一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用及方法技术

本发明专利技术公开了一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用及方法，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4菌株，可以利用其发酵芒果果浆进行提香，发酵时于32～35℃下发酵1～2h后，在5～6h内缓慢冷冻至

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用及方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用及方法。

技术介绍

[0002]芒果(MangiferaindicaL.)是世界著名的热带水果之一，为漆树科(Anacardiaceae)杧果属(Mangifera)植物的果实，因其独具特色的香气、爽滑的口感、诱人的色泽等而受到广大消费者的喜爱。传统以来芒果都是以鲜食为主，但由于其不耐储运的特性及加工技术水平的提升，越来越多的芒果被用于加工，即避免了储运过程中因软化腐烂而造成的损失又提升了附加值。目前芒果加工产品有芒果果浆、芒果浓缩物、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果罐头、芒果粉、芒果脆片等，其中芒果果浆是最主要的加工制品。得益于近年来我国奶茶产业的爆发式发展，市场对芒果果浆的需求正在快速增加。但加工过程会不可避免的加速芒果果浆中部分香气物质的散失，造成产品香气品质下降。目前的研究中，添加果胶酶和α
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葡萄糖苷酶等对芒果果浆进行酶解，酶解后对芒果香气成分有一定的提升作用，但是效果并不明显，且芒果原本香气的协调性差，因此，研究如何使得加工后的芒果果浆产品中香气得到补偿甚至增加，十分必要。
[0003]植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4具有发酵力高的特点，相比于其他植物乳杆菌菌株可缩短1～2天的发酵时间，在火龙果果酒、火龙果发酵饮料和芒果乳酸饮料上有应用。然而目前尚未公开有关于该菌株在芒果果浆提香上的研究报道，专利技术人在研究如何改善加工芒果果浆的香气时发现，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4发酵芒果果浆后芒果的香气更加浓郁，因此，进一步研究植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4在芒果果浆增香的应用以提高芒果果浆的香气尤为必要。

技术实现思路

[0004]本专利技术克服了现有技术芒果在加工过程中，芒果果浆中部分香气物质的散失，造成产品香气品质下降的技术问题，提供可一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用及方法。
[0005]为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：
[0006]一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)G6A4，保藏编号为GDMCCNO：60614，保藏地点为:中国，广东，广州；广东省微生物菌种保藏中心，保藏时间为2019年3月19日。
[0007]一种芒果果浆的提香方法，该方法应用上述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4发酵芒果果浆进行提香。
[0008]更进一步的，所述芒果果浆的提香方法包括如下步骤：
[0009]S1：将七八成熟的芒果洗净后去皮去核，将芒果果肉切成块状，匀浆；
[0010]S2：将植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4菌种活化后扩大培养至有效活
菌数不低于为1～5
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108cfu/mL的发酵菌液备用；
[0011]S3：向S1得到的芒果果浆中添加冰糖或白砂糖后搅拌均匀，添加发酵菌液搅拌均匀于32～35℃下发酵1～2h后，在5～6h内缓慢冷冻至
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8℃～
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10℃得到芒果发酵物后于
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20℃以下保存放置；所述发酵菌液的添加量为芒果果浆质量的0.5～1％；所述冰糖或白砂糖的添加量为芒果果浆质量的5％～10％。
[0012]其中，所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4菌种活化方法为：将保藏的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4接种到MRS培养基，静置过夜进行种子培养，经过一次传代活化后，再将植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4接种到MRS液体培养基扩大培养得到发酵菌液。
[0013]本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：
[0014](1)由于完全成熟芒果，其果肉硬度低，较柔软，运输过程中也容易引起机械损伤导致芒果组织损坏，过于成熟的芒果果肉太软且顺滑，加工时操作难度大，且成熟后的芒果货架期短，若不及时加工容易软化腐烂，因此综合诸多因素，一般选用六七成熟的芒果进行加工，然而六七分熟的芒果其香味远不如完全成熟芒果，七八成熟香气不浓郁，再加上加工过程中不可避免的会引起芒果部分香气物质的损失，因此，对七八分熟的芒果进行增香提香尤为必要。本申请通过添加植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4，其能在短时间内增加适宜的芒果挥发物质的种类，香气协调，相比于其他植物乳杆菌，如植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LLZB2
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2，其虽然能在更短的时间内增加更多的挥发性香气成分的种类，但是芒果香味并不协调，因此并不适用于芒果的提香工艺中，又如植物乳杆菌G5
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B2菌株，其发酵力较弱，所需时间长，对增加挥发性香气成分的种类效果并不明显，因此，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4相比于其他菌株在芒果的提香工艺中，效果明显，因此可以利用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4对芒果进行发酵处理提高芒果的香气。
[0015](2)本专利技术主要是获得香气浓郁的芒果果浆初级产品，保留芒果果浆原本的特点和风味，可以将其再加工成芒果果酱、芒果汁、芒果酒、芒果醋等制品。然而，本申请中，主要利用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4对芒果进行发酵提香，然而芒果在发酵菌完全发酵的情况下，会产生过多的乳酸，芒果果浆会失去原本的风味，偏向于乳酸口感，甚至可能直接发酵成乳酸风味的芒果产品。为了避免提香后的芒果果浆初级产品影响再加工产品如芒果果酱、芒果汁、芒果酒、芒果醋等制品的风味和口感，本申请中，添加冰糖或白砂糖是为了植物乳杆菌提供碳源，于32～35℃下发酵1～2h，一方面是扩大发酵，以利于后续增香，另一方面是短时间内显著增加芒果挥发性香气成分的种类，然后在5～6h内缓慢冷冻至
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8℃～
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10℃得到芒果发酵物后，即也采用缓冻的方式进行梯度式的低温发酵，一方面利用缓冻过程中的汁液流失，形成大冰晶，破坏芒果果肉纤维的组织结构，增加香气物质溶出，另一方面，梯度式的低温发酵可以降低植物乳杆菌的发酵力，避免产生过多的乳酸，本申请于32～35℃下发酵1～2h后才采用梯度式的低温发酵可以植物乳杆菌的种类到达高峰后，利用梯度式的低温发酵增加挥发性香气物质的含量，同时避免带来过多的乳酸，避免给芒果果浆带来乳酸风味，能保证芒果果浆初级产品的原本的风味和品质。本专利技术将梯度式的低温发酵得到的初级产品于
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20℃以下保存放置，
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20℃以下的低温中，植物乳杆菌会随着保存时间逐渐失活，可以省略对植物乳杆菌杀菌使其失活的步骤，避免高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌在提高芒果香气上的应用，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4，保藏编号为GDMCCNO：60614。2.一种芒果果浆的提香方法，其特征在于，应用权利要求1所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)G6A4发酵芒果果浆进行提香。3.如权利要求2所述的一种芒果果浆的提香方法，其特征在于，其包括如下步骤：S1：将七八成熟的芒果洗净后去皮去核，将芒果果肉切成块状，匀浆；S2：将植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)G6A4菌种活化后扩大培养至有效活菌数不低于为1～5
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108cfu/mL的发酵菌液备用；S3：向S1得到的芒果果浆中添加冰糖或白砂糖后搅拌均匀，添加发酵菌液搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，卫萍，零东宁，李杰民，邓中霖，何雪梅，唐雅园，李丽，杨莹，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：