一种常温奶豆腐及其改良工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种常温奶豆腐及其改良工艺。所述改良工艺包括如下步骤：(1)将新鲜奶豆腐分割，得到块状奶豆腐；(2)将所述块状奶豆腐进行预冻，得到冻结奶豆腐；(3)将所述冻结奶豆腐依次进行升华干燥和解析干燥，得到干燥奶豆腐；(4)将所述干燥奶豆腐进行灭菌，得到所述常温奶豆腐。所述常温奶豆腐的改良工艺，将分割、预冻、干燥和灭菌步骤进行结合从而得到常温奶豆腐，且经检测发现相比于现有的同类产品，本发明专利技术所述的常温奶豆腐保质期更长、复水性更好、口味更为奶香，有利于市场的推广。有利于市场的推广。

【技术实现步骤摘要】
一种常温奶豆腐及其改良工艺


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种常温奶豆腐及其改良工艺。

技术介绍

[0002]奶豆腐是蒙古族牧区的一种传统食品。奶豆腐的保存方法一般有两种：风干和真空包装。风干的奶豆腐优点是保质期长，甚至可以存放几个月；缺点是质地坚硬，复水性差。真空包装的奶豆腐理论上的保质期虽然可以达到几个月以上，但在实际中可操作性差，胀袋率往往是很高的，因此目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐在很多方面被限制了发展。
[0003]随着奶制品的开发，地方特色食品奶豆腐越来越走出地域限制，开始被各地人们接受和喜爱，然而，目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐作为特色小吃和旅游食品，由于其自身的局限性，并不易于被食用人群所接受。
[0004]因此，开发一种既可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐，是奶制品行业急需解决的问题。
[0005]故基于此，提出本专利技术技术方案。

