一种鱼滑的制备方法技术

本发明专利技术公开一种鱼滑的制备方法，包括以下步骤：将白鲢鱼糜擂溃，得到碎料；将所述碎料去腥处理后加入改性麸皮和加工助剂、继续斩拌得到混合料；将所述混合料真空包装后速冻、冷冻保存制得鱼滑，通过加入改性麦麸由于麦麸富含膳食纤维，膳食纤维具有良好的持水性、持油性、膨胀力，可以弥补鱼滑制品缺乏膳食纤维的不足以及缓解解冻后的水分析出问题，并且麦麸经挤压改性后，麦麸脂肪酶活有所降低，有利于酚类物质的释放，提高抗氧化性，并且可将不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，总膳食纤维含量水溶性膳食纤维含量显著提高，效果更好。效果更好。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼滑的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种鱼滑的制备方法。

技术介绍

[0002]小麦麸皮是指小麦最外层的表皮，麦麸组分中含有大量膳食纤维以及人体所需的10种氨基酸以及钾、磷、镁、钙等矿物质元素，维生素包括胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚和泛酸等。麦麸含有脂肪酶及脂肪氧化酶。小麦中的油脂主要存在于糊粉层和胚芽组织中，麸皮中的脂肪酶及脂肪氧化酶会与油脂结合，脂肪酶及脂肪氧化酶极易将油脂分解成甘油和游离脂肪酸，非常不利于鱼滑的储藏稳定性。

