可逆凝胶，以柠檬草精油微胶囊改善牡蛎蒸煮后的不良风味，从而制作出全营养牡蛎豆腐。制备的全营养牡蛎豆腐可以二次蒸炒，类似于内酯豆腐的口感，鲜嫩味美、营养丰富。本专利技术制备的全营养牡蛎豆腐，水分含量为89.65％，蛋白质含量为4.01％，既包括水产动物蛋白又有植物蛋白，符合人体对必需氨基酸的需要模式。测定结果符合国家标准GB/T 22106
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2008中的指标要求；呈均匀的黄色，平整、无严重的凹凸现象，牡蛎味明显，口感细腻，凝固较好，无孔洞；感官评分为92.33分。本专利技术的制备方法简单，用时短，易于推广。本专利技术不仅丰富了豆腐的品种，还可以在保持豆腐原有营养的基础上，将牡蛎的营养成分赋予其中，也为牡蛎资源的开发利用开辟了一条新途径。
[0023]本专利技术使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。
附图说明
[0024]图1：大豆分离蛋白的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0025]图2：物料和水的体积比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0026]图3：亲水胶体的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0027]图4：魔芋胶和卡拉胶的复配比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0028]图5：氢氧化钙的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0029]图6：水浴温度对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0030]图7：水浴时间对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0031]图8：柠檬草精油微胶囊的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
[0032]图9：全营养牡蛎豆腐的实物图，其中，从左到右依次是柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％时制备的全营养牡蛎豆腐。
具体实施方式
[0033]下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。然而，本专利技术的范围并不限于下述实施例。本领域技术人员能够理解，在不背离本专利技术的精神和范围的前提下，可以对本专利技术进行各种变化和修饰。
[0034]下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料，若无特别说明，均为现有技术中已有的
常规仪器、试剂、材料，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法、检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法、检测方法。
[0035]本专利技术中，所涉及的原料大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶、卡拉胶、氢氧化钙、阿拉伯胶、麦芽糊精、柠檬草精油，均为市场购买得到，且均为食品级。大豆分离蛋白(蛋白含量90％)：购自临沂山松生物制品有限公司。魔芋胶、卡拉胶：购自肇庆海星生物科技有限公司。氢氧化钙：购自江西明缘高新材料有限公司的。阿拉伯胶：购自泰安市鼎力胶业有限公司。麦芽糊精：购自山东西王糖业有限公司。柠檬草精油：购自多特瑞(上海)商贸有限公司。
[0036]实施例1全营养牡蛎豆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)牡蛎处理：取新鲜牡蛎，清洗后去壳取肉，牡蛎肉研磨成原浆，加水制成牡蛎匀浆；(2)煮浆：将牡蛎匀浆加热至沸腾，保持沸腾状态3～5min；煮沸后的浆液放置冷却至40～50℃；(3)过滤：将煮沸并冷却的浆液倒出，过滤；(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊：向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，搅拌溶解得复合浆液；所述亲水胶体是由魔芋胶和卡拉胶的复配而成的；(5)将复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；(6)保温静置：将凝固成型的牡蛎豆腐脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。2.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述牡蛎匀浆中，原浆和水的体积比为1:1～9。3.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白添加量为0.5％～2.5％。4.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾名湧，蔡梦婷，孙学宁，黄若楠，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：