一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法技术

本发明专利技术公开一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，包括如下步骤：(1)将纳晶纤维素和/或氯化钙作为改良剂，与豌豆分离蛋白和去离子水混合均匀，得到改良剂和豌豆分离蛋白的混合溶液；(2)将步骤(1)所得混合溶液调节pH至中性，室温下充分搅拌成均匀分散液；(3)将步骤(2)所得分散液在冷藏条件下静置使蛋白质完全水化，从而得到高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液。本发明专利技术制备的豌豆分离蛋白改良溶液具备优异溶液性、高蛋白含量、少量膳食纤维、少量钙营养元素的优点，显著提高豌豆分离蛋白附加值，有利于豌豆蛋白乳饮料的开发。有利于豌豆蛋白乳饮料的开发。

【技术实现步骤摘要】
一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法


[0001]本专利技术属于食品蛋白质精深加工
，特别涉及一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会的快速发展和生活水平的不断提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生了很大改变，对植物源性食品的需求与日俱增。豌豆分离蛋白(Pea protein isolate，PPI)作为一种新颖的高质量全价植物蛋白，凭借其氨基酸组成相对均衡、低致敏性、非转基因等优势，在新型植物蛋白乳饮料的开发领域具有极大应用潜力。但豌豆分离蛋白中11S/7S比率范围为0.2～8.0，导致其溶解性小于广泛应用的大豆蛋白，容易引起植物蛋白乳饮料出现沉淀、凝结、分散稳定性差、口感不柔和等品质问题。如何提高豌豆分离蛋白溶解性是突破豌豆蛋白植物乳产业瓶颈亟待解决的技术难题。
[0003]目前，通常使用物理场、化学改性和生物酶解等手段来提高蛋白溶解性。物理场利用机械力、声波、射线以及电磁场等物理作用定向改变蛋白质的高级结构，影响蛋白分子的聚集方式。虽然物理场处理不会改变蛋白的一级结构，并且成本低、处理时间短，但对机械设备要求较高。化学改性法通过断裂部分蛋白质肽链或引入新的活性官能团改变蛋白分子空间结构和功能特性，比如pH偏移技术、碱性处理和磷酸化处理等。虽然化学改性操作简便、效果较好，但可能引入有害副产物进而影响食品的安全性。生物酶解是改变蛋白溶解度最温和的手段之一，具有高度专一性、少量副反应以及反应程度易控制等优点。但落实到商业生产中，存在反应较慢和生产成本较高的缺点。并且，经过酶解后多肽变成小分子，可能导致某些大分子功能特性(如凝胶性、乳化活性、界面活性等)丧失。
[0004]目前尚未见到用纳晶纤维素协同氯化钙提高豌豆分离蛋白溶解度的相关报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，所得高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液具备优异溶液性、高蛋白含量、少量膳食纤维、少量钙营养元素的优点，同时豌豆分离蛋白的热稳定性得到增强。
[0006]本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
[0007]一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)将单一型改良剂或者复合型改良剂与豌豆分离蛋白和去离子水混合均匀，得到改良剂和豌豆分离蛋白的混合溶液；其中，单一型改良剂为纳晶纤维素和氯化钙中的一种；复合型改良剂为纳晶纤维素和氯化钙的混合物；
[0009](2)将步骤(1)所得混合溶液调节pH至中性，室温下充分搅拌成均匀分散液；
[0010](3)将步骤(2)所得分散液在冷藏条件下静置使蛋白质完全水化，从而得到高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液。
[0011]按上述方案，步骤(1)中，在豌豆分离蛋白和单一型改良剂的混合溶液中，豌豆分离蛋白的质量浓度为8～12％(w/v)，纳晶纤维素的质量浓度为0.1～0.4％(w/v)，此时单一型改良剂采用纳晶纤维素；在豌豆分离蛋白和单一型改良剂的混合溶液中，豌豆分离蛋白的质量浓度为8～12％(w/v)，氯化钙的质量浓度为0.44～1.76％(w/v)，此时单一型改良剂采用氯化钙。在整个溶液体系中，应当先加入任何一种单一型改良剂使其溶解后，再加入豌豆分离蛋白。
[0012]按上述方案，步骤(1)中，在豌豆分离蛋白和复合型改良剂的混合溶液中，豌豆分离蛋白的质量浓度为8～12％，纳晶纤维素的质量浓度为0.1～0.4％，氯化钙的质量浓度为0.44～1.76％。
[0013]优选地，步骤(1)中，在豌豆分离蛋白和复合型改良剂的混合溶液中，当氯化钙的质量浓度固定为1.32％(w/v)，纳晶纤维素的质量浓度为0.1～0.4％(w/v)。此时，所述改良剂为固定浓度氯化钙和不同浓度纳晶纤维素组成的混合物。
