酥脆糕点产品制造技术

本发明专利技术涉及一种用于生产基于多层层压式面团诸如牛角包等的更酥脆的食品的过程、用于制作这种食品的工具、以及根据该过程来制备的食品。食品。食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酥脆糕点产品


[0001]本专利技术涉及一种新型的卷制和/或折叠的层压式面团产品诸如牛角包和面包卷，以及涉及一种用于生产这种糕点产品的过程。

技术介绍

[0002]牛角包和相关的丹麦糕点产品是由多层层压式面团系统生产的，该面团在醒发和烘焙之前已成形并卷制成最终产品。成形过程非常重要，因为它不仅会影响产品的最终外观和形状，而且还会影响其口感诸如咀嚼感和酥脆性。
[0003]牛角包和类似的层压式面团产品通常由矩形、方形、菱形或三角形的层压式面团块制备而成，这种层压式面团块往往被卷制和/或折叠成具有一个或更多个端部的面团产品。例如，牛角包是由三角形面团块形成的，该三角形面团块从三角形的底边朝向顶部卷起，使其呈具有两个尖端(末端点)或端部的典型形状。这使得尖端压缩，形成了面团产品的端部。这些端部相对于面团产品的其余部分按比例地较薄，并且因此烘焙后会更干燥而且不是很酥脆，这是需要避免的。
[0004]一些现有技术文献已经报道了在三角形面团形状的底边中制作切口来制作牛角包。示例是ES1011959，EP0663150A1和EP1285581A2，所有这些示例都公开了在三角形底边的中心处的一个或更多个切口，以允许面团块在切割后被进一步拉伸和缩小。然而，没有在形成牛角包的三角形面团块的底边和侧边之间形成的角的近端上或近端处制作切口，并且不会造成所述牛角包的端部分叉。本专利技术意在满足消费者对于增加端部上的松散分层并改善其口感的期望。