技术实现思路

[0003]本专利技术的主要目的是提出一种鱼滑的制备方法，旨在提高鱼滑的储藏稳定性和口感。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提出一种鱼滑的制备方法，包括以下步骤：
[0005]将白鲢鱼糜擂溃，得到碎料；
[0006]将所述碎料去腥处理后加入改性麸皮和加工助剂、继续斩拌得到混合料；
[0007]将所述混合料真空包装后速冻、冷冻保存制得鱼滑。
[0008]可选地，将所述混合料去腥处理后加入加工助剂、继续用斩拌机斩拌得到搅拌料的步骤中：
[0009]所述加工助剂还包括鸡蛋或鱼籽。
[0010]可选地，所述改性麦麸与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(1～9):100；和/或，
[0011]所述鸡蛋与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(0～20):100；和/或，
[0012]所述鱼籽与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(10～30):100。
[0013]可选地，制备所述改性麸皮的步骤包括：用挤压机挤压小麦麸皮、再送入磨粉机磨碎后过筛得改性麸皮。
[0014]可选地，所述挤压机为双螺杆挤压机，且所述双螺旋挤压机的参数设置如下：液体进料量为15～18kg/h，液体进料速度为16～18％，螺杆转速为150～170r/min，所述双螺杆挤压机沿物料的输送方向依次设置有五个温区，所述五个温区的温度依次设置为T1、T2、T3、T4和T5，其中，T1为50～70℃，T2为80～100℃，T3为110～130℃，T4为130～150℃，T5为120～140℃。
[0015]可选地，将所述混合料去腥处理后添加加工助剂、继续用斩拌机斩拌得到搅拌料的步骤中：
[0016]所述斩拌时间为1～4min。
[0017]可选地，将所述搅拌料真空包装后速冻、冷冻保存制得鱼滑的步骤中：
[0018]所述速冻的温度为
‑
70～
‑
90℃；和/或，
[0019]所述速冻的时间为0.8～1.2h。
[0020]可选地，将所述搅拌料真空包装后速冻、冷冻保存制得鱼滑的步骤中：
[0021]所述冷冻保存的温度为
‑
16～
‑
18℃。
[0022]本专利技术提供的技术方案中，将改性麸皮加入鱼滑制作过程中，由于麦麸富含膳食纤维，膳食纤维具有良好的持水性、持油性、膨胀力，可以弥补鱼滑制品缺乏膳食纤维的不足以及缓解解冻后的水分析出问题，并且麦麸经挤压改性后，麦麸脂肪酶活有所降低，有利于酚类物质的释放，提高抗氧化性，并且可将不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，总膳食纤维含量水溶性膳食纤维含量显著提高，感官品质更好。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0024]图1是麸皮添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；
[0025]图2是鱼籽添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；
[0026]图3是鸡蛋添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；
[0027]图4是液体进料量(A)、VI区挤压温度(B)和螺杆转速(C)对麦麸中可溶性膳食纤维的影响的关系图。
[0028]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0029]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0030]麦麸组分中含有大量膳食纤维以及人体所需的10种氨基酸以及钾、磷、镁、钙等矿物质元素，维生素包括胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚和泛酸等。麦麸含有脂肪酶及脂肪氧化酶。小麦中的油脂主要存在于糊粉层和胚芽组织中，麸皮中的脂肪酶及脂肪氧化酶会与油脂结合，脂肪酶及脂肪氧化酶极易将油脂分解成甘油和游离脂肪酸，非常不利于鱼滑的储藏稳定性。本专利技术提出一种鱼滑的制备方法，通过添加改性麸皮加入鱼滑中，由于小麦麸皮经改性后，麦麸脂肪酶活有所降低，有利于酚类物质的释放，提高抗氧化性，并且可将不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，总膳食纤维含量水溶性膳食纤维含量显著提高，感官品质更好。
[0031]并且大量的己有研究显示不溶性膊食纤维的添加会虽会使鱼糜凝胶体系的持水性、硬度等指标有一定提高，但是也可能会使凝胶体系的弹性下降，添加量过大时甚至引起食品体系的溃散，因此加入改性麦麸可避免直接加入麦麸带来的不利影响，从而在一定程度上延长鱼滑的保质期，使得鱼滑制品营养更加均衡。图1是改性麸皮添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；图2是鱼籽添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；图3是鸡蛋添加量对鱼滑感官品质的影响的关系图；图4是液体进料量(A)、VI区挤压温度(B)和螺杆转速(C)
对麦麸中可溶性膳食纤维的影响的关系图。
[0032]鉴于此，本专利技术提供的鱼滑的制备方法的一实施例，在本实施例中，所述鱼滑的制备方法包括以下步骤：
[0033]S10、将白鲢鱼糜擂溃，得到碎料；
[0034]白鲢鱼肉细嫩，适合做鱼丸等食品，并且还比较便宜、产量也比较大，故本实施例采用白链鱼，而擂溃技术，是鱼糜生产中最重要的工序之一，经擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。
[0035]步骤S20、将所述碎料去腥处理后加入改性麸皮和加工助剂、继续斩拌得到混合料。
[0036]所述去腥处理是加入紫苏汁，同时也可以添加葱姜蒜，实际生产中，紫苏的梗、叶和籽中富含色素、萜类物质、酚类物质、脂肪酸以及黄酮类物质等多种活性成分,都有很好的医用和食用价值，在食品中可以起到抗菌、着色、调味等功能，在药品中可以起到降低血脂、预防心脑血管疾病、提高记忆力、抗氧化、抗抑郁、抑制酶活性等功能，由于所含的芳香类物质极易渗入到肉质食物中，而这些物质在肉里高度挥发时，就达到了调和腥味的作用。
[0037]所述加工助剂还包括鸡蛋或鱼籽，鸡蛋清是一种以蛋白质(11％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼滑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将白鲢鱼糜擂溃，得到碎料；将所述碎料去腥处理后加入改性麸皮和加工助剂、继续斩拌得到混合料；将所述混合料真空包装后速冻、冷冻保存制得鱼滑。2.如权利要求1所述的鱼滑的制备方法，其特征在于，将所述混合料去腥处理后加入加工助剂、继续用斩拌机斩拌得到搅拌料的步骤中：所述加工助剂包括鸡蛋或鱼籽。3.如权利要求2所述的鱼滑的制备方法，其特征在于，所述改性麦麸与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(1～9):100；和/或，所述鸡蛋与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(0～20):100；和/或，所述鱼籽与所述白鲢鱼鱼糜质量比为(10～30):100。4.如权利要求1所述的鱼滑的制备方法，其特征在于，制备所述改性麸皮的步骤包括：用挤压机挤压小麦麸皮、再送入磨粉机磨碎后过筛得改性麸皮。5.如权利要求4所述的鱼滑的制备方法，其特征在于，所述挤压机为双螺杆挤压机，且所述双螺旋挤压机的参数设置如下：液体进料量为15～18kg/h，液体进料速度为16～18...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金玲，赵柯萌，贾喜午，沈汪洋，王展，郭城，潘芹敏，何韵然，吴爽，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：