技术实现思路

[0006]为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种常温奶豆腐及其改良工艺。所述常温奶豆腐的改良工艺，将分割、预冻、干燥和灭菌步骤进行结合从而得到常温奶豆腐，且经检测发现相比于现有的同类产品，本专利技术所述的常温奶豆腐保质期更长、复水性更好、口味更为奶香，有利于市场的推广。
[0007]本专利技术的方案是提供一种常温奶豆腐的改良工艺，所述改良工艺包括如下步骤：
[0008](1)将新鲜奶豆腐分割，得到块状奶豆腐；
[0009](2)将所述块状奶豆腐进行预冻，得到冻结奶豆腐；
[0010](3)将所述冻结奶豆腐依次进行升华干燥和解析干燥，得到干燥奶豆腐；
[0011](4)将所述干燥奶豆腐进行灭菌，得到所述常温奶豆腐。
[0012]优选地，步骤(1)中，所述新鲜奶豆腐为新鲜脱脂的奶豆腐。
[0013]优选地，步骤(1)中，所述块状奶豆腐的长为0.5～10cm、宽为0.5～10cm、高为0.5～3cm。在进行新鲜奶豆腐分割时，可以将其分割为块状(如四方体、三角柱形、多边柱形等)或圆柱状，但基于商品包装的便利性，本专利技术将新鲜奶豆腐分割为具有一定长、宽、高(厚度)的四方体。其中厚度尺寸尤为关键，经专利技术人不断尝试，当厚度超过5cm时，在后续干燥过程中奶豆腐的水分不易去除，故设置3cm为厚度尺寸的上限；而当厚度小于0.3cm时，在后续抽气减压过程中奶豆腐的稳定性差，易被抽走，无法固定，故设置0.5cm为厚度尺寸的下限。
[0014]优选地，步骤(2)中，所述预冻的温度为
‑
5～
‑
80℃，预冻的时间为80～90min。
[0015]优选地，步骤(3)中，所述升华干燥的方法为：将所述冻结奶豆腐置于10～105Pa、
30～50℃条件下干燥4～8h，得到初步干燥奶豆腐。升华干燥分为常压升华干燥和减压升华干燥，当环境压强处于105Pa附近时，其为常压升华干燥；当环境压强低于标准大气压并趋近10Pa时，则需要抽气进行减压。经专利技术人反复验证，在冻干机内，从常压抽气至目标真空度时，需控制在5～15min，优选为8～12min，更优选为10min。原因在于，当抽气时间过短时，如小于5min，则抽力过大，会导致奶豆腐变形甚至被抽走；而抽气时间过长时，如大于15min，则会导致干燥效果变差。
[0016]由于奶豆腐是在水分完全被冻成冰的情况下被置入干燥室的，然后在减压和30～50℃的温度下水分被抽走，该奶豆腐中的水分由固态冰直接被加热同时被强力抽吸变成气态排出冻干机，因此该干燥过程是减压升华干燥的过程，干燥的时间一般为4～8h，低于4h很可能奶豆腐中的水分尚未除净保留过多，不利于以后的操作和产品的质量；而高于8h很可能奶豆腐因为被抽吸时间过长而变形。
[0017]优选地，所述解析干燥的方法为：将所述初步干燥奶豆腐置于10～105Pa、50～60℃条件下继续干燥2～6h，得到干燥奶豆腐。
[0018]在本专利技术中，仅仅通过升华干燥还不能达到最终效果，因为升华干燥后的奶豆腐仍含有一些胶体结合水，奶豆腐质地仍然有弹性，所以需要进一步提高温度，继续对升华干燥后的奶豆腐进行干燥，此过程为升华干燥后的除去胶体结合水的再升温干燥过程，即为解析干燥。经专利技术人反复研究，解析干燥的时间为2～6为最佳，此条件下得到的奶豆腐形状完好、复水性良好，且得到的干燥奶豆腐的水分含量不超过5wt.％。
[0019]优选地，步骤(4)中，所述灭菌的方法为：将所述干燥奶豆腐置入50～60℃下保持45～55min，然后在1～2min冷却至5～8℃并保持10～15min；再次升温加热至65～72℃并保持25～35min，随后于1～2min冷却至3～5℃即可。
[0020]更优选地，所述灭菌的方法为：将所述干燥奶豆腐置入55℃下保持50min，然后在1.5min冷却至6℃并保持12min；再次升温加热至69℃并保持30min，随后于1.5min冷却至4℃即可。
[0021]经专利技术人反复验证，多次重复的加热及极速降温可以有效地杀灭细菌，从而保证奶豆腐的品质。
[0022]基于相同的技术构思，本专利技术的再一方案是提供一种上述改良工艺得到的常温奶豆腐。
[0023]本专利技术的有益效果为：
[0024]本专利技术所述的常温奶豆腐的改良工艺，将分割、预冻、干燥和灭菌步骤进行结合从而得到常温奶豆腐，且经检测发现相比于现有的同类产品，本专利技术所述的常温奶豆腐保质期更长、复水性更好、口味更为奶香，有利于市场的推广。
具体实施方式
[0025]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0026]实施例1
[0027]本实施例提供一种常温奶豆腐的改良工艺，所述改良工艺包括如下步骤：
[0028](1)将新鲜脱脂的奶豆腐进行分割，得到长、宽、高为2cm
×
2cm
×
2cm的块状奶豆腐；
[0029](2)将所述块状奶豆腐在
‑
5℃下预冻80min，得到冻结奶豆腐；
[0030](3)将所述冻结奶豆腐置入干燥室内，启动真空泵进行抽气，于8min将压强将至100Pa，并对加热板进行升温至30℃，保持4h，得到初步干燥奶豆腐；保持压强不变，再将所述初步干燥奶豆腐升温至50℃条件下继续干燥2h，得到含水率为5％的干燥奶豆腐；
[0031](4)将所述干燥奶豆腐置入巴氏低温加热箱，加热至50℃下保持45min，然后在1min冷却至5℃并保持10min；再次升温加热至65℃并保持25min，随后于1min冷却至3℃，完成后即可。
[0032]实施例2
[0033]本实施例提供一种常温奶豆腐的改良工艺，所述改良工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温奶豆腐的改良工艺，其特征在于，所述改良工艺包括如下步骤：(1)将新鲜奶豆腐分割，得到块状奶豆腐；(2)将所述块状奶豆腐进行预冻，得到冻结奶豆腐；(3)将所述冻结奶豆腐依次进行升华干燥和解析干燥，得到干燥奶豆腐；(4)将所述干燥奶豆腐进行灭菌，得到所述常温奶豆腐。2.根据权利要求1所述常温奶豆腐的改良工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜奶豆腐为新鲜脱脂的奶豆腐。3.根据权利要求1所述常温奶豆腐的改良工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述块状奶豆腐的长为0.5～10cm、宽为0.5～10cm、高为0.5～3cm。4.根据权利要求1所述常温奶豆腐的改良工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述预冻的温度为
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5～
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80℃，预冻的时间为80～90min。5.根据权利要求1所述常温奶豆腐的改良工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述升华干燥的方法为：将所述冻结奶豆腐置于10～105Pa、30～50℃条件下干燥4～8h，得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：和德龙，
申请(专利权)人：正蓝旗蒙元都农牧业开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：