技术实现思路

[0005]本专利技术包括开发一种用于牛角包和类似的层压式面团食品(基于发酵面团、发酵丹麦糕点面团或油酥面团产品的具有一个或更多个端部的食品)的新方法和切割形状，使产品具有新的视觉效果，在尖端处具有更松散的分层，并且口感更酥脆。
[0006]因此，本专利技术提供了以下方面：
[0007]方面1、一种用于生产基于发酵和/或无酵糕点面团的、具有分叉尖端(末端点)或分叉端部的食品的过程，优选是一种用于生产具有分叉端部的牛角包的过程，该过程包括下述步骤：
[0008]i)提供多层层压式面团片，
[0009]ii)从步骤i)的面团片中切割出食品的所需形状，优选切割出牛角包所需的形状，其特征在于：在成形面团片的一个或更多个拐角部或侧边中形成一个或更多个切口，优选地在三角形面团片的一个或更多个角部或侧边中形成一个或更多个切口；
[0010]例如：
[0011]iia)从步骤i)的面团片中切割出食品所需的形状，其特征在于：在由三角形面团片的底边和侧边之间的拐角部形成的端部的一个或更多个拐角部处，以从该形状的所述底
边计算的角度A，从拐角部的尖端朝向该形状的内侧形成切口；或者
[0012]iib)从步骤i)的面团片中切割出食品所需的形状，其特征在于：在成形面团片的一个或更多个侧边上或在成形面团片的底边上，以从面团片的所述侧边或底边计算的角度B，从该形状的侧边或底边朝向该形状的内侧形成切口；
[0013]或者iia和iib的组合。
[0014]“端部”是指最终成形的面团产品的末端片，该末端片相对于面团产品的其余部分成比例地较薄。典型的示例是如图1所示的牛角包的两个末端点(6)，但具有一个或更多个较薄末端的任何类型的面团产品都可以被视为具有端部。
[0015]“分叉端部”是指面团块的端部处于张开构型，明显地示出了由切割部分开的两个或多个部分。本专利技术的关键是，在生的或经醒发的卷起或折叠的产品中以及在烘焙的最终产品中，端部中的所述切口必须保持可见(通过分叉端部)。这与已知的方法或过程相反，该已知的方法或过程使得在三角形牛角包面团块的底边中制作切口以用于拉伸面团的底边(即，用于制作较长的牛角包)，并在切割后进一步减小面团块的厚度，从而使所述切口在生的、经醒发的或者烘焙的最终产品中失去可见性。
[0016]值得注意的是，在本专利技术的方法中，在切割面团形状或面团块之后，面团块的厚度不会进一步减小，即，该面团块被直接卷制或折叠成其最终形状而基本上不拉伸或减小面团块的厚度，例如，该面团块被直接卷制或折叠成牛角包或面包卷的形状而基本上不拉伸或减小面团块的厚度。
[0017]这是方面1的iia和iib的组合，即在切割前减小卷的厚度并在切割后没有进行拉伸，这允许烘焙前后的形状都是可见的，并且增强了烘焙后两个末端点的结壳度。
[0018]在另一优选实施方式中，面团块是三角形面团块，并且待形成的食品是具有分叉端部的牛角包，该分叉端部是通过在由三角形的底边和侧边制作形成的两个角部处或在靠近由三角形的底边和侧边形成的两个角部的底边上制作切口而获得。靠近意味着距角部的距离为三角形的底边长的7.5％或更小、7％或更小、6.5％或更小、6％或更小、5.5％或更小、或者5％或更小。例如，所述切口被制成为从三角形的底边与侧边之间的角部距该两个角部的距离约为8mm或更小、约7mm或更小、或者约6mm或更小。
[0019]方面2、根据方面1所述的过程，其中，所述食品选自下述各者：牛角包、夹心牛角包、或巧克力卷、糕点派、丹麦糕点卷、卷心面包或绞花面包等。
[0020]方面3、根据方面1或2所述的过程，其中，所述面团产品是牛角包，以及所述形状是三角形，优选地所述形状是等腰三角形。替代性地，所述形状可以是矩形、菱形或方形。
[0021]方面4、根据方面1至3中任一方面所述的过程，其中，所述形状是三角形，所述三角形的底边长在80mm至200mm之间，以及所述三角形的高度在100mm至300mm之间。在所述形状是矩形、菱形或方形的情况下，底边长通常在50mm至300mm之间，以及高度在300mm至50mm之间。
[0022]方面5、根据方面1至4中任一方面所述的过程，其中，所述三角形的底边和侧边(直角边)之间的角度在50度至80度之间。当形状是菱形时，底边与侧边的角度可以是50度至130度之间的任何角度。
[0023]在使用的形状是矩形或方形的情况下，形成的角度为90度。
[0024]方面6、根据方面1至5中任一方面所述的过程，其中，在使用三角形的情况下，所述
角度A在20度至50度之间，或者其中，在使用矩形时，所述角度A可以在20度至70度之间。在菱形的情况下，切口的角度A可以在相对于将所述尖端角部与其相反角部连接起来的对角线呈0度至30度之间的任意角度处；和/或其中，在使用三角形、矩形、方形或菱形时，所述角度B在相对于形成所述切口的侧边呈30度至90度之间。
[0025]在一种实施方式中，所述切口全部为“iia”型，即：在面团形状的角部或拐角部处。
[0026]在另一实施方式中，所述切口全部为“iib”型，即：在面团形状的侧边或底边上，优选地距角部的距离为三角形的底边长的7.5％或更小、7％或更小、6.5％或更小、6％或更小、5.5％或更小、或者5％或更小，诸如例如，在距离三角形的底边与侧边之间的所述角部约8mm或更短、约7mm或更短、或者约6mm或更短。优选地，当形状为三角形时，存在iia型或本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于生产具有分叉端部的牛角包的方法，所述过程包括下述步骤：i)提供多层层压式面团片，ii)从步骤i)的面团片中切割出牛角包所需的形状，所得到的面团块具有三角形的形状，其特征在于：a)在由三角形面团块的底边与侧边之间的角部形成的拐角部中，以从所述形状的所述底边测量的角度A从所述拐角部的尖端朝向所述形状的内侧形成切口；或者b)在所述三角形面团片的所述底边上，在靠近由所述三角形的所述底边与所述侧边形成的所述拐角部处，以从所述面团片的所述侧边或所述底边测量的角度B从所述形状的所述侧边朝向所述形状的内侧形成切口；或者iia和iib的组合。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在切割步骤ii)之后，所述面团片没有被减小或拉伸，而是被折叠或卷制成所述面团片的最终牛角包形状。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述形状是等腰三角形。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，当所述形状是三角形时，所述三角形的底边的长度在80mm至200mm之间，以及所述三角形的高度在100mm至300mm之间。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，当所述形状是三角形时，所述三角形的所述底边与所述侧边之间的所述角部在50度至80度之间。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，所述角度A在20度至50度之间；和/或其中，所述角度B相对于制作有所述切口的所述侧边是在30度至90度之间。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，所述切口的长度在20mm至50mm之间，或者其中，所述切口的长度是所述三角形的所述底边的长度的10％至40％。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，所述切口遵循所述三角形的所述底边与所述侧边之间形成的所述角部的平分线。9.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，所述切口在所述三角形的所述底边上并且距所述角部的距离为所述三角形的所述底边的长度的7.5％或更小，诸如例如，所述切口距所述三角形的所述底边与所述侧边之间的所述角部约8mm或更小。10.根据权利要求1至9中任一项所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：埃利纳，
申请(专利权)人：瓦米克斯公司，
类型：发明
国别省市：