一种陈皮黄酒调味液及其制备方法和用途技术

本申请公开了一种陈皮黄酒调味液及其制备方法和用途，该方法包括以下步骤：陈皮粉经蒸汽喷淋，加水磨浆，得到陈皮浆液；调节pH值并升温至45

【技术实现步骤摘要】
一种陈皮黄酒调味液及其制备方法和用途


[0001]本专利技术涉及调味料加工技术，具体涉及一种陈皮黄酒调味液及其制备方法和用途。

技术介绍

[0002]黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，因其口感醇厚、健康营养，备受广大群众喜爱，享有“国酒”之美誉，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。黄酒通常以大米、黎米和麦曲等作为发酵原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、存、勾兑等工艺制成。经过微生物菌群长时间的共同作用，除产生酒精之外，还会产生系列复杂风味物质，形成了黄酒所具有的风格和独特性。黄酒还富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，已被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。
[0003]随着生活水平的提高，人们对健康和美味提出了更高的要求，也开发出多种风味的黄酒饮品。陈皮是经干燥并陈放后的芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。始载于《神农本草经》，是一种传统的中药材，也是药食两用的食材。
[0004]陈皮中富含挥发油、类黄酮、酚类、生物碱等生物活性和营养成分，其中挥发油和类黄酮被认为是主要的特征成分。陈皮性温、味辛、味苦，入脾经、胃经、肺经，具有健脾理气、调中、燥湿、化痰、改善胃肠道功能、促进肠胃消化至功效，而且具有愉人的香气，亦可用来调味。
[0005]提取陈皮中风味和功效组分，用于调和黄酒风味，不仅能丰富黄酒的风味类型，还能进一步提升黄酒的保健功能，具有很好的经济效益和社会效益。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种陈皮黄酒调味液及其制备方法和用途，该制法的要点在于高效提取陈皮中活性组分的同时，进一步提升其风味品质；并将陈皮提取残渣与黄酒发酵产物混合过滤，进一步提升陈皮活性组分的提取率，且在煎酒前加入陈皮提取液，可促使陈皮活性组分与黄酒更好融合，再结合高速离心机处理，可获得风味佳稳定性好的黄酒调味液。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种陈皮黄酒调味液的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将陈皮粉碎过筛得到陈皮粉，经蒸汽喷淋，加入去离子水，过胶体磨磨浆，得到陈皮浆液；
[0010](2)将陈皮浆液的pH值调节至5.0
‑
5.5，升温至45
‑
55℃，加入果胶酶和活性干酵母，保温水解12
‑
16小时，然后升温至90
‑
95℃保温1.5
‑
2.0小时，过滤，滤液为陈皮提取液；滤渣为陈皮滤渣；以陈皮浆液中固形物的质量为计算基准，果胶酶的加入量占0.1
‑
0.3％，活性干酵母的加入量占2.0
‑
3.0％；
[0011](3)糯米经过蒸煮后，加入麦曲进行糖化和发酵，制得糯米发酵产物，往糯米发酵产物中加入陈皮滤渣，浸泡2
‑
3天后，过滤取发酵过滤液；再往发酵过滤液中加入陈皮提取液，搅拌均匀后升温至85
‑
90℃，保温30
‑
60min，然后降温至60
‑
65℃；离心取上清液，得到陈皮黄酒调味液；以糯米发酵产物质量为计算基准，陈皮滤渣的添加量为10
‑
15％；以发酵过滤液质量为计算基准，陈皮提取液的添加量为30
‑
45％；
[0012]步骤(1)所述的陈皮优选陈化5年以上的陈皮；
[0013]步骤(1)所述的过筛是采用40目网筛，取透过物。
[0014]步骤(1)所述的蒸汽喷淋是110
‑
130kPa高温蒸汽直接接触陈皮粉加热处理。
[0015]步骤(1)所述的加入去离子水的质量为陈皮粉质量的7
‑
9倍。
[0016]步骤(2)所述的过滤采用200目滤布过滤，首选板框过滤。
[0017]步骤(3)所述的蒸煮、糖化和发酵工艺为糯米用水浸泡1
‑
2天，然后上汽后蒸5
‑
10分钟，冷却至27
‑
29℃后，加入蒸饭质量100
‑
150％的水和0.25
‑
0.50％酒曲；置罐坛中保温31
‑
35℃发酵70
‑
74小时，再移至大坛中发酵40
‑
50天。
[0018]步骤(3)所述的离心条件为：采用管式离心机分离，确保上清液在实验室一般离心机离心力10000
×
g下离心20min未见沉淀物出现。
[0019]本专利技术方法所制得的陈皮黄酒调味液可用于黄酒的勾调制备中。
