刺葡萄白兰地的制备方法及刺葡萄白兰地技术

本发明专利技术提供采用刺葡萄二次发酵制备的白兰地及方法，包括以下步骤：采集成熟的刺葡萄清洗并晾干；破碎，得到混合浆料；进行第一次自然发酵，发酵完成后留取20％～30％第一发酵物上清液与发酵渣滓；向留取的混合物内加入糖与水混合溶液，进行第二次发酵；发酵完成后过滤灌装后存放陈酿，得到白兰地成品。本发明专利技术制备白兰地的方法摒弃了传统的采用原材料发酵后的初产物进行蒸馏的方法制备白兰地，而选择采用部分发酵上清液和渣滓继续进行二次发酵，有利于原花青素、白藜芦醇的进一步产出，提高白兰地的口感及营养价值并降低其生产成本。兰地的口感及营养价值并降低其生产成本。

【技术实现步骤摘要】
刺葡萄白兰地的制备方法及刺葡萄白兰地


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及刺葡萄白兰地的制备方法及刺葡萄白兰地。

技术介绍

[0002]葡萄酒是世界上公认的对人体有益的酒精饮品，保健价值和营养价值很高，已成为大众较喜爱的酒类之一。葡萄酒分红白两类，白葡萄酒制作工艺更为复杂，白兰地属于白葡萄酒中的一种，白兰地最初起源于法国，是由“Brandy”的英文音译而来，源于荷兰熟酒，通常是指成熟葡萄经过发酵，蒸馏，陈化和混合制成的葡萄酒，其酒精含量通常约为40％vol，国内外一些医学和营养专家指出，经常食用白兰地可以帮助胃和肠消化，在秋冬喝白兰地可以驱散人体的寒冷和温暖，消除血瘀和排毒，并且具有利尿作用。
[0003]此外，白兰地也是一种有效的血管扩张剂。在一些欧洲国家，因其增强心血管系统，常被开给心血管疾病患者，被称为治疗心血管疾病的良药。随着白兰地在橡木桶中的陈化，它将溶解桶中的单宁等成分，之后可起到与维生素P相同的作用，换句话说，它增加了毛细管壁的电阻并降低了毛细管的渗透性。白兰地对某些发热性疾病(例如流感)起重要作用。如果人体比正常吸收更多的酒精，则白兰地的非酒精成分会通过肺部、胃肠道和肾脏被更快地清除，并且白兰地中的挥发物可以在传染病期间杀死细菌。此外，白兰地还可以改善焦虑症的心理症状，对关节炎具有缓解疼痛的作用。
[0004]现有技术中，制备白兰地的方法通常是采用葡萄原材料发酵结束后的产物进行蒸馏，进而得到白兰地，其制备方法需要严密精准的蒸馏仪器参数控制，且生产需要蒸馏机组，这就无形地提高了生产成本以及需要技术性较高的生产人员进行生产，且生产需要对出馏液进行品尝闻香，并适时切尾，否则会造成后期白兰地制备失败，制备步骤繁琐，生产流程可控性差。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种刺葡萄白兰地的制备方法及刺葡萄白兰地，以解决现有技术中白兰地制备步骤繁琐、生产流程可控性差的技术问题。
[0006]本专利技术的第一方面，提供如下技术方案：刺葡萄白兰地的制备方法，包括以下步骤：
[0007]S1、选取糖含量为17％以上的成熟的刺葡萄，清洗，晾干；
[0008]S2、将所述步骤S1得到的所述刺葡萄破碎，得到所述刺葡萄的皮、肉和籽的混合浆料；将所述混合浆料装入发酵容器中，进行第一次发酵，得到第一发酵物；
[0009]S3、留取所述第一发酵物的20％～30％上清液与所述第一发酵物的渣滓，得到混合物；
[0010]S4、向所述步骤S3得到的所述混合物内加入糖与水的混合液，进行第二次发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物过滤并取上层清液封存，即得白兰地成品。
[0011]进一步地，所述步骤S2中，第一次发酵的时间为200天～240天，发酵期间控制发酵温度在0～20℃之间，在第一次发酵的第1～100天内保持发酵温度不低于10℃，且在第1～20天内保持发酵温度在16℃～20℃。
[0012]进一步地，所述步骤S2中，第一次发酵期间内，发酵温度在0～4℃的时间不超过40天。
[0013]进一步地，所述步骤S4中，第二次发酵的时间为180天～220天，发酵期间的发酵温度控制在15℃以下；当第二次发酵处于夏季时，控制发酵温度为0～15℃；当第二次发酵处于冬季时，控制发酵温度为0～10℃。
[0014]进一步地，所述步骤S4中，第二次发酵的发酵温度超过10℃时，每天在发酵容器口的密封处开孔，出气3h～8h后再进行密封；第二次发酵的发酵温度为4℃～10℃之间时，每3天～7天在发酵容器口的密封处开孔，出气1h～2h后再进行密封。
[0015]进一步地，所述步骤S4中，所述混合液为将山泉水沸腾并晾凉至室温后，加入白砂糖混合，并保存于0～4℃得到的。
[0016]进一步地，所述混合液中所述白砂糖的质量分数为8％～15％。
[0017]进一步地，所述步骤S4中，第二次发酵过程中还需加入浓度为15mg/L～20mg/L的果胶酶。