[0014]优选地，步骤(1)中，豌豆分离蛋白和复合型改良剂的混合溶液中，当纳晶纤维素的质量浓度固定为0.3％(w/v)，氯化钙的质量浓度为0.44～1.76％(w/v)。此时，所述改良剂为固定浓度纳晶纤维素和不同浓度氯化钙组成的混合物。
[0015]进一步优选地，步骤(1)中，豌豆分离蛋白和复合型改良剂的混合溶液中，当纳晶纤维素的质量浓度固定为0.3％(w/v)，氯化钙的质量浓度固定为1.32％(w/v)。此时，所述改良剂为固定浓度纳晶纤维素和固定浓度氯化钙组成的混合物，为二者最佳使用比例。
[0016]按上述方案，步骤(1)中，豌豆分离蛋白满足纯度达85％，纳晶纤维素满足纯度达90％，均为固体粉末。
[0017]按上述方案，步骤(2)中，pH通过加入酸和/或碱调节；充分搅拌是在25℃条件下磁力搅拌2～2.5h。
[0018]按上述方案，步骤(3)中，冷藏静置是在4℃条件下静置12～14h。
[0019]上述方法制备的高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液，其溶解度均大于50％，高于单独豌豆分离蛋白溶液；其颗粒直径均小于146nm，平均粒径基本在70～110nm范围内，均低于单独豌豆分离蛋白溶液；蛋白最大热降解温度增加至312℃以上。其中，纳晶纤维素单独作为改良剂时，在最佳添加浓度0.3％时，溶解度为56.03％，蛋白颗粒直径减小至92.89nm，蛋白最大热降解温度增加至312.96℃；氯化钙单独作为改良剂时，在最佳添加浓度1.32％时，溶解度为65.84％，蛋白颗粒直径减小至108.00nm，蛋白最大热降解温度增加至312.38℃；纳晶纤维素和氯化钙协同作为改良剂时，即纳晶纤维素添加浓度0.3％，氯化钙添加浓度1.32％时，溶解度为88.49％，蛋白颗粒直径减小至79.88nm，蛋白最大热降解温度增加至313.71℃；而单独豌豆分离蛋白溶解度仅为25.56％，蛋白颗粒直径为146.10nm，最大热降解温度为311.63℃。
[0020]上述方法制备的高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液作为豌豆蛋白植物乳饮料的基料，根据个人口感，加入适量比例的白砂糖、食用盐等辅料，用温水稀释后，即可饮用。
[0021]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0022]1)本专利技术以豌豆分离蛋白为原料，使用氯化钙和纳晶纤维素单一或复合协同处理，提高豌豆分离蛋白的溶解度，所得高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液具备优异溶液性、高蛋白含量、少量膳食纤维、少量钙营养元素的优点，显著提高豌豆分离蛋白附加值。
[0023]2)本专利技术的高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液制备中，无论是添加单一型改良剂还是复合型改良剂，豌豆分离蛋白的热稳定性均得到增强，改善了豌豆分离蛋白热敏性的缺点，有利于豌豆蛋白植物乳的开发。
[0024]3)本专利技术首次采用纳晶纤维素与氯化钙分别单一或复合作为改良剂，而纳晶纤维素作为不溶性膳食纤维，氯化钙作为钙元素强化剂，它们的添加不仅不会影响豌豆分离蛋白溶液用于豌豆蛋白植物乳饮料时的产品最终品质，相反会提高产品的整体营养价值。
[0025]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将纳晶纤维素和/或氯化钙作为改良剂，与豌豆分离蛋白和去离子水混合均匀，得到改良剂和豌豆分离蛋白的混合溶液；(2)将步骤(1)所得混合溶液调节pH至中性，室温下充分搅拌成均匀分散液；(3)将步骤(2)所得分散液在冷藏条件下静置使蛋白质完全水化，从而得到高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液。2.根据权利要求1所述的一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当改良剂采用纳晶纤维素或氯化钙中的一种时，所述的豌豆分离蛋白在混合溶液中的质量浓度为8～12％，纳晶纤维素的质量浓度为0～0.4％，氯化钙的质量浓度为0～1.76％。3.根据权利要求1所述的一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当改良剂采用纳晶纤维素和氯化钙的混合物时，所述的豌豆分离蛋白在混合溶液中的质量浓度为8～12％，纳晶纤维素的质量浓度为0.1～0.4％，氯化钙的质量浓度为0.44～1.76％。4.根据权利要求3所述的一种高溶解度的豌豆分离蛋白改良溶液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当改良剂采用纳晶纤维素和氯化钙的混合物时，氯化钙的质量浓度固定...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖亚庆，刘英男，刘慧霞，周倩鑫，余振宇，郑明明，周裔彬，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：