一种复合菌种、乳制品及其制备方法技术

一种复合菌种、乳制品及其制备方法。本发明专利技术提供了一种复合菌种，包括：乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属中活菌的数量比为10:5:2:2～5:10:2:2。本发明专利技术通过上述比例的复合菌种制备得到直投式菌种。将其添加到乳中进行发酵后，产生浓郁奶油香气及充足的气泡，使奶基产生独特的沙口感。制成的发酵剂具有产酸快、产粘效果好，产气量适中，适合工业化生产等特点，由于发酵后奶基黏度高且后酸化程度低，不仅提高了产品的营养价值，还大大提高了乳酸菌饮料的稳定性和功能特性。该产品蛋白1.3

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌种、乳制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种复合菌种、乳制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]现有复合菌种直接作为发酵剂时，存在着菌种组成复杂、易变性、未知性等缺点。对于发酵乳而言，产酸(乳酸)、产粘(胞外多糖多聚物等)、产香(乙醛、双乙酰等风味物质)、产气(二氧化碳)等生产性能优良的菌株的选育以及优良性能菌株的组合是直投式发酵剂产业化的关键问题之一。
[0003]研究发现，将不同生产性能菌株组合，菌株间有一定的协同，互补作用，发酵后酸乳的整体风味获得提升；同时改变复配发酵剂中各菌属所占比例，可获得最佳发酵风味的发酵奶基，从而实现乳酸菌饮料风味口味控制。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种复合菌种，本专利技术提供的复合菌种具有产酸快、产粘效果好、产气量适中，发酵制备的乳制品口感好。
[0005]本专利技术提供了一种复合菌种，包括：乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属；
[0006]所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属中活菌的数量比为10:5:2:2～5:10:2:2。
[0007]优选的，还包括双歧菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属、链球菌属和双歧菌属中活菌的数量比为10:5:2:2:1～5:10:2:2:1。
[0008]优选的，所述乳球菌属选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种或乳酸乳球菌双乙酰亚种两种或以上；
[0009]所述明串珠菌属选自肠膜明串珠菌乳脂亚种；
[0010]所述乳杆菌属选自嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、德式乳杆菌亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊士乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的两种或两种以上；
[0011]所述链球菌属为嗜热链球菌；
[0012]所述双歧菌属选自两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌或青春双歧杆菌两种或两种以上。
[0013]本专利技术提供了一种发酵剂，包括上述技术方案任意一项所述的复合菌种。
[0014]本专利技术提供了一种上述技术方案任意一项所述的复合菌种在制备乳制品中的应用。
[0015]本专利技术提供了一种乳制品，包括上述技术方案任意一项所述的复合菌种。
[0016]本专利技术提供了一种乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：
[0017]生牛乳40～50份，稀奶油3.2～4份，甜味物质10～15份，柠檬酸钠0.1～0.2份，复合菌种0.01～0.15份，食用香精0～0.15份，酸度调节剂0～0.5份。
[0018]优选的，所述甜味物质包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或多种。
[0019]本专利技术提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：
[0020]A)生牛乳、稀奶油和柠檬酸钠经均质、杀菌、冷却、与复合菌种混合，搅拌，发酵，得到发酵乳；
[0021]B)发酵乳与糖液混合，得到基料；加入酸度调节剂和香精均质，降温，无菌灌装即得；所述糖液为由甜味物质、酸度调节剂和香精制得。
[0022]优选的，步骤A)所述均质的温度为63～68℃；均质一级压力为20～50bar；均质二级压力为120～250bar；杀菌温度为72～95℃，杀菌时间为10～300s；冷却为冷却至27～29℃；搅拌时间为5～15min；发酵时间为15～20h；发酵至pH值4.3以下时停止发酵；
[0023]步骤B)加入酸度调节剂为使基料酸度达到55
°
T～59
°
T。
[0024]与现有技术相比，本专利技术提供了一种复合菌种，包括：乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属中活菌的数量比为10:5:2:2～5:10:2:2。本专利技术通过上述比例的复合菌种制备得到直投式菌种。将其添加到乳中进行发酵后，产生浓郁奶油香气及充足的气泡，使奶基产生独特的沙口感。制成的发酵剂具有产酸快、产粘效果好，产气量适中，适合工业化生产等特点，由于发酵后奶基黏度高且后酸化程度低，不仅提高了产品的营养价值，还大大提高了乳酸菌饮料的稳定性和功能特性。该产品蛋白1.3
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1.5g/100mL，口感独特美味，在28天的保质期内具有良好的稳定性。
附图说明
[0025]图1为产气量测定装置。
具体实施方式
[0026]本专利技术提供了一种复合菌种、乳制品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0027]本专利技术提供了一种复合菌种，包括：乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属；
[0028]所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属中活菌的数量比为10:5:2:2～5:10:2:2。
[0029]本专利技术提供的复合菌种还包括双歧菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属、链球菌属和双歧菌属中活菌的数量比为10:5:2:2:1～5:10:2:2:1。
[0030]按照本专利技术，所述乳球菌属包括乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis，记为Lsl1)、乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris,记为Lsc1)或乳酸乳球菌双乙酰亚种(L.lactis subsp.Diacetylactis,记为Lsd1)两种或以上；
[0031]在本专利技术其中一部分优选实施方式的乳球菌属中，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的活菌总数比优选为(5～12)：(5～10)。具体可以为10:10、12:8或者5:5；或者上述二者之间的点值。
[0032]在本专利技术其中一部分优选实施方式的乳球菌属中，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的活菌总数比为5：(2～3)：(2～3)。
[0033]所述明串珠菌属选自肠膜明串珠菌肠膜亚种(L.mesenteroides subsp.Mesenteroides,记为Lmsm1)。
[0034]所述乳杆菌属优选选自嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,记为La1)、干酪乳杆菌(L.casei,记为Lc1)、德式乳杆菌保加利亚亚种(L.bulgaricus,记为Lb1)、德式乳杆菌亚种(L.delbrueckii,记为Ld1)、发酵乳杆菌(L.fermentium,记为Lf1)、格氏乳杆菌(L.gasseri,记为Lg1)、瑞士乳杆菌(L.helveticus,记为Lh1)、副干酪乳杆菌(L.paracasei,记为Lpc1)、植物乳杆菌(L本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合菌种，其特征在于，包括：乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属和链球菌属中活菌的数量比为10:5:2:2～5:10:2:2。2.根据权利要求1所述的复合菌种，其特征在于，还包括双歧菌属；所述乳球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属、链球菌属和双歧菌属中活菌的数量比为10:5:2:2:1～5:10:2:2:1。3.根据权利要求2所述的复合菌种，其特征在于，所述乳球菌属选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种或乳酸乳球菌双乙酰亚种两种或以上；和/或所述明串珠菌属选自肠膜明串珠菌肠膜亚种；和/或所述乳杆菌属选自嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、德式乳杆菌亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊士乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的两种或两种以上；和/或所述链球菌属为嗜热链球菌；和/或所述双歧菌属选自两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌或青春双歧杆菌两种或两种以上。4.一种发酵剂，包括权利要求1～3任意一项所述的复合菌种。5.权利要求1～3任意一项所述的复合菌种或权利要求4所述的发酵剂在制备乳制品中的应用。6.一种乳制品，包括权利要求1～3任意一项所述的复合菌种或权利要求4所述的发酵剂。7.一种乳酸菌饮料，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：李全发，吴超，马国文，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：