[0018]进一步地，所述步骤S2中破碎刺葡萄的方法为采用机械式破碎机或采用人工捣碎方法。
[0019]进一步地，所述发酵容器选用陶瓷容器、橡木桶或玻璃广口瓶。
[0020]本专利技术的第二方面，还提供了上述方法制备得到的刺葡萄白兰地。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022]本专利技术提供的刺葡萄白兰地的制备方法，摒弃了传统的采用原材料发酵后将初产物进行蒸馏制备白兰地的方法，而选择采用刺葡萄为原材料进行第一次发酵，发酵后，留取第一发酵物的渣滓及20％～30％的第一发酵物上清液并继续进行二次发酵的方法制备白兰地。本专利技术白兰地的制备方法中，第二次发酵利用第一发酵物渣滓中已经存在的发酵菌群，并利用第一发酵物上清液为其提供的发酵环境，加入糖与水的混合液为第二次发酵提供能源，第一次发酵中产生的原始菌群继续对渣滓中未发酵的原材料，如籽、皮、汁中的深层次的刺葡萄营养元素，进行发酵、释放，有利于原花青素、白藜芦醇、黄酮、丹宁、花色苷的进一步产出，提高白兰地的口感价值及营养价值。另外，采用二次发酵这种简单易操作的生产方法，无需蒸馏机组精密控制的技术性人才，有效地降低了生产的机械成本和人力成本。
[0023]本专利技术采用刺葡萄作为白兰地的制备原材料，刺葡萄相对于其他葡萄品种具有更高含量的原花青素、白藜芦醇，且刺葡萄果实富含酚类、黄酮、丹宁、花色苷等化合物，具有很强的抗氧化活性，其所含有的葡萄酚类、黄酮、花色苷和原花青素等天然活性化合物对人类健康有重要的生理和药理功能，因此，采用其制备得到的白兰地具有更高的营养价值和抗氧化活性，有益于身体健康。
具体实施方式
[0024]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的
实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]本申请实施例的第一方面，提供了一种刺葡萄白兰地的制备方法，包括以下步骤：S1、选取糖含量为17％以上的成熟的刺葡萄，清洗，晾干；S2、将步骤S1得到的刺葡萄破碎，得到刺葡萄的皮、肉和籽的混合浆料；将混合浆料装入发酵容器中，进行第一次发酵，得到第一发酵物；S3、留取步骤S2中得到的第一发酵物的20％～30％上清液与第一发酵物的渣滓，得到混合物；S4、向步骤S3得到的混合物内加入糖与水的混合液，进行第二次发酵，得到第二发酵物；将第二发酵物过滤并取上层清液封存，即得白兰地成品。
[0026]本申请实施例采用刺葡萄为原材料进行第一次发酵，发酵后留取第一发酵物的渣滓及部分上清液，继续进行第二次发酵，最终制备得到刺葡萄白兰地。本申请实施例的刺葡萄白兰地的制备方法，摒弃了传统的采用原材料发酵后将初产物进行蒸馏制备白兰地的方法，而是通过两次发酵来制备白兰地，第二次发酵利用第一发酵物渣滓中已经存在的发酵菌群，并利用第一发酵物上清液为其提供的发酵环境，加入糖本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.刺葡萄白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选取糖含量为17％以上的成熟的刺葡萄，清洗，晾干；S2、将所述步骤S1得到的所述刺葡萄破碎，得到所述刺葡萄的皮、肉和籽的混合浆料；将所述混合浆料装入发酵容器中，进行第一次发酵，得到第一发酵物；S3、留取所述步骤S2中得到的所述第一发酵物的20％～30％上清液与所述第一发酵物的渣滓，得到混合物；S4、向所述步骤S3得到的所述混合物内加入糖与水的混合液，进行第二次发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物过滤并取上层清液封存，即得白兰地成品。2.根据权利要求1所述的刺葡萄白兰地的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，第一次发酵的时间为200天～240天，发酵期间控制发酵温度在0～20℃之间，在第一次发酵的第1～100天内保持发酵温度不低于10℃，且在第1～20天内保持发酵温度在16℃～20℃。3.根据权利要求1所述的刺葡萄白兰地的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，第一次发酵期间内，发酵温度在0～4℃的时间不超过40天。4.根据权利要求1至3任意一项所述的刺葡萄白兰地的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，第二次发酵的时间为180天～220天，发酵期间的发酵温度控制在15℃以下；当第二...

【专利技术属性】
技术研发人员：申满秀，
申请(专利权)人：中方县申太葡萄酒有限公司，
类型：发明
国别省市：