[0020]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0021](1)本专利技术采用高压蒸汽直接喷淋对陈皮粉直接加热，一方面高温蒸汽可以快速渗入陈皮粉内，软化陈皮粉，避免陈皮粉中直接加水出现渗水慢，容易出现结团的现象；另一方面高温蒸汽处理有利于陈皮粉中原果胶的溶出，提高提取率。
[0022](2)本专利技术在采用果胶酶水解陈皮中果胶的同时，加入了活性干酵母。活性干酵母中存在内源蛋白酶和糖酶，在一定温度下内源性酶能较好水解酵母本身的蛋白质和多糖，释放出肽、氨基酸和寡糖。在接下来的高温处理工序，不仅能达到灭酶效果，还能促使提取物中各组分发生美拉德反应，提升提取物的风味品质。
[0023](3)由于陈皮提取渣中仍含有较多的纤维素和木质素，吸附较多水在其内，不可避免降低陈皮提取液的提取率。将陈皮提取渣加入糯米发酵物中，发酵液能较好洗出陈皮提取液中水溶性组分，通过对发酵产物过滤，能较大程度提高陈皮水溶性组分的提取率。
[0024](4)在糯米发酵液过滤后、煎酒前加入陈皮提取液，一方面可以避免陈皮提取液中精油在糯米发酵物过滤过程中吸附于发酵渣和陈皮提取渣中，减少陈皮精油的损失，避免风味变差；另一方面通过煎酒过程可以促进黄酒与陈皮提取液活性组分的融合，以及加速黄酒与陈皮提取液中黄酮、多酚与多肽、氨基酸和胶体发生聚集反应，以便接下来离心去除。
[0025](5)由于黄酒与陈皮提取液中黄酮、多酚与多肽、氨基酸和胶体发生聚集反应产生的絮凝物颗粒小、粘度大、密度小、重量少，采用过滤或低分离因素的离心机难于将其完全分离，本专利技术采用高分离因素的管式离心机能将该絮凝物高效去除，从而获得澄清透明的陈皮黄酒调味液。
[0026](6)本专利技术工艺操作简单、生产成本低、陈皮活性组分提取率高，所得陈皮黄酒调味液风味佳，可广泛应用于黄酒勾调中。
附图说明
[0027]图1是实施例和对比例所得陈皮黄酒调味液的离心沉淀率。
具体实施方式
[0028]下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0029]以下各实施例中，陈皮黄酒调味料的感官评价方法方法如下：
[0030]采用定量描述分析法对陈皮黄酒调味料进行感官评定。感官评分分析在温度为23
±
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种陈皮黄酒调味液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将陈皮粉碎过筛得到陈皮粉，经蒸汽喷淋，加入去离子水，过胶体磨磨浆，得到陈皮浆液；(2)将陈皮浆液的pH值调节至5.0
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5.5，升温至45
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55℃，加入果胶酶和活性干酵母，保温水解12
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16小时，然后升温至90
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95℃保温1.5
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2.0小时，过滤，滤液为陈皮提取液；滤渣为陈皮滤渣；以陈皮浆液中固形物的质量为计算基准，果胶酶的加入量占0.1
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0.3％，活性干酵母的加入量占2.0
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3.0％；(3)糯米经过蒸煮后，加入麦曲进行糖化和发酵，制得糯米发酵产物，往糯米发酵产物中加入陈皮滤渣，浸泡2
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3天后，过滤取发酵过滤液；再往发酵过滤液中加入陈皮提取液，搅拌均匀后升温至85
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90℃，保温30
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60min，然后降温至60
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65℃；离心取上清液，得到陈皮黄酒调味液；以糯米发酵产物质量为计算...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏国万，刘蕊莉，霍国昌，霍梦兰，李伟才，
申请(专利权)人：江门市江户泉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：